OSLO: Jeg går tilbake til stjernekokken Harald Osas storhetstid, rundtomkring årsskiftet 2000 eller deromkring. Han var sjefen på Holmenkollen Restaurant og hadde samtidig skrevet om kokkelegenden Henriette Caroline Schønberg Erkens kjøkken. Plutselig forsvant Harald Osa og det gjorde Holmenkollen Restaurant, også. I Dagens Næringsliv dukker restauranten opp igjen, med en mer eller mindre grusom slakt av restauranten Harald Osa drev for over 20 år siden. Savner både deg og restauranten, Harald.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
-----
HOLMENKOLLEN RESTAURANT. Det er himmelsk, det er nydelig, du verden som det smaker.
Harald Osa fant nesten ikke ord da vi snakket sammen over en middag som jeg ikke husker hva inneholdt. Som en eventyrkonge sto han på dørstokken til sitt eventyrrike, Holmenkollen Restaurant, og skuet ut over verden. Slo armene ut mot Oslos vakreste utsikt. Fjorden glitret som diamanter og den blå himmelen hang som et intenst sceneteppe over hovedstaden.
Holmenkollen restaurant, tidligere kalt Sportsstue og restaurant, ble oppført av dr. I. C. Holm som sportsstue for ungdom i 1892.
Den ble tegnet i dragestil av Holm Hansen Munthe, senere ombygd og modernisert en rekke ganger. Restaurantens gamle interiører er fint bevart, men eksteriøret har ikke lenger det opprinnelige dragestilspreget. Utsikten over byen gjør at den regnes til en av byens utsiktsrestauranter.
Å besøke Holmenkollen Restaurant var som å komme inn i en eventyrverden med jaktkranier på veggen, kongelige møbler, dyreskinn, gevirer og halvintim hyttekos. Og Harald Osa var til stede hele tiden, med alle sin sjarm, dyktighet og en stilsikker bart. Harald Osa var en av Norges beste kokker fra Continental-kjøkkenet, Restaurant Ora, som han forsøkte redde da det gikk over ende for Terje Ness og han var med på å starte Gastronomiske institutt og var en selvfølge på Kokkelandslaget. Nå lever han litt usynlig liv hos BAMA. Savner dine suverene menyer, Harald.
-----
Kunne vært et fantastisk sted, men...
I Dagens Næringslivs Restaurantguide står det svært så avslørende: Holmenkollen Restaurant kunne vært et fantastisk sted for en matbit, og de fortsetter med at de fant få høydepunkter der i høyden i Holmenkollåsen. Gravet laks, lammekarrè og crème brûlèe ble bestilt, og de slo tidlig fast at det ikke var noen tydelig retning på kjøkkenet å spore. Salt og Pepper visket seg imellom om at dette var direkte kjedelig, fiskestykkene hadde en ubehagelig smak av harsknet fett, som en saus med hint av kaviar ikke kunne avhjelpe. Transmaken traff ganen momentant, og betjeningen ville aller helst stenge og gå hjem. Selv om kokken knapt var 19 år. Heldigvis kom det noen turister inn fra kulden, og skjerpet 19-åringen. Et vintilbud kom, om en flaske som passet til «mørt kjøtt». Den begrunnelsen er det sjelden å høre.
Ut over det var det noen smakfulle retter, som syrlig god bearnaisesaus, tre gode møre og smakfulle lammecarrèbiter og en entrecote med fin karamellisert stekeskorpe, var det mye som var lite vellykket, som tomatsalat av smakløse, harde løsvekttomater, en smakløs gravlaks, en creme brulèe med parfymert fruktsmak, og en alt for søt dessert.
Konklusjon? Lysene fra bilene som kjørte ned fra skiturer i marka burde ta turen inn i restauranten. Dette kunne vært et sted de ville stoppe for en matbit, et sted folk dro opp fra Oslo sentrum for å oppleve. Det skjer ikke. Først må Holmenkollen Restaurant bli bedre. Mye bedre...
Prisnivået: Entrecôte til kr 595, 3 sild med knekkebrød kr 325 og eplekake til kr 185.
(Fra Salt og Peppers anmeldelse i Dagens Næringsliv 22. februar 2025).
Dette er ikke verd menyen det er skrevet på. Er sikkert på at Harald Osa hadde vendt seg om i vemmelse om det hadde vært han som var ansvarlig for dette kjøkkenet.
La oss gå tilbake til Harald Osas kjærlighet til Henriette Caroline Schønberg Erken.
- Himmelsk, gjentok han og hadde ikke tanke for verken utsikt eller maleriske restaurant. Harald tenkte kun på mat. Eller rettere sagt, norsk husstell anno 1914 med originale oppskrifter fra den gang. - Evigunge kjøttkaker og lapskaus, finnes det noe bedre enn det?
