OSLO. Det er ren lykke å besøke Bent Stiansen og hans Statholderens Mat & Vinkjeller og både fråtse og nyte sild, dejlig rødspette, lun leverpostei og andebryst - med en vannbakkels til slutt.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
STATHOLDERENS MAT & VINKJELLER. Det er mange år siden vi besøkte Statholderens Mat & Vinkjeller, som ligger dypt under luksusrestauranten og Michelinstjernens Statholdergaarden, med sitt "biprodukt" Statholderens Mat & Vinkjeller, pakket inn i de originale og tiltalende hvite 1600 talls kjellerhvelvinger. Den gangen het restauranten Statholderens Krostue.
Hvorfor 5 på terningen?
Gode Danmarksminner, matkunst, klassisk og folkelig, men skyhøy kulinarisk nivå, nyskapende, men gjenkjennelig og lekkert, kan nesten ikke gjøres bedre, norsk matkunst med både fransk og dansk touch. Men savner danske erkeklassikere som revelsben, stjerneskudd, rullepølse, dyrlegens nattmat og stekt sild. Men det blir kanskje for mye dansk av det gode.
-----
Statholdergaarden er Bent Stiansens gourmetrestaurant. Bent Stiansen ble i 1993 verdensmester i kokekunst, Bocuse d'Or. Han og hans team har drevet Statholdergaarden frem til å bli en av Oslos og Norges beste restauranter. Statholderens Mat & Vinkjeller henger ikke etter.
Statholderens Mat & Vinkjeller
Rådhusgate 11
N-0151 Oslo
Telefon; + 47 22 41 88 00 eller post@statholdergaarden.no
Det er tyve år siden jeg var her sist. Som lidenskapelige danmarksentusiast og som Goodwillambassadør for det vakre flate landet, var den lille kjellerrestauranten et selvfølgelig stamsted når vi ville feire et eller annet, enten det var privat eller som sjefredaktør i Programbladet som lå litt lenger opp i Kongens gate.
Dert er fremdeles den bratte trappen ned, murvegger, terrakottafargede fliser på gulvet, tunge hvelvinger og like tunge gardiner foran vinduene ut mot fortausnivå. Det må vel være den dårligste utsikten mot hovedstaden. Men stilig er det, fremdeles hvitt og rent og tiltalende dansk, lunt og hjemmekoselig. Utsikten er nødvendigvis dårlig fra vårt bord under vinduet. Det er mer gøy og se på de andre gjestene.
Vi bestilte Luksusplatten med
Marinert sild med karrisalat.
Reker med sitronmajones.
Fritert rødspette med remulade.
Røkt laks med urtekrem.
Lun leverpostei, sopp, bacon og rødbeter.
Andebryst, grønnkål, jordskokk og rødvinssaus.
Vår lunsj er danskinspirert, sier Statholderens Mat & Vinkjeller på sin hjemmeside. De lover å servere lekre høye danske smørrebrød, og deres kromutter fra Danmark har tatt med seg alle de beste danske smørrebrødene som det dejlige nabolandet har å by på. Det er et dypdykk i dansk tradisjon. Det har vært fullt hos Statholderens Mat & Vinkjeller i mange år, ja helt siden starten. De fortjener både restauranten eieren og de ansatte.
Da jeg besøkte Statholderens Mat & Vinkjeller første gang, handlet det om dansk lunsj, Stjerneskudd og ribbensstek, som ikke lenger er med på menyen.
Men de briljerer heller med fritert rødspette med remulade, Skagenrøre, som egentlig ikke er dansk, men svensk, lun leverpostei, kransekake, røkelaks med eggerøre og kryddersild med karrisalat.
Dette måtte vi prøve å smake på. Er matmagien like sterk nå som den gang? Utvilsomt, er det korte svaret.
Statholderens Mat & Vinkjeller kan kunsten å servere sild, uten å bli slått i hjel av sildelukt og påtrengende sildesmak. Samtidig må det sies, sild er best i Danmark. Det er selve sommeren.
Det er ingen ting som roper sommer mer enn marinert sild, fritert rødspette og lun leverpostei. Og med fare for å gjenta meg selv, hvor er det blitt av Stjerneskuddet?
Nevnte jeg at Bent Stiansen er blitt utnevnt til fransk ridder for sitt årelange arbeid for å fremme fransk matkultur? Han er Ridder av Den franske nasjonale Fortjenesteorden.
Ordren, som heter «Ordre National du Mérite» på fransk, begrunnes med Stiansens arbeid for å fremme det franske kjøkkenet i Norge.
KLIKKANNONSE VI OVER 60.
"Det er deilig å la seg beruse i Statholderens Mat og Vinkjeller!" Både nå og for flere hundre år siden.
Statholdergaarden ble bygget til myntmester Peter Gruner i 1640. Huset ble lagt til den nye bydelen Kvadraturen som ble anlagt av Christian 4. etter den store bybrannen i 1623.
Myntmesteren fikk samlet Norges tre myntembeter og lagt dem til Kristiania i Bent Stiansens mathus.
ENKELT, SØTT OG GODT
Restaurantanmelder Salt & Pepper har besøkt Statholderens Mat & Vinhus, og avsluttet måltidet med ost og vannbakkels. De ga Statholderens Mat & Vinhus 21 av 30 poeng for matopplevelsen.
"Enkelt, søtt og godt. Legg til en bit taleggio og en blåmuggost, perfekt modnet, og igjen, servert med et korps av tilbehør: kvedepurè karamelliserte pekannøtter, konjakkmarinerte sultanrosiner og knekkebrød. Desserten var et hjertelig gjensyn med et bakverk vi ikke ser så mye til: Vannbakkels, fylt med pistasjkrem, med bringebærsorbet til. Enkelt, Søtt og godt."
Litt urettferdig, synes jeg.
-----
Litt mer statholder-historie: I 1680 leide Statholder Ulrik Fredrik Gyldenløve huset og flyttet inn med sitt hoff. Det ble mye festivitas i huset, og de fine tradisjonene viderefører vi i våre restauranter. En dansk Gyldenløve er en hederstittel til en anerkjent, uekte sønn av kongen.
For denne anerkjennelsen fikk Ulrik Fredrik jobben som Statholder i Norge. Han levde i huset frem til slutten av 1600 tallet. Løwendahl eide Danmarks flotte militærskip Løwendalhs galei.
Galeien ble ledet av admiral Tordenskjold som stod i spissen for angrepet på Sverige og deres store marine stolthet, Hvita Ørnen. Den ble senket utenfor Kalmar i 1712. Det gjorde Tordenskjold til nasjonalhelt i Danmark/Norge. Han var venn med Løwendahl og besøkte Statholdergaarden flere ganger. forlangte å få sove i første etasje slik at han slapp å gå i trappene.
I 1776 overtok familien Calmeyer gården. Det var de som fikk laget det vakre stukaturtaket i Statholdergaarden. Det største og flotteste rommet er Cleopatrasalen. Og hjørnerommet og taket her er dekorert med et av nord Europas flotteste stukkaturtak og forstiller den egyptiske dronningens dramatiske død, der hun lar seg bite av en giftslange i brystet, mens hennes tjenerinne sjokkert bivåner det hele
I 1914 åpnet skøyteløper Axel Paulsen Cafe Anglais i første etasje der hvor restauranten er i dag. Det har mer eller mindre vært full restaurantdrift på Statholdergaarden siden da. Navnet har skiftet til Excelent og så til Statholdergaarden på femtitallet.
Familien Stiansen åpnet sine to restauranter i huset 1. september 1994 og driver det som en selvstendig familiebedrift.
I 1998 fikk Statholdergaarden 1 stjerne i Guide Michelin som de er veldig stolte av.
A la carte menyen er også å anbefale. Vi har plukket ut 5 retter som bør inntas under stor høytidelighet og entusiasme.
Taskekrabbesalat med sitronmajones, toast, røkt eplebuljong
Stekt breiflabb med kål, nepe, reddik, grapefrukt, yuzu- beurre blanc
Lam med brokkolini, tomat, samosa, pommes anna, lammesaus
Dagens oster med pekan, knekkebrød,rosin, kvedepure
Vannbakkels. med Pistasjkrem, bringebærsorbet, pistasjkrunch
Statholderens spesialitet er en spennende 10 retters meny som skifter tema hver sjette uke.
Om vi ikke er i Danmark akkurat, føles et par timer på Statholderens Mat & Vinkjeller som et forventningscruise med svenskebåten, det som en gang var danskebåten. Å løse togbilletter fra Drammen, tyve minutter fra hovedstaden, for å ta turen mot den dansk/Stiansenske sommerdrømmen, fikk holde dette gangen.
TEKST: ØYVIND RISVIK. FOTO: STATHOLDERENS MAT & VINKJELLER OG DERES FACEBOOK.