VENEZIA. Vi snublet ikke akkurat inn i Harry`s bar i Venezia. Her steg vi andektig inn. På utsiden så den ikke ut som en ordinær bar. Den så mer ut som ei bule. Det gikk ikke an å se gjennom vinduene og prisene var ikke av de mest nøkterne. Den kalles verdens verste turistfelle. Er du i Venezia, må du likevel oppleve denne turistfella.
REISEBREV FRA ITALIA. Det som møtte oss innenfor døren på Harry`s Bar i Venezia var lettere arrogante kelnere og bartendere. Men når vi først var kommet innenfor, var det som å komme inn i 30-årenes verden. Et lite og litt ugjestmildt rom. En bardisk som var som hentet ut av en Humphry Bogart-film. Lokalet var brunt som Lorry i Oslo og slitt som et venteværelse på gamle Vestbanen.
San Marco 1323 - Venezia, Italy 30124
+39 041 52 85 777
harrysbar@cipriani.com
Harry`s Bar er en av verdens mest kjente og populære restauranter, men stilen har ikke endret seg siden de åpnet dørene for over 80 år siden. Stilen heter sui generis og er skapt av grunnleggeren. Og navnet sier ikke et ord om verken drinker eller kjøkkenet. Det er heller et uttrykk for en sinnsstemning.
Kelnere hadde sine hvite, verdige jakker på. De var stramme som slitne tinnsoldater, men vennlige og spøkefulle. Vi fikk likevel klar beskjed, tok vi bilder, ville bli kastet ut. Selvfølgelig måtte vi ta noen bilder.
Så lite lokalet var. Kunne det ha vært plass til alle kjentfolkene her? Bare noen få sitteplasser ved baren, noen bord i hver sin krok. Et par amerikanske venninner på pilegrimsreise i Hemingways fotspor.
Trappen opp til annen etasje førte likevel opp til kulinariske nytelser, med påfølgende regning som kan gi ståpels på de uinnvidde. Det er ingen skam å snu etter å ha kikket på menyen. Da er det bedre med et glass Bellini til en hundrelapp.
Det er bare èn Harry`s Bar. Den er en av Venezias viktigste landemerker, en bar som er berømt for sine drinker, et møtested for kjentfolk og en luksusrestaurant. Gjestene og atmosfæren skifter alt etter hva som foregår i byen; filmfestivaler, vinter- eller sommersesong. Du kan se hva som foregår i byen bare ved å se på de som henger rundt baren.Foto:
Det hele begynte i 1929. Guiseppe Cipriani jobbet i baren på hotell Europe i Venezia. En dag satt en amerikaner, Harry Pickering, foran ham. Han var helt blakk som ei kjerkerotte. Kan jeg få låne penger til å betale hotellrommet, barregningen, hjemreisen og en siste dry martini?
Guiseppe lånte ham 10000 lire, omkring 5000 dollar den gang, mye penger for en bartender. To år etter kom Harry Pickering tilbake til baren på Hotel Europe, bestilte en drink og ga tilbake de 10000 lirene med ordene: mr Cipriani, mange takk, her er pengene, og for å vise min takknemlighet, her har du 40.000 til, akkurat nok til å skaffe deg din egen bar. Den skal du kalle Harry`s Bar. I 1931 åpnet Harry`s Bar sine velkjente dører.
Med årene er gjestelisten bli lang. Her har Sommerset Maugham kost seg med sin Bellini drink, her har Noel Coward, Charlie Chaplin, Orson Welles, Marcello Mastroinni, Humphrey Bogart, Lauren Bacall, Truman Capote, Aristoteles Onassis og Woody Allen drukket sin martini. Og her har Ernest Hemingway slåss og drukket og nytt sin carpaccio, den berømte biffretten som Guiseppe og sønnen Arrigo fant opp, mens kongene av Spania, Hellas, Jugoslavoa og dronning Wilhelmina av Nederland slappet av utenfor kjøkkenet. Og de kom ikke bare en gang, de ble stamgjestene som aldri sviktet sin bardisk.