Hva dette går ut på? Den kjente og populære kokken Harald Osa hadde dukket ned i fru Henriette Caroline Schønberg Erkens berømte kokebøker.
Over 2300 oppskrifter hadde han studert og kommet opp igjen med 125 av de beste. Et utvalg fra legendens hverdags- og festkjøkken ble til boken ”Harald Osa i Schønberg Erkens kjøkken”. Om han var blitt en lidenskapelig Schønberg Erken-fan?
- Blitt? Nei, jeg er forblitt, slo Harald Osa fast. Men spør ikke når jeg oppdaget min første Schønberg Erken. Jeg vet ikke engang hvor jeg var da Oddvar Brå brakk staven. Men da jeg gikk på kokkeskolen, gikk jeg fra antikvariat til antikvariat og så etter gamle kokebøker. - I en av hyllene fant jeg nok min første Schønberg Erken-bok, og ble fascinert med en gang. Jeg har flere av dem i min ti meter lange bokhylle med kokebøker. Jeg har blant annet en faksimileutgave av hennes første bok fra 1914, og selvfølgelig hennes 17. utgave fra 1946.
- For mange er hun blitt et begrep fordi de kjenner henne igjen fra foreldre eller besteforeldres bokhyller. Det er nesten umulig å få tak i hennes bøker i dag. Bøkene går aller helst i arv fra slekt til slekt.
- Er ungdommen interessert i hennes bøker?
- Dessverre, men jeg håper at mitt bidrag med boken om henne og hennes oppskrifter kan få dem til å dukke ned i hennes fantastiske verden, sa Harald Osa.
- Hvorfor skrive kokebok når nesten hele Norge skriver kokebøker?
- Markedet flommer over av kokebøker for tiden, og det fokuseres dessverre mest på utenlandsk mat. Det er vietnamesisk, kinesisk, fransk, italiensk og amerikansk, you name it. Jeg ønsker at vi skal stoppe opp litt og se på vår egen matkultur. Den er jo den beste, ikke sant?
- Hvem setter fårikålkjelen på bordet, hvem bruker tid på en god saus, hvem lager kumle og klubb lenger? Det er få, det.
- Og når det kommer utenlandske gjester på besøk, serverer vi ikke seiball, makrellfrikasse, kalveragout, elgkarbonader, sjokoladefromasj eller brødpudding lenger? Nei, vi tar dem heller med ut på unorske franske restauranter.
- Gi meg heller en god norsk lapskaus, sa Harald Osa. - Vi har glemt det som heter gode smaker. Fru Henriette Caroline Schønberg Erkens har heldigvis vist meg en helt ny verden, de gode smakers verden.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
- Hva opplever en profesjonell kokk når han leser en slik gammel kokebok?
- Jeg setter meg ned i godstolen og leser oppskriftene, fra ingrediens til ingrediens. Så fantaserer jeg om hvordan det ville smake og lukte om jeg selv skulle gå i gang med den. Og det som pirrer meg mest, er de merkelige rettene hennes. Hvordan få dem både spiselige og tilgjengelige.
- Favoritter?
- God gammeldags kokt mat som lammefrikasse, lamme regout eller en intens gryterett med lam. Og ikke å forglemme retten over alle retter, fårikål. Den står øverst på pallen. Den er nasjonalretten vår. H-m-m-m-m….
- Med eller uten fett?
- Det skal være masse fett i en ekte fårikålgryte, men man behøver jo ikke spise det. Fettet må være med i kokeprosessen får å sette den helt spesielle smaken..
- Harald Osas favorittmeny?
- Foruten fårikål elsker jeg kokt torsk og karamellpudding. Og ikke å forglemme Dronning Louises pudding. Mine favorittkaker er eple- eller rabarbrakake. Jeg liker det som er litt syrlig.
- Vokste Harald Osa opp i et mathus?
- Jeg vokste opp på Sandnes, i skjørtene på min mor som mente at maten var noe av det viktigste i hjemmet. Hun hadde selvfølgelig gått på husmorskole og var en kløpper til å safte og sylte og lage mat på den gode gammeldagse måten. Mormor var hustellærer og når vi ble bedt på middag hjemme hos henne var det noe helt spesielt og storslått. Det var som en høytidsstund å sette seg ved hennes matbord.
- Hun dekket sitt bord i Schønberg Erkens ånd, sa han og siterte den kjente matautoritetens kjøkkenbud: ”… hvor enkelt man end har det, skal man fremfor alt til hverdags gjøre det bedst mulige ut av de midler, som staar til ens raadighet, idet netop den daglige tilfredshet spiller en saa umaadelig stor rolle i hvert hjem. En husmor maa først og fremst gjøre det hyggelig for sine nærmeste…”.
