BOBS BESTE OPPSKRIFTER: Fisk a la norsk herregård

Fisk 1

VÆRTSHUSET BÆRUMS VERK. Fisk er noe av det beste du kan tilby kroppen din. Fisk er en veldig god kilde til mange viktige næringsstoffer. Det er ikke bare sunt. Fisk også er noe av det raskeste du kan lage i en hektisk hverdag. Disse oppskriftene er et samarbeid mellom Bob Laycock på restauranten Værtshuset Bærums Verk og nettstedet DittNorden.

Bob Laycock 5_editedx.jpg
Bob Laycock. Foto: Øyvind Risvik.

BOB LAYCOCKS BESTE OPPSKRIFTER. Sammen med kona Ulla har Bob Laycock ønsket velkommen til Værtshuset Bærums Verk siden 1. april 2000. Han kaller seg helst vertshusholder og er stolt og glad for å være vertskap for Norges eldste serveringssted. Hans meny er inspirert av norske herregårdstradisjoner fra siste del av 1800-tallet, der de tilberedte lokale, norske råvarer sammen med noe som var både utenlandsk og spennende.

Værtshuset Bærums Verk bok.jpg

VÆRTSHUSET BÆRUMS VERK

Adresse: Vertshusveien 10, 1353 Bærums Verk

Tel: +47 67 800 200

E-post: post@vaertshusetbaerum.no

Bestill bord HER.

Han startet som kokkelærling på Excelsior Hotel ved Heathrow, fortsatte som soussjef på Randolph Hotel i Oxford, der Inspector Morse vanket, før han kom til Norge og giftet seg med Ulla og ble kjøkkensjef og manager på Hotel SAS Globetrotter på Fornebu.

I 22 år har han og Ulla drevet Værtshuset Bærums Verk sammen. Navnet Bob Laycock er synonymt med velsmakende klassiske retter. Her er alt laget fra bunnen, med urter og bær fra egen hage når årstiden tillater det. Og Bobs porsjoner er rause. Nå er neste generasjon på vei inn i Værtshuset Bærums Verk, med sønnen Thomas Laycock og hans unge kollega, Einar Hougen.

Disse oppskriftene er et samarbeid mellom Bob Laycock på Værtshuset Bærums Verk og nettstedet DittNorden.

Fisk 2.jpg
Piggvar- og hummerfrikassè.

PIGGVAR- OG HUMMERFRIKASSÈ

1 liten piggvar eller ca 700 g filet uten skinn

1 hel hummerhale (helst rå)

2 sjalottløk

1 gulrot (skrelt) og 2 blader av purreløk (ferdig kuttet i strimler)

2 dl hvitvin

½ dl fløte

1 pose ferskt spinat

1 bunt asparges (skrelte)

50 g smør

salt

hvit pepper

Slik går du frem: Fileter fisken og ta av skinnet. Kok kraft på fiskebeina og en oppkuttet løk. Vannet skal akkurat dekke fisken. Ha i litt salt og la det småkoke i maks 20 min. Sil kraften og reduser til halvparten.

Smør et stekebrett med et tynt lag smør og hakket hvitløk. Legg filetene og hummerhalen på brettet. Legg også på gulrot og purrestrimler. Strø det litt rundt, så ikke alt blir liggende oppå hverandre. Krydre med salt og litt hvitt pepper. Ha 1 dl hvitvin på stekebrettet og dekk med folie. Sett i ovnen (nederste rille) på 190 grader C i ca 5 min.

Saus: Ha fiskebeinskraften, hvitvin og fløte i en kasserolle og la det småkoke til sausen er passe tykk. Når fisken er ferdig, tilsettes kraften fra stekebrettet i sausen. La det fortsette å koke i ca 3 min. Smak til sausen med salt og pepper. Ta sausen av varmen og rør inn smøret like før servering. Server fisken med sautert spinat og asparges (fres med 1 ss smør under lokk i 1 min) og eventuelt nypoteter.

Fisk 3.jpg
Posjert kveite med rødbetesaus.

POSJERT KVEITEFILET MED RØDBETESAUS

600 g kveite (filetert)

1 sjalottløk

2 dl fløte

1 dl hvitvin

1 dl fiskekraft

salt og pepper

2 brokkoli

1 pose fersk spinat

1 ss smør

800 g ferske rødbeter

12 små poteter.

Slik går du frem: SAUS: Kutt fisken i porsjoner på ca 150 g og legg dem på et stekebrett smurt med et tynt lag smør og hakket løk. Hvitvinen skal på brettet sammen med fisk, salt og pepper. Brettet dekkes med folie og settes i ovnen på 180 grader i ca 10 min.

Skrell og kok rødbetene i saltvann til de er gjennomkokt. Bruk stavmikseren til å mose den. Tilsett fløte og halvparten av vinen og la det småkoke i 3-4 min. tilsett salt og pepper og sjyen fra kveiten. Sausen skal være litt tykk til slutt.

Rens brokkolien. Del den i passe små biter og kok dem i lettsaltet vann i 2 min. sil av vannet. Skyll spinaten og ha bladene i en kasserolle sammen med en stor spiseskje smør. Fres forsiktig i 1 min under omrøring. Tilsett brokkoli, salt og pepper, og fres i ytterligere 1 min. server ved siden av fisken, gjerne sammen med nykokte poteter.

Fisk 6.jpg
Posjert laksefilet med gressløksaus.

POSJERT LAKSEFILET MED GRESSLØKSAUS

600 g fersk laksefilet uten skinn

1 l fiskekraft

5 dl fløte

3 dl hvitvin

2 ss hakket gressløk

2 sjalottløk

salt og pepper

smør

1 pose fersk spinat

2 bunter asparges

Slik går du frem: SAUS: Grovhakket løk freses i olje til den blir blank. Tilsett 2 dl hvitvin og all fiskekraften. Reduser til en tredjedel. Smak til med salt og peper. Jevn sausen med maisenna om ønskelig.

Kutt fisken i porsjoner og legg den på et smurt stekebrett med 1 hakket sjalottløk. Hell over resten av hvitvinen. Krydre med salt og pepper, og dekk til med aluminiumsfolie. Stek i ovnen på 190 grader C i ca 6 minutter. Kraften som er igjen brukes oppi sausen.

Skrell aspargesen og kutt av de nederste 2 cm. Kok i lettsaltet vann i 2 min. skyll spinaten og ha den i en kasserolle med 1 ss smør. Fres den ca 1 min. Ha i aspargesen og tilsett salt og pepper. Rør forsiktig. Legg fisken sammen med de sauterte grønnsakene og sausen, strø over gressløk til slutt.

TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK. Matfotos: Veslemøy Vråskar.

DittNorden.no

  • Adresse: Visit Drammen, Grønland 57, 3045 Drammen
  • E-post: post@VisitDrammen.no
  • Tlf.: 32 23 40 70

I samarbeid med VisitNorway og Visit Drammen

Annonsering

VisitDrammen / DittNorden er et destinasjons-byrå i samarbeid med VisitNorway. Vi publiserer artikler og omtaler på en rekke kanaler og mobile apper. Demografisk fordeling blant våre lesere er 46% kvinner og 54% menn. For info om innholdsproduksjon og annonsering, kontakt oss på telefon 32 23 40 70 eller e-post