BERGEN. Tallerkenen med raspeball og svineknoke er som en gourmetblomsteroppsats. En umiskjennelig raspeballoppsats. Vi er på besøk i legendariske Wesselstuen i Bergen, raspeballens hovedstad.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT.
RASPEBALL PÅ WESSELSTUEN. Restaurant Wesselstuen i Bergen er like befriende ujålete som en landsens landhandel. Her får jeg servert komle, Wesselstuens hjemmelagde raspeballer med røkt svineknoke, Vossakorv, hjemmelaget kålrotstappe og bacon. Nytes gjerne med at glass kulturmelk. Det er ikke så mange spisesteder som har raspeball på menyen.
Øvre Ole Bulls plass 6
N-5012 Bergen
Telefon: (+47) 995 82 008
E-post: post@wesselstuen.no
Herfra og ut kaller vi komle for bergenske raspeballer. Tallerkenen var som en gourmetblomsteroppsats. En umiskjennelig raspeballoppsats.
Vi glemmer ikke å få med oss Liten bergensk fiskesuppe med fiskeboller, sesongens fisk, reker og grønnsaker julienne til og en deilig avslutning med tilslørte rabarbrapiker med epler og rabarbra.
Så satt vi der da, på røde gammelmoderne stoler sammen med pent antrukne gjester, med utsikt til den bergenske Torvallmenningen, Den blå stenen, Nationale Scene og tusenvis av paraplyer på Ole Bulls Plass. Norges Broadway kalte de innvidde gaten utenfor vinduene, og stedet har vært byens vannhull, kjendissted og bergensernes største treffpunkt helt siden starten i 1957. Wesselstuen er blitt renovert nå i 2025.
Det var nesten så vi hørte bergenserne synge Nystemten både der ute - og her inne:
Jeg tog min nystemte Cithar i Hænde;
Sorgen forgik mig paa Ulrikkens Top.
Tænkte paa Bauner, om de skulde brænde,
og byde Mandskab mod Fienden op;
følede Freden, blev glad i min Aand,
og greb til min Cithar med legende Haand.
KLIKKANNONSE VI OVER 60
Akkurat i dag var det ikke mange selebritetene på Wesselstuen. Ingen kjente bergensere, ingen skuespillere, forfattere eller lurvete journalister, det føltes nesten litt ensom, noen dukket ned i gresskarsuppen, andre jublet over persetorsk, klippfisk eller reinsdyr med skogens krydder.
Tenk hvilken herlig duft og stemning det hadde vært om alle bordene hadde vært fulle av raspeballtallerkener.
Liv og røre bærer tross alt Wesselstuen lite preg av denne dagen, det er lite igjen av det gammeldagse innrøkte og brune, men fremdeles er det gamle malerier på veggene som truet med å falle i hodet på oss.
Og så er det stas for en østlending å bli servert av en bergenser, en Wessellevning, som er både hyggelig og tilstedeværende. Og de nyærverdige lokalene kledde de generøse raspeballene godt. Ingen skal komme og si at interiøret er sammenrasket.
Selv om det er foretatt en oppgradering av restauranten er det noe gjenkjennelig Wesselstuensk tilbake. Bruktbutikkene hadde gjort et varp om de hadde fått med seg noe av det utdaterte og gammeldagse med seg hjem. Det er noe underlig, moderne eldgammelt og fornemt stilig bergensk over det hele.
Å sikre seg raspeballer i Bergen er ikke en selvfølge. Det må være riktig dag, riktig vær og riktig klokkeslett. Men er vi først kommet innenfor, er det det verdt det. Raspeballene er fyldige og gode, litt sleipe, men pytt pytt. Det veies opp med fyldig stappe, smør, pølser og svineknoke på tallerkenen, et sirkus av noen ingredienser som får oss til å få godlynte frysninger på ryggen, selv om jeg langt bak i ganen merket den litt industrielle kjøttsmaken.
Raspeballene er til å bli både mett og søvnig av, og i tillegg får vi byens beste øl, 7 fjell.
Wesselstuen tar dette med raspeballer på alvor. Her får vi en god gammeldags rett som selv mor ville slite med å få til.
RASPEBALLER MED SVINEKNOKE
Disse oppskriftene er ikke Wesselstuens. De er hentet fra Matprat og boken «Et – på kjøkkenet i Rogaland» som ble utgitt i 2002 i et samarbeid mellom Rogaland Bygdekvinnelag, Rogaland Landbruksselskap, Gladmat, Jærmuseet, Karmsund folkemuseum, Dalane folkemuseum og Ryfylkemuseet. Æres den som æres bør.
I Norge kjenner vi denne retten fra ulike landsdeler som komle, kumpe, klubb, raspeball, potetball eller bare ball.
På Jæren hadde mange en egen byggåker som ble gjødslet ekstra godt, og denne ble kalt «komleågeren». Fra ulike plasser i fylket er det opplysninger om at komler ble kokt i melk. Dette ble spist som kveldsmat eller formiddagsmat, og enkelte kaller disse komlene for «klimper».
Raspeballer eller komler er norsk tradisjonsmat som ofte serveres på torsdager, såkalt komletorsdag. Salt kjøtt som for eksempel svineknoke er smakfullt og godt tilbehør, og gir god kraft til å koke potetballene i. Kålrotstappe er tilbehør slik det skal være, ifølge tradisjonen.
Raspeballer:
750 g rå potet
300 g kokt potet
3 dl byggmel
2 ss hvetemel
1 ts salt
Kålrotstappe:
1 kg kålrot
2 stk. gulrot
1 dl kremfløte /matfløte
3 ss smør
2 ts salt
0,25 ts pepper
Slik går du frem: Legg svineknoken i rikelig med usaltet, kokende vann. Skum godt av og la det småkoke til kjøttet løsner fra beinet, ca. 3 timer. Ta knoken opp fra kraften.
Skrell poteter og riv dem på rivjern eller i en foodprosessor. Klem ut litt av væsken.
Riv eller mos de kokte potetene. Bland kokte og rå poteter med mel og salt.
Form raspeballer med en skje og legg ballene i den kokende kraften. Kok en prøve først, for å se om deigen er fast nok. Dypp skjeen i kaldt vann mellom hver raspeball, og prøv å få dem så glatte som mulig. Kraften skal såvidt koke når du legger i raspeballene. La raspeballene småkoke i 30-40 minutter, avhengig av størrelsen. Del en raspeball for å se om den er ferdig. Den skal ha jevn konsistens og farge helt igjennom.
Skrell kålrot og gulrot og skjær i mindre biter. Kok grønnsakene møre i lettsaltet vann. Hell av kokevannet og mos grønnsakene. Ha i fløte og smør og smak til med salt og pepper.
Med eller uten dott
Vil du ha raspeball med dott kan du legge terninger med lettsaltet flesk i deigen når du former baller.
KOMLER
1 kg rå poteter
400 g kokte poteter
200 g byggmel
100 g hvetemel
1 ts salt
Slik går du frem: Skrell potetene og rasp dem på et rivjern. Tilsett mel og salt.
Form komlene med store spiseskjeer og legg dem i kokende kjøttkraft eller salt vatn. Det er viktig at krafta koker, ellers kan komlene klumpe seg.
Kok komlene minst én time – helst lenger – gjerne med dott inni (bit av svinetalg, flesk eller morrpølse).
Serveres med gulrot, kålrot, svinekjøtt, pølser, salt kjøtt, sirup, brunost – eller rett og slett bare en god klump med godt kaldt smør på ei rykende varm komle! Surmelk er godt til.
«Han Ola sko ud og kveigja pibå si,
så haurd’an det romla i komlegrydå si,
så gjekk hann inn, tok gaffel og kniv,
og firatjue komler gjekk i Ola sitt liv»
Komlestev fra Stavanger
TEKST: ØYVIND RISVIK. FOTO: WESSELSTUENS HJEMMESIDE OG MATPRAT.