- I dag er ordet husmor blitt et skjellsord. Det er menn som sakte, men sikkert overtar kjøkkenet, og de tenker som regel ikke på matkulturen, de er opptatt av de praktiske tingene som kniver og espresso-maskiner. Vi må få tilbake noe av Schønberg Erkens ånd.
- Hva er hennes pedagogiske styrke?
- Det er ingen som forklarer i så detalj hvordan hver enkelt rett skal lages, som henne. Det forutsetter selvfølgelig at man kan en del om mat før man kaster seg på hennes bøker. Samtidig så gjør hun det så enkelt at selv far kan sette i gang.
- Bare tenk på noe så enkelt som en eggerøre, fortsatte Harald Osa. - Hvem vet i dag hvordan den skal lages? Hun er den eneste jeg vet som beskriver en eggerøre riktig. Det er den svake varmen som er det viktigste for riktig resultatet: en eggerøre som har en grøtaktig, saftig konsistens og samtidig er lun. Hardkokt eggerøre som i tillegg er kald, burde vi alle være forskånet for. Siterte han fra kokkedronningens bok og fortsatte: 6 egg, 30 g smør, salt, pepper, 3 ss fløte og 40 g smør. Og slik går vi frem: Visp eggene, salt og pepper i 10 minutter, smelt 30 g smør i gryte og ha i eggemassen og rør over en ikke alt for sterk varme med en treskje. Når eggene er passe jevnet med ikke for store klumper, tar du gryten av og rører inn de resterende 40 g smør litt etter litt.
- Visste du at dette var kong Olavs livrett. Når han hadde gjester på slottet serverte han alltid en utsøkt forrett med røkelaks sammen med en nesten flytende eggerøre - uten gressløk.
- Flytende eggerøre, det er kongelig føde, det, slo Harald Osa fast.
Fru Schønberg Erkens forkjærlighet for den underlige delikatessen jur, ville han helst ikke snakke om. – Har ikke smakt det, sa han kort, - men oppskriften ser grei ut. Prøv selv om du skulle få tak i råstoffet: ”utvann jur og legg det i saltlake i 2-3 uker. Kok det deretter og press det til smørbrødpålegg. Jur kan også kokes, skjæres i skiver, griljeres eller stekes”.
- God appetitt. De som skjønner seg på det, synes det smaker godt. Salt, men godt. Nei la oss heller snakke litt om sauser, sa Harald Osa.
- Er det noe matinteresserte er opptatt av, så er det sauser. Det hender ofte at når jeg kommer på besøk til gode venner får jeg spørsmålet: hjelp oss med sausen. Men en god saus lager man ikke i løpet av noen få minutter. Det tar flere dager. Å koke god kraft tar gjerne en hel dag. Og sausen, den tar en hel dag, den også. Det er beklageligvis ikke mange snarveiene å ta når man skal lage en god saus. Sauser må tilberedes med nøyaktighet – og kjærlighet.
- Visste du at fru Henriette Caroline Schønberg Erken også var opptatt av sykepleie og sykemat? spurte Harald Osa og svarte i samme åndedraget: - Det er nesten så jeg får lyst til være ”litt syk” i hennes hjem. Bare hør hva hun sier: ”Til en god sykepleie hører at byde den syke en saa let fordøielig godt sammensat og godt tilberedet føde, at den kan opholde krefterne under organismens kamp mot sykdommen…. Smag paa maden, før den sendes ind, og ha den ferdig til bestemt tid. Skjær av et blødkokt egg, før det sendes ind, for at være sikker paa at det egg den syke faar, er friskt. Spørg aldrig den syke, hva han vil ha at spise, tenk selv ut det bedste”.
- Og hennes styrkedrikk Melkelimonade tror jeg kan få den sykeste på bena igjen: ”1 ½ dl melk, 75 g sukker, 1 ½ dl vann, ¾ dl hvitvin og 2 ss sitronsaft. Gi melken, sukkeret og vannet et opkok og avkjøl. Tilsett vin og sitron før det hele siles”. Den som ikke blir frisk av dette…
- Dagens sykehus har mangt å lære av Henriette Caroline, smilte Harald Osa.
- En liten Schønberg Erken-hemmelighet til slutt?
- Det må være hennes kjærlighet til smørbrød, sa Harald Osa. - Når jeg leser hennes beskrivelse av et godt smørbrød, kribler det etter å komme i gang på kjøkkenet. Og det kan lages smørbrød av det meste. Avslutt gjerne en hard arbeidsdag med hennes Fruktsmørbrød: ”bananer, tomater og salatblade skjæres i strimler og pålegges vekselvis; strøes over med hårdkokt eggeplomme, som presses gjennom en hårsikt direkte ned på brødet…”.
Det høres et gourmetisk sukk fra fra Oslos vakreste utkikkspunkt.
Harald Osas favoritter
Osteboller
125 g smør
125 g hvetemel
4 små egg, 200 g
¼ l vann
1 knivsodd salt
120 g schweitzerost
Schønberg Erkens fremgangsmåte: Vann, smør, salt has i gryte og gis et oppkok; tas av varmen og tilsettes melet, alt på en gang. Røres godt sammen, settes over varmen igjen, og man rører i deigen, til denne fullstendig slipper skjeen og gryten. Gryten tas av varmen, og eggene tilsettes ett ad gangen; hvert egg må være fullstendig blandet med deigen før det neste has i. Osten skjæres opp i terninger og røres i til sist. Deigen deles opp som store nøtter, og disse kokes i smult til de er lyst gulbrune. Anrettes i pyramide på et fat som er deket med serviett eller kakepapir.
Harald Osas gode råd: Osten til denne oppskriften kan godt rives, så blir det lettere å blande den inn i deigen. Det er viktig at en bruker vellagret og smasterk ost. Schweitserosten kan godt byttes ut med en vellagret Norvegia, Jarlsberg, Emmentaler eller en god blåmuggost. Bruk vanlig frityrolje til stekingen, temperaturen bør være ca 180 grader C. Etter stekingen legges bollene på fettsugende papir. Serveres nystekte, gjerne overdrysset med litt revet ost. Som tilbehør kan du bruke stangselleri, reddiker og gjerne et beger lettrømme smakt til med 2 ss frisk skåret gressløk, salt og pepper. Serverer du ostebollene som forrett, vil rømmedressingen og en frisk salat med vinaigrette være godt til.
Fåreragout
2-2 ½ kg bog eller bryst
50 g smør
neper
persillerøtter
sellerirøtter
1 laurbærblad
salt
6-8 poteter
25 g hvetemel
vann
Schønberg Erkens fremgangsmåte: Kjøttet vaskes i lunkent vann, tørres og skjæres i passende stykker, brunes på panne i smøret, påhelles kokende vann, så står opp til kjøttet, saltes. De rensede, oppskårne grønnsakene legges i når kjøttet koker, og det står nu og småkoker under lokk ca 2 timer; omtrent ¾ time før serveringen tilsettes de råskrelte poteter; til slutt tilsettes en jevning av 40 g smør irørt melet.
Harald Osas gode råd: Du trenger en hel fårbog eller to lammeboger. Kjøttet benes ut og skjæres i passe serveringsstykker, som småkoker til de er møre. En terning på 3x3 cm kjøtt trenger 1 – 11/2 time for å bli mør. Bruk gjerne grønnsaker som oppskriften beskriver, eller tilsett flere, som småløk, sjampinjong, gulrot osv. Det er viktig at grønnsakene tåler lang koking, ellers må de tilsettes helt mot slutten av koketiden. Potetene kan godt skjæres i mindre stykker. For at fåreragouten skal bli vellykket, er det svært viktig at en bruker god tid og bruner kjøttet godt. Ønsker du en annen vri på sausen, tilsettes 2 ss tomatpure i stekepannen når kjøttet er brunet. Fres godt i smøret, kok ut pannen med litt kraft eller vann, og kok sammen med kjøttet. Fåreragouten kan også krydres med timian, estragon, basilikum, oregano osv. Bruk fantasien og sett ditt preg på oppskriften.
Dronning Louises pudding
3 eggeplommer
80 g sukker
¼ stang vanilje
12 g gelantin
½ l fløte
¾ dl sherry
Schønberg Erkens fremgangsmåte: Eggeplommer, sukkert, vanilje, gelantin og 3 dl fløte settes over varmen, bringes til kokepuntet, men må ikke koke; tas av varmen. Avkjøles godt, tilsettes sherryen og resten av den stivpiskede fløten. Fylles i vætet form; hvelves når den er stiv. Serveres med rød saus.
Harald Osas gode råd: Når du kjøper vanilje, må du kjenne på posen – stangen skal være helt myk. En gelantinplate veier 2 g og sherryen bør være av den søte typen. Vaniljestangen deles på langs og vaniljefrøene skrapes ut. Både stang og frø settes på kok som beskrevet og oppskriften følges. Selve vaniljestangen tas ut før kremen vendes inn. Den resterende delen av fløten piskes uten uten at den blir helt stiv, da blir det enklere å vende den inn i puddingmassen. Formen eller porsjonsformer fuktes med vann, og gjerne sukker, før massen helles i. Serveres med rød saus tilberedt på bringebær eller jordbær som er kjørt i food processor og søtet med melis etter smak. Noen dråper sitronsaft i sausen hever smaken. Sausen siles og er klar for servering. Server gjerne puddingen sammen med en salat på friske frukter og bær.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK