HVASSER. Under jorden vokser det frem en liten, lekker delikatesse – den hvite aspargesen. Grønnsaken egner seg godt som forrett eller tilbehør til grillmat, og kan gjerne bli til en fristende rett du kan sette på koldtbordet. Bli med til brødrene Frebergs legendariske aspargesgård på Hvasser.
KLIKKANNONSE SMAKERIET GEILO
ASPARGES PÅ HVASSER. Forsommeren er høysesong for den delikate hvite aspargesen, og er du heldig får du tak i Norge beste asparges, fra Hvasser i Vestfold! Aller best servert med hjemmelaget, syrlig og deilig hollandaisesaus...
Hvorfor ikke gjøre det litt enkelt på late sommerdager? Du trenger ikke handle inn mange ingredienser for å lage et godt måltid. Sommerskinke sammen med frisk asparges. litt ost og moreller kan være alt som behøves.
Adresse: 3148 Hvasser
Telefon: 97 63 92 23
Det er tre brødre som dyrker lokal, håndplukka asparges på sommerøya Hvasser, ytterst i Oslofjorden. Her på solkysten har de lange sommerdager, mye sol og et sandholdig jordsmonn som er perfekt for velsmakende asparges.
Legg til havbrisen som drar inn over åkrene her ute i havgapet, og du har oppskriften for lokal, smakfull, sprø, frisk asparges av en annen verden.
Siden 2012 har brødrene Freberg holdt på med Hvasser Asparges, men i over 20 år har det vært dyrka asparges på disse jordene. - Det var Per Gjertsen som var foregangsmann og vår mentor, sier brødrene.
- Da vi fikk æren av å ta over driften, bestemte vi oss for å drive på Pers måte. Derfor har heller ikke vi importert planter, men plantet og sådd sjøl. På den måten unngår vi sykdom og får sterk, sunn asparges som kun har vært her på Hvasser. Det vennligste miljøet i verden, spør du oss.
HVIT ASPARGES MED HOLLANDAISE
8 stk. frisk hvit asparges, avhengig av størrelsen
1 l vann
1 ss salt
1 ss sukker
Reduksjon
2 dl vann
1 stk. hakket sjalottløk
2 ss hvitvinseddik
0,5 stk. laurbærblad
0,5 ts salt
0,5 ts kvernet pepper
Hollandaise
200 g smør
2 stk. egg
1 ss sitronsaft
Slik går du frem: Stell aspargesen ved å brekke av den nederste delen av stilken med hendene. Føl deg litt fram, slik at du ikke brekker av for mye - begynn nederst og bøy på aspargesen til den brekker. Skyll godt. Skrell hvit asparges med en skarp rotskreller. Oppbevar den som en frisk blomst, i et glass kaldt vann til de skal tilberedes.
Ha vann, løk, eddik, laurbærblad, salt og pepper i en liten kjele. Kok inn til du har omtrent to ss igjen. Sil av.
Smelt smøret i en liten kjele over middels varme. La stå litt, slik at bunnafallet legger seg i bunnen av kjelen, og du får klaret smør på toppen.
Skill eggene og ha eggeplommene i en glass- eller metallbolle (ta vare på eggehvitene til en senere anledning). Ha eggeplommene i en bolle og visp inn reduksjonen. Sett bollen over en kjele med varmt vann (ca. 85 °C) slik at den ikke kommer i nærheten av vannet og visp kraftig til eggemassen blir luftig og tykk, nesten som eggedosis. Vispingen skal bidra til å få inn luft, samtidig som varmen fra vannbadet får massen til å tykne. NB! Det er viktig å være forsiktig så det ikke blir for varmt, ellers kan sausen skille seg. Eggemassen skal ha omtrent samme temperatur som det klarete smøret.
Ta bollen ut av vannbadet, sett den på benken og spe forsiktig med det klarnede smøret mens du visper hele tiden.
Smak til sausen med salt, pepper og litt sitronsaft.
Kok opp vann i en vid kjele eller sauteringspanne. Tilsett salt og sukker. Legg i asparges og kok dem i 5 -10 minutter, avhengig av størrelse. Bruk en liten spiss kniv for å sjekke om aspargesene er møre. Kniven skal gli igjennom aspargesen med litt motstand.
Løft aspargesene ut av kokevannet og la dem renne av seg på litt tørkepapir. Legg dem over på tallerkener og server med den varme hollandaisesausen. Dryss litt nykvernet pepper over.
HVIT ASPARGESBMED RAMSLØKAIOLI
8 stk. frisk hvit asparges
2 ss salt
2 ss sukker
1 pk ertespirer
1 bukett spiselige blomster, for eksempel stemor
Ramsløkaïoli:
50 g ramsløk
2 dl rapsolje
2 stk. eggeplomme
1 ts dijonsennep
1 ss sitronsaft
0,25 ts salt
0,25 ts pepper
Slik går du frem: Sørg for at alle råvarer er romtempererte. Skyll ramsløk og tørk dem lett. Kjør ramsløk sammen med olje i en blender eller med stavmikser til en jevn masse.
Visp sammen eggeplommer og sennep. Spe forsiktig med ramsløkoljen under konstant visping. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Blir aïolien for tykk, tilsett litt vann og rør godt.
Skrell asparges fra under knoppen og helt ned med en rotskreller. Skjær bort de nederste 2–3 centimeterne.
Kok opp vann i en stor vid kasserolle. Tilsett salt og sukker. Legg forsiktig i asparges og kok dem i 5 -10 minutter, avhengig av størrelse. Bruk en liten spiss kniv for å sjekke om aspargesene er møre.
Beregn ca 1 ss sukker og 1 ss salt per liter vann når du koker hvit asparges.
Ta aspargesene forsiktig ut av vannet og legg dem på litt kjøkkenpapir for avrenning. Ha litt olje i en varm stekepanne, og stek aspargesene raskt til de har fått en fin gyllen farge rundt det hele.
Du kan også grille aspargesene. Pensle de blansjerte aspargesene med litt olje og grill dem over direkte varme i et par minutter, til de har fått fin farge.
Anrett aspargesene med ramsløkaïolien på fire små fat til en lekker forrett eller legg alle aspargesene på et større serveringsfat du kan sette på koldtbordet eller tapasbordet. Pynt med ramsløkaïoli, ertespirer, stemor og andre spiselige vårblomster. Drypp gjerne over noen dråper god olivenolje og ha på litt flaksalt til slutt.
Server resten av aïolien ved siden av.
HVIT ASPARGES MED SOMMERSKINKE
1 bunt frisk hvit asparges
12 skiver røkt skinke
100 g manchego
12 stk. moreller
4 ss pesto
Slik går du frem: Brekk av den nederste delen av aspargesen før koking. Hvit asparges bør skrelles nederst før bruk.
Kok aspargesene i 3-6 minutter, avhengig av tykkelsen. Hvit asparges må ikke skylles/avkjøles i kaldt vann etter koking. Da blir den vassen.
Anrett røkt skinke (sommerskinke), manchego-ost, moreller og grønn pesto sammen med hvit asparges.
HVIT ASPARGES MED KOKT EGG
8 stk. frisk hvit asparges
4 stk. egg
2 ss virgin olivenolje
1 ts flaksalt
1 ts kvernet pepper
2 ss hakket bladpersille
Slik går du frem: Hvit asparges gror under jorda, og mangler derfor farge. Den er rikere og søtere på smak enn den grønne, og har et tykt skall som må skrelles før bruk. Passer egentlig perfekt som en egen rett for seg selv, men også ypperlig som tilbehør til grillmat på sommeren. Kokt egg er den perfekte ledsageren.
Hvit asparges er klassisk sommermat, og er aller best fra april til juli. Perfekt som en selvstendig rett, og nydelig både som forrett eller én av flere retter på en sommerlig buffet.
Skrell asparges fra under knoppen og helt ned med en rotskreller. Skjær bort de nederste 2–3 centimeterne.
Kok opp vann og legg i eggene. Kok dem i 6-8 minutter for smilende egg og 8-10 minutter for hardkokt.
Skyll eggene raskt i kaldt vann etter koking, for å forhindre at eggene fortsetter å stivne. Hardkokte egg bør avkjøles i rennende vann like lenge som koketiden.
Kok opp vann i en stor vid kasserolle. Tilsett 1 ss salt og 1 ts sukker per liter vann. Legg forsiktig i asparges og kok dem i 5 -10 minutter, avhengig av størrelse. bruk en liten spiss kniv for å sjekke om de er møre.
Ta dem forsiktig ut av vannet og legg dem på litt kjøkkenpapir. Dette kan gjøres i god tid før serverig.
Pensle aspargesene med olje og grill dem over direkte varme i et par minutter, til de har fått fin farge. Dryppover med olivenolje og krydre med flaksalt og grovkvernet pepper. Finhakk bladpersille og strø over aspargesene før servering
HVA ER HVIT ASPARGES?
Hvit og grønn asparges kommer fra samme plante, men den hvite aspargesen blir dekket av jord mens den utvikler seg, og påvikes ikke av sollys og luft. Dermed forblir den hvit til den høstes. Den er rikere og søtere på smak enn den grønne, og har et tykt skall som må skrelles før bruk. Hvit asparges passer perfekt som en selvstendig rett, men egner seg også ypperlig som tilbehør til sommerens grillmåltider.
TEKST: ØYVIND RISVIK. FOTO: MATPRAT OG HVASSER ASPARGES.