Mussolini brukte Harry`s Bar som feltsykehus, den ble frigjort av amerikanerne i 1945.
Guiseppe Cipriani kjøpte også et lite hotell på Torcello-øya ute i lagoonen. Med seks deilige gjesterom, en vakker hage. Her la Winston Churchill sine ferier, og en vinter var hotellet åpent for bare Ernest Hemingway, her skrev han Across the River and into the Trees - og jaktet på ender.
Magasinet Harper`s Bazaar intervjuet en gang Baron Philippe de Rothschild og spurte om hvilken restaurant som var den beste i verden. ”Jeg har ikke spist på dem alle, og kan ikke svare på det. Men jeg kan si i hvert fall en ting. Det er en restaurant i verden hvor jeg alltid føler meg hjemme, det er Harry`s Bar i Venezia», sa han.
Det er noen retter som er elsket mer enn andre. Risottoen og pastaen, og ikke å forglemme carpaccio, som er blitt en av de mest tradisjonelle rettene.
Harry`s Bars egen berømte drink heter The Bellini og ble ”oppfunnet” i 1948. Den er oppkalt etter republikken Venezias offisielle maler, Giovanni Bellini (1427 – 1516). Elegant mikset sammen av bartenderen, som ikke lar seg distrahere av at gjestene går i sjokk når de ser prisen. Det er noe maritimt over baren, der den ligger bare et steinkast fra båtene på Canal Grande. Kelnerne er ikke ulik en kaptein på sitt skip.
Akkurat som i gamle dager er det en lang prosess å lage The Bellini. Det var ansatt en mann som bare hadde som jobb å kutte fersken opp i småbiter og presse saftene ut med hendene. Saften ble presset gjennom en chinois, en fin sil som får frem den rosa og flotte eleksiren som blandes med Prosecco, den italienske champagnen. Før ble The Bellini bare servert mellom juni og september, da ferskenen var moden. Det er bare hvite fersken som må brukes til The Bellini, ikke de gule, og den må ikke presses gjennom en maskin. I Norge er vi mest kjent med de gule ferskenene, men du kan få den rosa fargen ved å tilsette noen bringebær.
The Bellini
Skrell fersken, dypp dem gjerne i varmt vann, da slipper skallet mye lettere. Skjør opp kjøttet i små biter og legg dem opp i en bolle med kaldt vann, tilsatt litt sitronsaft. Etter noen timer kjører du bitene i en blender med hvitt sukker etter smak og noen spiseskjeer sitronvann. Ha oppi noen få bringebær til du får den rette rosa fargen. Sett den tyktflytende pureen i kjøleskapet. Blant like deler Prossecco og pureen i et champagneglass. Her er det lov å jukse litt. Bruk gjerne annen perlende vin som for eksempel cava eller champagne.
Harry`s Bar`s carpaccio
Originalen er tynne skiver av kalvefilet med olivenolje, sitron, pepper, revet parmesan og ruccolasalat. Her er en variant av originalen med indrefilet av storfe.
500 g indrefilet av storfe eller kalv
1 ss hakket bladpersille
1 ss hakket frisk kjørvel
1 ss hakket frisk estragon
1 ts salt
½ ts nykvernet pepper
2 ss olivenolje
Slik går du frem: skjær indrefileten ren for sener. Finhakk friske urter. Rull fileten i blandingen før steking. Krydre med salt og pepper. Varm olje i pannen til middels sterk varme. Brun fileten med urtene på alle sider til kjøttet har fått en fin gyllen farge. Legg den i fryseren i ½ time eller avkjøles ca 2 timer i kjøleskapet. Skjør mopp i 2-3 millimeter tynne skiver.
Rømmedressing til carpaccio
2 dl lettrømme
1 rød chili uten frø
1 ss finhakket frisk basilikum
1 ss sitronsaft eller limesaft
½ ts salt
½ ts pepper
Slik går du frem: finhakkchili og basilikum og bland dette med rømmen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK