OSLO. Anne Kat Hærland har fått drømmen sin oppfylt. Hun har vært kokkeelev hos stjernekokken Eyvind Hellstrøm på det som en gang var hans berømte Restaurant Bagatelle. Hun rørte i sauser, skrelte poteter, åpnet kamskjell og østers, kokte hummer, renset piggvar, skate og gjørs – og ble nesten slått bevisstløs av intens trøffel.
MINNER, MENNESKER OG MAT. Hun kan ikke fordra kjøttpudding. - Norges trøtteste middagsrett, sa Anne Kat Hærland. - Jeg vil heller lære noe av det kjendischefen Eyvind Hellstrøm kan. Det ble timer på kjøkkenet full av smil og latter, hummer, østers, trøffel, skatevinge – og verdens enkleste eggomelett
Jeg er arvelig belastet, sa Anne Kat Hærland videre. - Far var matglad og en dyktig mann på kjøkkenet. Og økonomisk. Når han fikk tak i billige kyllingvinger eller torsketunger som ikke kostet noe før i tiden, var han en glad og fornøyd kokk som lagde de deiligste retter. Han var spesialist på panerte torsketunger med remulade. Jeg ville bli som far.
Anne Kat Hærland fikk drømmen sin oppfylt. Hun var kokkeelev hos Eyvind Hellstrøm. Hun rørte i sauser, skrelte poteter, åpnet kamskjell og østers, kokt hummer, renset piggvar, skate og gjørs – og ble nesten slått bevisstløs av intens trøffel.
- Jeg har alltid likt å lage mat, og jeg har meter på meter med kokebøker, sa hun. – og mange av dem er helt ubegripelige. De får meg til å føle meg dum. Kokkene strør om seg med franske ord og utrykk og et og annet gullkorn på latin. Her er ord som mirepoix, escabeche og bavette? Og innimellom så dukker ordet mandolin opp i oppskriften. Er det meningen at jeg skal ta en trudelutt på et strengespill før jeg går videre?
- Jeg vil ha fantastisk mat gjort forståelig jeg hadde lyst til å lære noe av de tingene som Eyvind Hellstrøm kan. Eyvind er sannsynligvis Norges beste kokk, og jeg har alltid vært litt redd ham. Ikke som om do-draugen skulle komme og ta meg, men nervøs på den måten de fleste av oss ville ha blitt om vi plutselig sto ansikt til ansikt med kongen.
Eyvind Hellstrøm var like redd. Da Anne Kat Hærland kom stormende inn, begynte et nytt kapittel i stjernekokkens liv. - Kvinner på kjøkkenet har for meg stort sett hatt status som skrellere, betror han seg i boken han har lagd sammen med denne rappkjeftete blondinen - og Norges frekkeste kvinne.
- Da ser jeg bort fra de som har kommet inni restaurantkjøkkenet bakveien med ambisjoner om å bli proffe kokker, og som etter mye slit blir det, moderer han seg.
- Min redsel for kvinner på kjøkkenet er at de har en tendens til å stille flere spørsmål enn jeg kan svare på. ”Dette er faen meg ingen eksakt vitenskap” sa jeg til Anne Kat da hun maste om hvorfor det ene og hvorfor det andre.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT.
Skrekkscenariet inntraff allerede første dagen paret Hærland og Hellstrøm møtte hverandre. Anne Kat var tidlig ute, og Eyvind strevde som vanlig med råvare-maset på mandag morgen. - I dag går det til helvete, sa jeg til henne mens hun bladde seg gjennom Se og Hør på tretti sekunder med solbrillene på og ventet utålmodig på å komme inn på kjøkkenet, fortalte han. - Jeg ble reddet av gongongen og fikk en slags utsettelse.
Det er merkelig, men noen ganger i livet er det fra fienden man får hjelpen. ”Mattilsynet er her”, sa jeg, og det var ikke ljug. Jeg fikk en dags utsettelse med henne.
Hører humør og gourmet sammen? - Hobbykokker har en vrangforestilling om at alt skal være morsomt på kjøkkenet, sa Eyvind Hellstrøm. - Sannheten er annerledes. Det er blod, svette og tårer. Vi har det ikke gøy på dette kjøkkenet, hører du, Anne Kat? ropte han i fortvilelse. - Nå er det alvor, komikvelden er over, skift til de seriøse tingene. Man kan spøke med alt, bare ikke med maten, det er mine siste ord.
- Kan jeg få et forkle, kanskje? smilte Anne Kat Hærland tilbake.
- Eyvind liker at gjestene smiler og det blir stille rundt bordet. Jeg selv bare ler og ler når jeg spiser god retter. Jeg smiler og ler tenker på den store matopplevelser. Hvorfor er det ikke mange flere som ler når de spiser et godt måltid. Jeg kan ikke noe for det, jeg bare ler, jeg.
Mitt største gourmetiske lykke? - Jeg glemmer ikke første gang jeg var på det som en gang var Eyvind Hellstrøms stolthet og Norges beste restaurant, Bagatelle. Det var en himmelsk opplevelse. Men jeg er like lykkelig når jeg spiser høye smørbrød i København. Danskene har en rausheten med pålegget som vi nordmenn bare kan lengte etter. De har en den rausheten i kjøkkenet som bare danskene er gode på.
OMELETT MED OST
5 egg
100 g ost (munster, langres eller epoisse)
salt
pepper
3 ss vann
1 ss hakket bladpersille
2 ss hakkede cornichons (små, franske sylteagurker)
olje og smør til steking
Du kan ikke bruke norske sylteagurker, de er for søte.
Kjeder som ICA, Centra og Meny fører forskjellige typer hele, små sylteagurker av både fransk og engelsk merke (kalt mini-gerkhins).
Slik gjør du: Pisk sammen egg og vann. Ha i litt salt og nykvernet pepper. Varm opp olje og smør i en teflonpanne og hell eggemassen i. Husk lav varme! La eggemassen stivne mens du rister forsiktig på pannen uten å ta den av platen.
Når omeletten har stivnet i bunn, men fortsatt er litt skjelvende på toppen, legger du biter av ost oppå. La osten smelte litt, legg på hakket sylteagurk og hakket bladpersille.
Osten er såpass kremet at omelettens overflate vil være noe flytende. Brett omeletten sammen.
Server med brød, meierismør og rødvin, og litt salat om du vil.
LAM MED AUBERGINEKOMPOTT
12-16 lammekoteletter
Auberginekompott:
2 hele auberginer
60 gram usaltet smør
Skallet fra en appelsin
1 dl nypresset appelsinsaus
0,5 dl olivenolje
Saften av en halv sitron
Salt og pepper
Saus:
0,5 dl olivenolje
Saften av en halv sitron
Urtesmør:
150 gram meierismør
Finhakkede friske krydderurter
Slik gjør du: Bland sammen 150 gram mykt smør med finhakkede friske urter. Rull smøret sammen til en pølse med gladpack rundt og sett det kaldt til det skal brukes.
Kok opp 1 dl appelsinjuice og la det koke til det bare er 3-4 ss væske igjen.
Med et zesterjern river du av det ytterste gule laget på en appelsin og legger i en gryte sammen med vann slik at det dekker. Når vannet koker, heller du det av og heller på kaldt vann en gang til. La koke opp og gjenta prosessen nok en gang.
Stek de uskrelte auberginene i en tørr teflonpanne på alle sider til auberginen er helt myk. Del auberginene så i to og skrap ut det myke kjøttet. Ha auberginekjøttet i en bolle sammen med 60 gram usaltet smør, den innkokte appelsinjuicen, og 0,5 dl olivenolje. Bland godt med en stavmikser.
Tilsett så 1-2 ss finhakket appelsinskall, saften av en halv sitron og smak til med salt og pepper.
Stek lammekotelettene raskt på grill eller i panne, krydre lett med salt og pepper og la dem få gylden farge. Legg skiver av urtesmøret på hver kotelett og still kotelettene under ovnens grillelement i noen sekunder til smøret nesten har smeltet.
Bland sammen 0,5 dl olivenolje med saften av en halv sitron, litt salt og pepper og øs dette på tallerkener. Legg på koteletter og auberginekompott.
GJØRSFILET MED LØKKOMPOTT
600 gram gjørsfilet
Løkkompott:
10 store sjalottløk
1 ss flytende lys honning
3 ss sitronsaft
60 gram smør
2 ss sherryeddik
Purre:
1 hel purre
2 ss smør
3 ss vann
Slik gjør du: Del sjalottløken i tynne skiver og brun den i olje i en gryte. Hell over 1 ss honning og 1 ss sherryeddik og stek videre i et par-tre minutter. Tilsett 3 ss sitronsaft og 60 gram smør. Smak til med litt mer sherryeddik.
Del purren i småbiter og stek den i 3 ss vann og 3 ss smør til den blir blank og myk ca 4-5 minutter.
Skrap fisken på skinnsiden med en skjellskrape eller en sløv kniv, og snitt skinnet.
Del gjørsfileten i 150 gram store stykker. Stek fileten i olivenolje med skinnsiden ned i 5-6 minutter. Snu fileten og stek videre i ca 1 minutt.
Server med løkkompott og purre.
HUMMERSALAT
150 g kokt, renset hummerkjøtt pr person
Hvis du koker hummeren selv, beregn da ca 500 g hel hummer pr person, kok den etter anvisningen i oppskriften på hummersuppe.
Ta ut halekjøtt og kjøtt fra klør, og frys ned hode og skall. Dette kan du koke suppe på en annen gang.
2 gulrøtter
½ purre
½ fennikel
1 rødbete
frisésalat
ekebladsalat
hjertesalat
Dressing:
7 ss trøffelolje
2 ss sherryeddik
1 ts sitronsaft
salt
nykvernet hvit pepper
Slik gjør du: Kutt grønnsakene i tynne strimler, ca fyrstikkstørrelse, og legg dem i kaldt vann slik at de holder seg sprø. Vask og tørk salaten.
Bruk en salatslynge til dette. Det er viktig at salaten er helt tørr. Dersom du ikke har en salatslynge, kan du legge salaten i et kjøkkenhåndkle og riste godt.Det samme gjør du med grønnsakstrimlene.
Tørk grønnsakstrimlene godt. Visp sammen 7 ss trøffelolje med 2 ss sherryeddik, 2 ts sitronsaft, litt salt og nykvernet hvit pepper.
Rett før servering vender du salatbladene i dressingen og fordeler på tallerkener.
Vend grønnsakstrimlene i dressing og fordel dem oppå salaten, og legg biter av hummerkjøtt rundt.
Dersom du bruker levende hummer, og den kun er kokt i 3-4 minutter for så å bli avkjølt, vil den være litt vel rå.
Stek da hummerkjøttet lett i olivenolje før du fordeler det på tallerkener.
LAKSECARPACCIO
320 g laksefilet
4 ts frisk karse
4 ts løyrom
kvernet pepper
Majones:
1 eggeplomme
1 dl druekjerneolje
noen dråper lime eller yuzusaft
Slik gjør du: Lag majones ved å blande sammen 1 eggeplomme med 1 dl olje, bland i litt og litt olje av gangen slik at majonesen tykner. Smak majonesen til med litt lime eller yuzusaft
Skjær rå laksefilet i tynne skiver og fordel på 4 tallerkener. Legg 1 ts karse og 1 ts løyrom i midten av hver tallerken. Hell lime-majones på ytterkanten av tallerkenen.
Inn med sølvskje
Alle oppskriftene i boken ”Inn med sølvskje” er det Eyvind Hellstrøm som har komponert. Anne Kat Hærland har listet seg rundt ham og skrevet ned det han har gjort, og så har hun dratt hjem til sitt eget kjøkken for å forsikre seg om at notatene stemte. Under veis har hun stilt en rekke dumme spørsmål - og noen gode og morsomme. Hun og Eyvind Hellstrøm har ledd mye. De latterkulene er det blitt en vakker kokebok ut av.
TEKST: ØYVIND RISVIK. FOTO: TRYGVE INDRELID.