OSLO. Lutefisken er en nødvendighet når vi nærmer oss julen. Jeg er vokst opp med at heimen duftet av lut ved juletider. Da kledde min far seg i mørk dress, tente kandalabrene og serverte årets første lutefisk, som han hadde laget selv med god hjelp av sønnen. Her får du også en oversikt over 9 av Norges beste lutefiskrestauranter.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
LUTEFISKTID. Jeg håper du liker lutefisk. For det gjør nemlig jeg. Nå skal du få en liten lutefiskopplevelse fra det som var en oppvekst i lutefiskemiddagenes tegn. Og størst av alt var årets første lutefisk i heimen. Met tenkte lysekroner, en far i mørk dress og levende lys i kandalaberen.
KLIKKANNONSE SPIRALEN CAFE & SELSKAP
Man vil jo gjerne at kona og ungene skal like det samme som meg selv. Neste uke skal jeg nemlig spise julens første lutefiskmiddag. Med kone og døtre og barnebarn og svigersønner som jeg vet ikke har samme lidenskap.
Kanskje du synes det er for tidlig med lutefisk i midten av oktober? Neida, det som angiveligvis skal være lutefiskens høyborg her i landet, Gamle Rådhus i Oslo, innviet sine gjester i lutefiskens hemmeligheter allerede 12. oktober. Som dere skjønner er det aldri for tidlig med en delikatesse som lutefisk. Og jeg henger meg på den litt unormale tradisjonen.
Det hele begynte da jeg var liten gutt. Min far eide Drammens beste fiskeforretning, Fiskeforsyningen i Konnerudgata. Han var konge i et rike full av fiskedelikatesser. Sildekaker, lettsaltet torsk, fløtefiskepudding – og lutefisk.
Min far lutet fisken selv. Når han kom hjem i novembermørket og jeg merket den litt rare emne lutlukten av klærne hans, visste jeg at julen var rett rundt hjørnet.
Da visste jeg at han la tørrfisken i store brune tredunker på bakrommet, ved siden av sløyebenken.
Og siden fikk jeg være med ham og bytte vann og snakke vennlig til fisken slik at den skulle bli så god som mulig. Det var en fin tid.
Lutefisken var en like stor tradisjon som julenissen, juletreet og julekalenderen med de små plastikkfigurene med hemper som jeg hang opp på knappenåler på veggen over sengen. Og som ikke ble tatt ned før sommeren satte inn.
Det var ingen høytidelig førjulstid uten lukten av lut. Og det aller største høydepunktet var den første prøvesmakingen.
KLIKKANNONSE VI OVER 60.
Min far iførte seg mørk dress med slips og mor i stt fineste skjørt med golfjakke til – og jeg tok frem slipset, det jeg hatet, men når det var lutefisktid, var det en selvfølge.
Lutefisken ble trukket i en stor kasserolle og båret inn i stuen sammen med ertestuing, mandelpoteter, grov sennep og baconfett. Vi spiste lutefisk i finstuen, den med prismekrone og bokhylle med leksikon og Røde Kors` legebok. Og drakk vørterøl til.
Min far smakte på lutefisken først.
Den er bedre enn i fjor, sa han alltid.
Vi andre nikket og var enige.
Vi spiste som om det var en hellig handling, som Jesu siste måltid og som nattverden på bedehuset.
Etterpå så vi Dagsrevyen. Verdens ondskap var bare noen «ubetydelig» der utenfor vinduene et sted.
Om en uke skal jeg spise lutefisk igjen. På restaurant er det sikkert fin lutefisk, tenkte jeg da jeg var liten. Gud bedre hvor feil jeg kan tok. Hos familien finner jeg den fineste lutefisken. Selv om det bare er jeg som spiser den, fordi de andre foretrekker pizza.
LUTEFISK med baconfett
2 kg lutefisk (ca.)
Ertestuing: 1 ss Tine ekte smør, 2 ss hvetemel, 4 dl Tine helmelk, 1 boks erter (hermetiske), ½ ts salt
Baconfett: 250 g bacon
Sennepssaus: ½ ss Tine ekte smør, 1 ss hvetemel, 1 ts sennepspulver (evt. 2 ts fransk sennep rørt ut i litt melk), 5 dl Tine helmelk
Slik går du frem: Sett stekeovnen på 200 °C. Lutefisk egner seg best å koke i form eller langpanne. Ønsker du lutefisken fast, er det lurt å strø over salt ca. 1 time før koking. Hell av vannet som har dannet seg, og salte fisken med mindre salt enn du ellers ville gjort før den skal inn i ovnen.
Ta et egnet fat til stekeovnsbruk eller langpanne og legg lutefisken med skinnsiden ned i pannen. Dryss salt over, ½ - 1 ss salt per kilo fisk, og kvern eventuelt pepper over. Dekk pannen med folie og sett den nederst i varm ovn, ca. 30 - 40 minutter. Hell av vannet som har dannet seg hvis du serverer rett fra formen.
Smelt smøret til ertestuingen, ha i hvetemelet og spe med melken. Ha i ertene uten kraft og rør godt slik at de blir litt moste. Smak til med salt, la alt koke i ca. 5 minutter.
Skjær bacon i terninger og stek det i stekepanne på middels varme slik at fettet slippes ut. Stek til baconet er sprøtt og godt. .
Smelt smør til sennepssausen og rør inn hvetemel. Lag en glatt blanding og spe med væsken. Rør god slik at det ikke blir klumper. Smak til med salt og sennep. La sausen koke ca. 5 minutter.
Server lutefisken med ertestuing, sennepssaus, baconfett og kokte poteter (gjerne mandelpoteter).
Enkelte steder i landet er det også vanlig å servere lutefisk sammen med ekte geitost og sirup.
MULTEKREM
Dette er en av de gode, gamle dessertene. Deilige multer sammen med myk, pisket krem, og gjerne servert med en krumkake, andre julekaker eller kjeks - multekrem går aldri av moten.
Slik går du frem: Bland multer og sukker. Du kan også bruke multesyltetøy, ca. 3 dl. Pisk fløte til krem, og vend multene forsiktig inn i den stivpiskede kremen. Du kan også bruke multesyltetøy, ca. 3 dl.
Server multekremen med krumkaker, andre julekaker eller kjeks.
AKEVITTMARINERTE MULTER MED RÅKREM
500 g multer
2 ss sukker
ca. 2 ss akevitt , kan sløyfes
Råkrem:
4 stk. eggeplomme
3 ss sukker
3 dl kremfløte
Slik går du frem: Ha multer i en kjele og varm dem opp til de er lune. Smak til med sukker og akevitt. Akevitten skal bare runde av smaken på multene.
Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Pisk kremfløte stiv og vend den inn i eggedosisen.
Server lune multer med råkrem.
9 AV NORGES BESTE LUTEFISKRESTAURANTER
De ønsker velkommen til et hyggelig måltid i sjarmerende lokaler fra 1857 og et bygg fra 1760 som oser av tradisjon og historie.
Blant de mange berømte gjestene finner vi Henrik Ibsen, Edvard Grieg, Bjørnstjerne Bjørnson, Knut Hamsun, Edvard Munch, Johanne Dybwad og Sigrid Undset—alle har satt sitt preg på norsk kunst- og kulturhistorie, og mange kunstnere fortsetter å besøke stedet den dag i dag.
Pris kr 825.
Som de fleste vet er det lutefisken Stortorvets Gjæstgiveri er mest kjent for. Fra medio oktober og fram til jul serverer vi flere tonn med lutefisk, akkompagnert av tradisjonelt tilbehør i rikelige mengder. Ikke gå i sjokk når du oppdager prisen.
Pris kr 749.
Det er også tradisjonell julemeny på Bristol Grills à la carte-meny. Den er preget av skikkelig norsk julemat.
Pris kr 815.
På Lorry har de servert tradisjonsrik julemat i over 100 år og har full julemeny med smalahove, juletallerken (ribbe, julepølser, medisterkaker), rakørret, riskrem og multekrem fra 1. november. Som alltid er det fyr i peisene, fantastisk stemning over to etasjer, et meget stort utvalg av drikke på både flaske og fat og svært generøse porsjoner.
Pris kr 850.
Hos Lofoten Fiskerestaurant er det alltid ferske råvarer av beste kvalitet. De presenterer en maritim meny med høy internasjonal standard. Da de åpnet var det med et inderlig ønske om å tilby de beste kvalitetsråvarer fra havet og vise hvordan sjømat virkelig kan smake når det er tilberedt av spesialister.
Pris kr 685.
Det skal være lutefisken som står i høysete på Gamle Raadhus i slutten av oktober og fram til jul. De lover å servere byens beste lutefisk med tradisjonelt garnityr. På denne tiden av året benytter de seg av to bordsetninger. Lutefisken er godt kjent og veldig populær så det kan lønne seg å være tidlig ute med reservasjoner. Om lutefisken er den beste kan betviles. Godt rykte er ikke det samme som kvalitet.
Pris kr 825.
Restaurant i gammeldags stil med malerier fra 1920-årene på veggene
Den er en av de få brune restaurant som er igjen i Oslo, og har fortsatt en avslappet atmosfære med en blanding av stamgjester, folk fra strøket som er der nå og da, og folk som ikke er lokale.
Stedet opptrer i skjønnlitteraturen, blant annet i Jo Nesbøs bøker om Harry Hole og i flere bøker av Bjørg Vik.
I 2016 Hollywood filmatiserte Jo Nesbøs «Snømannen» på Schrøder.
Pris kr 639.
På Kaffistova i Oslo står norsk mat i fokus! Vi ligg midt i Oslo sentrum og her serverer vi vellaga, og sjølvsagt heimelaga, mat. Maten er laga av glade kokkar - og basert på gode, norske mattradisjonar. Norske spesialitetar, som til dømes raspeball, kjøttkaker og fårikål vert servert i rause porsjonar til ein hyggeleg pris. Og vi kan vel seie at våre kjøttkaker er dei mest populære i landet? Vi sel i alle fall over fire tonn kjøttkaker i året.
Pris kr 550.
Vertshuset Oscar & Stallen har sin egen lille historie å berette. Bygningen som idag huser Drammens mest særpregede vertshusmiljø, har sin opprinnelse fra den gang det ikke fantes biler – den gang hester var lokalsamfunnets viktigste skyssmiddel. Hit kom bønder fra Drammens oppland og «parkerte» hestene mens de fallbød sine varer på byens torg.
På vertshuset var det plass for en pust i bakken for hestekarene. Her utvekslet man nyheter, og praten gikk livlig – bare avbrutt av en og annen «vrinskede kommentar » fra hestene som gjorde seg nytte av innholdet i krybbeposene. Mang en saftig historie ble nok også fortalt i dette miljøet. Og hvem vet – noen benyttet kanskje anledningen til å gjøre en hestehandel eller to?
Fremdeles er det liv i dette gamle vertshuset – til glede for mange. Og blandt andre godbiter på menyen har vi selvfølgelig en saftig Stallmesterbiff.
Pris kr 642.
TEKST: ØYVIND RISVIK. FOTO: MATPRAT.