REISEBREV FRA KØBENHAVN. Vi har fem favorittrestauranter i København. Marchal, Geranium, Kong Hans Kæller, Studio og Formel B. Den ene finere enn den andre. På den fineste møtte vi den litt rufsete presten Johannes Møllehave. Vi fikk en velsignelse med oss på vei ut.
VÅRE 5 TOPPRESTAURANTER + ET PRESTEMØTE. Jeg går 10-12 år tilbake i tid. Jeg hadde lest presten Johannes Møllehaves bok Hellere forrykt end forgæves. Forordet i boken var etter mitt hjerte. Å være litt forrykt, litt gal, er en menneskerett som ikke er å forakte. I snart femti år har jeg sugd til meg hva denne underlige presten har skrevet, diktet, og gjerne jugd i hop.
Starten på forordet inneholdt denne livsvisdommen:
Jeg ved da godt,
jeg er forrykt,
dog næppe, så der bæves.
Det ville også være stygt
- forrykt han kom - forrykt han gik,
men hel`re end forgæves
Det er noen mennesker jeg er glad jeg har snakket med, og lei meg for at jeg ikke fikk intervjue. Johannes Møllehave er en av dem.
Kona og jeg satt på det som frem til 2005 het Bjørn Wiinblad-restauranten i Hotel D`Angleterre på Kongens Nytorv i København, og som ble endret til Marchal i 2013..
Inn kom Johannes Møllehave, og plutselig sto tiden stille. Hans hellige autoritet lammet nesten luften. Det hektiske livet utenfor nådde ikke inn i den kjente og uvørne prestens stamsted, restauranten, og om sommeren terrassen, som han en gang ble kastet ut av og lagt i bakken fordi han kranglet med både gjester og servitører, tjenere, som det heter så fint på dansk.
Og der satte altså den bustete mannen seg ned og bestilte et par glass øl med noko attåt. Johannes Møllehave skapte en stemning rundt seg hvor vi følte oss trygge, og vi bestemte oss for en liten gjenstand sammen med ham, en rød Aalborg, for å kunne skylle ned livets små uregelmessigheter. Og vi skålte. Og fikk en velsignelse tilbake. Så gikk Johannes Møllehave, og så gikk vi.
Og slik avsluttet Johannes Møllehave sitt forord til boken Hellere forrykt end forgæves:
Og når min nekrolog
bli`r trygt,
så må det godt fremhæves:
Vist var hans liv
til dels forrykt,
men ikke spor forgæves.
Johannes Møllehave døde 2021.
MARCHAL HOTEL D`ANGLETERRE
Kongens Nytorv 34, DK-København K
Det som en gang var Bjørn Wiinblads restaurant heter nå MARCHAL HOTEL D`ANGLETERRE. Bare noen måneder etter at vi snapseskålte med Johannes Møllehave ble restauranten strengt, og opp av asken steg Marchal.
Jeg har aldri hatt fordommer mot hotellrestauranter. Det er noe storslagen og majestetisk å entre det gamle klassiske hotellet D`Angleterre. Hvor Marchal ligger i det vi på dansk kaller stueetasjen på hotellet. Den har siden mars 2014 vært tildelt én stjerne i Michelinguiden og ble åpnet i mai 2013. Restauranten ble oppkalt etter Hotel d’Angleterres første traktør, Jean Marchal.
Det er noe majestetisk over det å sitte her og kikke ut over Kongens Nytorv. Marchal ble innrettet som en stor herskapsleilighet oppdelt i flere «rom». Lysekronene i restauranten har hver kostet et sekssifret beløp. Inngangen til restauranten foregår via hotellets hovedinngang. Den ene veggen er innrettet som vinskap fra gulv til loft, med innbygde stiger og lys.
Kjøkkensjefen Jakob de Neergaard er sjef for Marchal. Han er av det klassiske slaget, skapt for kulinarisk kjærlighet. Restauranten er hotellets hjerte og sjel, og har vært det siden 1755 da Marchal og Maria Coppy etablerte den romantiske og profesjonelle restauranten, som etter hvert vokste seg til Hotel d`Angleterre. Restauranten i dag er en hyllest til paret bak d`Angleterre.
Marchal bestreber seg på å gjøre spiseopplevelsen så intens at alle sanser blir tilfredsstilt. Her er det lite fiksfakserier. Det er velsmakende til ytterste grense og stilen er så klassisk dansk/fransk som det går an å bli, med Neergaards velsmakende fingeravtrykk, eller smaksavtrykk på hver eneste tallerken. Det er nesten overdrevent velsmakende her på Marchal.
Jakob de Neergaards prestisjemeny er kapittel for seg selv, med blant annet kaviar, hamachi, kveite, blomkål med trøfler, lammefilet med grønne asparges og rabarbra med havrecrumble. Det koster riktignok 1995 danske kroner, men du verden som det er verd prisen.
GERANIUM
Per Henrik Lings Alle 4, 8. DK-2100 København
Synes du prisen på Marchal på Hotel d`Angleterre er stiv, så beveg deg litt ut av København sentrum. Den berømte restauranten Geranium ligger blant trekronene, i 8. etasje i Fællesparken i København. Parken hvor arbeiderfamilier dro på søndagstur i det grønne, slik at den etter hvert fikk tilnavnet «De fattiges dyrehavsbakke». Siden 1913 har den danske arbeiderbevegelsen hatt sine 1. mai-arrangementer i Fællesparken.
I nærheten ligger Danmarks nasjonalstadion, Parken, hvor det danske landslaget i fotball og fotballklubben FC København har hjemmebane.
Her kan vi følge årstidenes reise gjennom trekronene, vi ser byens grønne kobbertak og skimter vindmøllene i Øresund.
Beliggenheten understreker Geraniums visjon om gastronomisk utsyn og allsidighet. De utforsker spenningsfeltet mellom det urbane og det naturlige, som det står beskrevet på deres hjemmeside.
Gourmetlegenden Rasmus Kofoeds eventyr startet i Kongens Have for 16 år siden og fortsatte i hjørnetårnet i Parken i 2010. Han har en rekke medaljer, både gull, sølv og bronse, ved Bocuse d`Or i Lyon.
Geranium er ikke en restaurant man bare dumper innom for et raskt måltid eller en hamburger. Og man forlater ikke stedet upåvirket, verken når det gjelder pris, service, utsikt eller selve maten.
Den store menyen kaller de Sommerens Univers, til den nette sum av 3.800 danske kroner og varer minimum tre timer, og som inneholder 20 retter. Er du ikke mett når du forlater Geranium, da er det ikke restaurantens skyld. Hver enkelt rett er så gjennomarbeidet at det bare er å gi seg ende over i begeistring.
De fantastiske rettene har så mye god og interessante smaker at man må nyte hver eneste munnfull i sakte tempo.
Vinene er et kapittel for seg selv. Her kan man velge mellom et utvalg viner de kaller Heart & Soil til 2.000 danske kroner, Classic & Appellation til 4.500 danske kroner, Big & Bold til 8.000 danske kroner og Rare & Unique til hele 20.000 danske kroner. Bare å smake seg gjennom vinmenyen er et Geranium-besøk verd, uansett hvilken pris man velger.
Hvordan beskriver man det unike, det perfekte, måltid? Hvor vi ikke kan påpeke en eneste uregelmessige detalj? Det er umulig å beskrive. Minst en gang i livet burde man nyte en kveld på Geranium, verdens beste restaurant, og finne det ut selv. Geranium er den beste av alle restauranter, hvert fall i Danmark, gjerne i hele Europa.
KONG HANS KÆLDER
Vingaardsstræde 6, DK-1070 København K.
Restauranten Kong Hans Kælder ble åpnet i 1976 og holder til i Københavns eldste kjeller.
Kort fortalt er historien slik: Da Lene og Sven Grønlykke, sammen med Inge og Klaus Rifbjerg, åpnet restaurant Kong Hans Kælder, var det et befriende skandale over hele opplegget. Her var det virkelig snakk om en «udfordring af tidsånden i grandiost omfang».
Det var i de bilfrie søndagers tid. Og det var bestemt ikke en tid for de store armbevegelser. Kong Hans Kæller gikk mot strømmen og bestemte seg for å skape et mattempel av internasjonalt format. Og det i Klodshans hjemland.
Avisen Ekstra Bladet måtte dykke dypt ned i settekassen for at finne en typografi som passet til opplegget.
Mark Lundgaard ble kjøkkensjef i 2014 og er det fremdeles. Jobbeskrivelsen er ganske enkel. Lag det aller beste kjøkkenet du får til. Uten å inngå kompromiss med noen ting. Det kan da umulig være så vanskelig?
Vi går ned i kjelleren med en viss ærefrykt. Kjellerrommet er på en måte hellig under takhvelvingen. Det er ingen hverdagsforeteelse å besøke Kong Hans. Vi besøker heller ikke restauranten for å få noe uforståelig moderne. Det er stedet for oss som elsker litt gammeldags gourmet, hummer, sjøtunge, østers, kaviar og trøfler. Klassisk luksus og gjennomført velsmakende med andre ord.
Et besøk hos Kong Hans utfordrer ikke bankkortet på samme måte som hos Marchal eller Geranium. For 2300 danske kroner får vi Kong Hans Signatur Menu som består av Gillardeau østers, færøyisk laks, fjordreker, vaktelegg, kaviar, det beste fra gåsen, noen av oss kjenner kanskje til mortensgås, og friterte froskelår.
STUDIO
www.thestandardcph.dk/restaurant/studio
Havnegade 44, DK-1058 København K
På kjøkkenet til restaurant Studio regjerer Christoffer Sørensens og han ligger tett opp til moderne nordisk gastronomi, alltid dypt forankret i det velsmakende og sesongens beste råvarer fra både Danmark og resten av Norden, og med litt inspirasjon fra ulike deler av verden, gjerne fra det japanske kjøkkenet, både i smak og utseende.
Resultatet er dype, rene og friske smaker.
Restaurant Studio ligger der bryggeriet Carlsberg lå, i et levende og spennende arkitektonisk byrom. Studio ligger også der den opprinnelige kilden til Carlsbergs klare, friske og rene vann hadde sitt utspring..
Kunstneren Frederik Lassen Hesseldahls bølge skyller over restaurantens endevegg og skaper et rom med ro og aldri stillstand. Akkurat som Christoffer Sørensens kjøkken, bevisst, veloverveid, gjennomtenkt og alltid i bevegelse.
For 1600 danske kroner får du en såkalt Studio meny med blant annet disse vidunderlige rettene: Tigerreker, ørretrogn, krabbe, mandelpoteter, løjrom, makrell, østers, kolmule, asparges, steinbit, kaviar og jordbær.
FORMEL B
Vesterbrogade 182, DK-1800 Frederiksberg C
Restaurantene i København handler ikke bare om Marchal, Kong Hans Kæller og Studio. Blar vi litt i restaurantboken Signatur finner vi historien om Rune, Kristian og de seks suksessrestaurantene deres, Formel B, Sletten, Uformel, Palægade, Chambre og LilleB.
Det er ikke bare kaviar, østers, vaktelegg og champagne her. Det viktigste er kjærlighet til maten og respekten for den enkle matlagningen. Denne restauranten har holdt på siden midten av 90-årene og man har lett for å glemme stedet i malstrømmen av andre spisesteder. Det endrer ikke at Formel B er et toppsted få kjenner, men mange burde besøke.
Menykortet på Formel B er dynamisk og består av 10-12 retter som blir skiftet ut i takt med sesongens råvarer og humøret til de på kjøkkenet. For 1250 danske kroner kan vi velge mellom: Kaviar, hummer, tarter, jomfruhummer, hvit asparges, piggvar, råmelkost, rabarbra og havtorn.
TEKST: ØYVIND RISVIK. FOTOS: MARCHAL, GERANIUM, SANKT HANS KÆLLER, STUDIO OG FORMEL B.