LAM TIL BEGJÆR: Høstens smakfulle ulldott

LAM

DRAMMEN. Lam er høstens deiliges delikatesse. Her har vi samlet de beste oppskrifter til stjernekokkene Christian Hellberg, Sonja Lee, Wenche Andersen, Tom Victor Gausdal, Martin Alfsen og Trond Moi.

LAM Øyvind og sauene.jpg

LAM TIL BEGJÆR. Tidlig på 60-tallet. To kjekke smågutter, Øyvind og Vesle-Knut. Min fetter het Knut, faren het Knut, bestefaren het Knut. Oldefaren het Knut. Knut går igjen gjennom slektsledd i min familie.

To sauegjetere utslitte på en stein, med nistemat i ryggsekken, ullgenser og gummistøvler som lakk.

Det var moro når fetter Knut og jeg passet på sauer natt og dag. Når setra innpå åsen ble invadert av småguttene, langt fra folk og folkeskikk, tett på både ørn, bjørn og ulv og en og annen ørret i Skrufsettjønn.

Hvert høst kom det samme sjokket, de søte små ulldottene ble brutalt slaktet av min onkel Knut, med et brutalt skudd, midt i panna, pakket inn i avispapir, sendt med toget, med motorvogna, med vøgni, til Drammen og fortært til slurping og høylydte jubelrop, ikke med akevitt til, men med fifty fifty solo og vørterøl. Jeg har aldri fridd meg fra tanken om at mine barndomsvenner blir spist.

På gården Bekkestad på Ål var sauene mine beste venner, aldri i livet o

m jeg spiser dem uten kamp. Jeg hater fremdeles fårikål-tiden.

Det er aldri høytidelig flaggseremoni når det serveres fårikål her i heimen. Men lam i andre former og fasonger, er ikke å forakte, spesielt når det er flinke kokker som viser dem frem.

Lam Gausdal og Alfsen 21.jpg

MAT OG DRIKKE: Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen.

Oppskrifter: Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen.

LAM Gausdal og Alfsenxx.jpg

LANGTIDSKOKT LAMMESKANK MED BLØT POLENTA

4 skanker (1 pr person)

1 par kvister rosmarin

1 hode hvitløk

1 løk

2 skrelte gulrøtter

3-4 tomater

skall av 1/2 sitron

1 kvist timian

1 dl soyasaus

1 kvist basilikum

salt og pepper

1/2 flaske hvitvin

Slik går du frem: Skankene krydres og brunes i en panne. grønnsakene kuttes i biter og legges oppi en gryte sammen med skank, vin og urter.

dekk med vann og la småputre i 3 timer, til kjøttet kan dras fra beinet.

kokekraften reduseres og brukes som sjysaus, rør gjerne inn en klatt smør.

 

LAM Läckbergx.jpg

CAMILLA LÄCKBERG: Sommermat fra Fjällbacka.

Oppskrifter: Camilla Läckberg og Christian Hellberg.

Jeg tar meg en liten svensk calvados fra Kiviks musteri og forbereder meg på å lage Camilla Läckbergs lam med jordskoggdipp.

Camilla Läckberg har reist tilbake til barndommens «smultronställe» for å lage mat blant sjøboder og fiskebåter. Med seg har hun den svenske stjernekokken Christian Hellberg.

Camilla Läckberg er Sveriges ukronede krimdronning. Sammen med Ingrid Bergman og Ronja Røverdatter har hun satt Fjällbacka på kartet, denne lille landsbyen i Bohuslän med bare tusen innbyggere om vinteren og over 10.000 om sommeren.

For turistene er ikke Fjällbacke lenger en trivelig liten landsby, det er en morderisk plass, enten handlingen er bygd rundt bryggene, de trange gatene, kafeene, det 118 år gamle Fjällbacka kirke eller fjellkløften Kungsklyftan med sine 135 trappetrinn opp til Veddeberget med utsikt mot tusener av småøyer i skjærgården.

LAM Läckberg 2.jpg

YTREFILET AV LAM MED JORDSKOKKDIPP

200 g ytrefilet av lam, renset for hinner.

1 kvist rosmarin

1 kvist timian

Salt og pepper

500 g jordskokk, skrelt

100 g smør

1 dl kremfløte

1 ss sukker

Sherryeddik

Salt og pepper

100 g fetaost

1 pakke ruccola

2 tomater, i terninger

Frisk timian

Slik går du frem: Hakk urtene og bland dem med salt og pepper. Gni lammefiletene inn med krydderblandingen. Stek filetene i olivenolje i 2-3 minutter på hver side. Kjøttet skal være lyst rosa i midten. Avkjøl.

Skjær lammefiletene i ganske store terninger. Tre lammeterningene på spidd.

Skjær jordskokkene i mindre biter. Stek dem i smør i en panne til de er gylne. Tilsett fløte og sukker. Kok til fløten er kokt inn og jordskokkene er møre. Kjør dem i hurtigmikser til en glatt krem. Smak til med vineddik, salt og pepper.

Smuldre fetaosten og bland dem sammen med ruccola.

Legg jordskokkkremen i bunnen av et glass, så er det bare å sette lammespiddet ned i glasset. Topp med ruccola og fetaostblandingen samt tomater og timian.

LAM Moi og Bølgenx.jpg

TROND MOI OG TORALF BØLGEN

Oppskrifter: Trond Moi

Vinforslag: Toralf Bølgen

LAM Moi og Bølgen 2x.jpg

TRONDS LAMMEGRYTE

1 ¼ kg lammebog

1 ss hvetemel

250 g bacon

Salt og pepper

1 bouquet (suppekvast) av 1 laurbærblad, 1 timiankvist

5 persillestilker

4 ss smør

½ kg sjampinjong

½ kg sylteløk

1 flaske rødvin

Slik går du frem: del kjøttet i serveringsstykker, og vend det i hvetemel. Steik baconet i ei gryte, og tilsett kjøttet. Brun godt, og krydre med salt og pepper.

Legg i suppekvasten, og tilsett så mye vin at det dekker kjøttet. Kok opp, og la kjøttet trekke under lokk i 1 time.

Smelt smøret i ei panne, og surr sopp og løk på middels varme i 5 minutter. Ha det over i gryta, og la alt trekke videre i 1 time.

Server med poteter eller ris, samt grønnsaker etter humær eller utvalg.

TIPS: I mange vindistrikter brukes det betydelige mengder vin i selve tilberedningen av maten. Dette er en slik oppskrift. Slike retter kan tillages i steikeovn eller på plate. Bytter du yt lammekjøttet med oksekjøtt, sitter du igjen med en knallgod variant av Boeuf Bourguignon.

VINFORSLAG. En kraftfull, rustikk, landsens mat. Som for andre gryteretter passer det bra med en robust rødvin. Vi foreslår en navarra fra Nord-Spania. Hvor det lages fyrrige rødviner på garnacha-druen.

LAM Sonja Lee 2x.jpg

SONJA LEE: Sesonger

Oppskrifter: Sonja Lee.

LAM Sonja Leex.jpg

SONJAS LAMMEGRYTE

800 g utbenet lammeskulder

800 g lammenakke

800 g lammeside

30 småløk

12 neper

6 gulrøtter

3 ss tomatpurè

4 fedd hvitløk

7 ½ dl kyllingkraft

1 s hvetemel

½ dl olivenolje

1 ts salt

1 ts kvernet pepper

Slik går du frem: Lammegryte har blitt laget siden tidlig på 1800-tallet i Hellas, siden har retten spredd seg til kjøkken over hele verden. Mange har laget sin egen versjon – dette er Sonjas variant.

Kutt kjøttet i store stykker. Varm opp et par spiseskjeer olivenolje i en kasserolle, som minimum rommer 2 ½ liter. Brun litt og litt kjøtt ad gangen, slik at kjøttet får en jevn bruning. Når kjøttet er ferdig brunet, tas det ut av kasserollen. Hvis det er mye fett i gryten, fjernes mesteparten, slik at det bare er et par spiseskjeer igjen.

Tilsett melet, og rør dette i fettet ved høy temperatur i va 1 minutt. Tilsett deretter tomatpureen, presset hvitløk, salt, pepper og 7 ½ dl kokende kyllingkraft. Bland godt slik at jevningen ikke klumper seg. La jevningen koke opp, tilsett kjøttet, og kok alt under lokk i 30 minutter. Skrell og grovkutt løken, nepene og gulrøttene. Når kjøttet har kokt i 30 minutter, tilsettes de krovkuttede grønnsakene. La alt sammen koke i 30 minutter uten lokk..

Dermed er retten klar til servering. I tillegg til gulrøttene, løken og nepene passer det bra med poteter eller potetmos til denne lammegryten.

LAM Wenche Andersen 2x.jpg

WENCHE ANDERSEN: Mat til fest

Oppskrifter: Wenche Andersen

LAM Wenche Andersen 1x.jpg

LETTSALTET RØKT LAMMELÅR

1 lettsaltet røkt lammelår (ca 2 kg)

Slik går du frem: Varm stekeovnen til 125 grader C. Pakk lammelåret inn i aluminiumsfolie og legg i en ildfast form. Stikk et steketermometer inn i den mest kjøttfulle delen av låret. Pass på at det ikke treffer benet.

Stek i 2-4 timer, eller til steketermometeret viser en kjernetemperatur på 72 rader C.

Avkjøl og oppbevar kaldt pakket i aluminiumsfolie. Ved servering skjæres lammelåret i tynne skiver.

Kan serveres med: potetsalat, valenciasalat, waldorfsalat, urtedressing eller dressing med rømme og yoghurt.

TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK.

Toppbilde: www.meny.no.

 

Address

  • Adresse:
  • E-post:
  • Tlf.:

Our company

Our services

Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas.