DRAMMEN. Lutefisken er en hellig nødvendighet når vi nærmer oss julen. Jeg er vokst opp med at heimen duftet av lut ved juletider. Da kledde min far seg i mørk dress, tente husets kandelaber i blankpolert sølv og serverte årets første lutefisk, som han hadde laget selv. Her får du også en oversikt over det jeg mener er Drammen og Norges 5 beste lutefiskrestauranter.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT.
-----
HER FÅR DU DRAMMENS 5 BESTE LUTEFISK
1. Skutebrygga
Pris kr 560
Spis så mye du vil: kr 650
Pris kr 575
3. Becks
Pris kr 489
4. Skjenkestua
Pris kr 599
Ønsker du å tilberede din egen lutefisk, får du den beste fisken i forretningen Hansen & Andersen, fra produsenten Brødrene Andreassen på Værøy.
-----
EN FISKEHANDLERS LUTEFISK. Jeg håper du liker lutefisk. For det gjør nemlig jeg. Nå skal du få en liten lutefiskopplevelse fra det som var en oppvekst i lutefiskmiddagenes tegn. For størst av alt var årets første lutefisk i heimen. Med falske prismekroner, en far i mørk dress og levende lys i kandaleberen.
Man vil jo gjerne at kona og ungene skal like det samme som meg selv. Neste uke skal jeg nemlig spise julens første lutefiskmiddag.
LYTT HER: Lutefisksangen
Kanskje du synes det er for tidlig med lutefisk i midten av oktober?
Neida, det som angiveligvis skal være lutefiskens høyborg her i landet, Gamle Rådhus i Oslo, innviet sine utvalgte gjester i lutefiskens hemmeligheter allerede her om dagen.
Som dere skjønner er det aldri for tidlig med en delikatesse som lutefisk. Og jeg henger meg på den litt unormale juletradisjonen.
Det hele begynte da jeg var liten gutt. Min far eide Drammens beste fiskeforretning, Fiskeforsyningen i Konnerudgata.
Han var konge med krone, i et rike full av fiskedelikatesser. Sildekaker, lettsaltet torsk, fløtefiskepudding – og lutefisk.
Min far lutet fisken selv. Når han kom hjem i novembermørket og jeg merket den litt rare emne lutlukten av klærne hans, visste jeg at julen var rett rundt hjørnet.
Da visste jeg at han la tørrfisken i store brune tredunker på bakrommet, ved siden av sløyebenken.
KLIKKANNONSE VÆRTSHUSET BÆRUMS VERK
Og siden fikk jeg være med ham og bytte vann og snakke vennlig til fisken slik at den skulle bli så god som mulig. Det var en fin tid.
Lutefisken var en like stor tradisjon som julenissen, juletreet og julekalenderen med de små plastikkfigurene med hemper som jeg hang opp på knappenåler på veggen over sengen. Og som ikke ble tatt ned før sommeren satte inn.
Det var ingen høytidelig førjulstid uten lukten av lut. Og det aller største høydepunktet var den første prøvesmakingen.
Min far iførte seg mørk dress med slips og mor i sitt fineste skjørt med golfjakke til – og jeg tok frem slipset, det jeg hatet, men når det var lutefisktid, da var det en selvfølge.
Lutefisken ble trukket i en stor kasserolle og båret inn i stuen sammen med ertestuing, mandelpoteter, grov sennep og baconfett. Vi spiste lutefisk i finstuen, den med prismekronen og bokhylle med leksikon, bare første bind, og Røde Kors` legebok. Og vi drakk vørterøl til, iblandet med solo.
Min far smakte på lutefisken først.
Den er bedre enn i fjor, sa han alltid.
Vi andre nikket og var enige.
Vi spiste som om det var en hellig handling, som Jesu siste måltid og som nattverden på bedehuset.
Etterpå så vi Dagsrevyen. Verdens ondskap var bare noen «ubetydelig» der utenfor vinduene et sted. Lykken var her inne.
Om en uke skal jeg spise lutefisk på restaurant. På restaurant er det sikkert fin lutefisk, tenkte jeg da jeg var liten. Gud bedre hvor feil jeg tok. Hos familien finner jeg den fineste lutefisken. Selv om det bare er jeg som spiser den, fordi de andre foretrekker pizza.
LUTEFISK
2 kg lutefisk (ca.)
Ertestuing:: 1 ss Tine ekte smør, 2 ss hvetemel, 4 dl Tine helmelk, 1 boks erter (hermetiske), ½ ts salt
Baconfett:: 250 g bacon
Sennepssaus:: ½ ss Tine ekte smør, 1 ss hvetemel, 1 ts sennepspulver (evt. 2 ts fransk sennep rørt ut i litt melk), 5 dl Tine helmelk
Vinanbefaling
DELAMOTTE BRUT
Delamotte er en fremragende representant for Blanc de Blanc-champagner, med sin krystallklare, definerte, vibrerende og svært elegante karakter.
Denne champagnen er frisk og elegant med en druepreget duft. Den har en fast, god og fruktig smak og er en ypperlig Apéritif. Den er velegnet til fine råvarer fra sjøen, eller til en klavefilet. Julens lutefisk fortjener en Delamotte Brut.
-----
Oppskriften på lutefisk fortsetter her: Sett stekeovnen på 200 °C. Lutefisk egner seg best å koke i form eller langpanne. Ønsker du lutefisken fast, er det lurt å strø over salt ca. 1 time før koking. Hell av vannet som har dannet seg, og salte fisken med mindre salt enn du ellers ville gjort før den skal inn i ovnen.
Ta et egnet fat til stekeovnsbruk eller langpanne og legg lutefisken med skinnsiden ned i pannen. Dryss salt over, ½ - 1 ss salt per kilo fisk, og kvern eventuelt pepper over. Dekk pannen med folie og sett den nederst i varm ovn, ca. 30 - 40 minutter. Hell av vannet som har dannet seg hvis du serverer rett fra formen.
Smelt smøret til ertestuingen, ha i hvetemelet og spe med melken. Ha i ertene uten kraft og rør godt slik at de blir litt moste. Smak til med salt, la alt koke i ca. 5 minutter.
Skjær bacon i terninger og stek det i stekepanne på middels varme slik at fettet slippes ut. Stek til baconet er sprøtt og godt. .
Smelt smør til sennepssausen og rør inn hvetemel. Lag en glatt blanding og spe med væsken. Rør god slik at det ikke blir klumper. Smak til med salt og sennep. La sausen koke ca. 5 minutter.
Server lutefisken med ertestuing, sennepssaus, baconfett og kokte poteter (gjerne mandelpoteter).
Enkelte steder i landet er det også vanlig å servere lutefisk sammen med Ekte Geitost og sirup.
LUTEFISKENS TILBLIVELSE
I Jahn Otto Johansens bok om lutefisk, leser jeg: Det går mange historier om hvordan lutefisken oppsto. Det er en frodig mytedannelse med vandrehistorier, fellesstoff og lokale varianter. Sannhetsgehalten i disse historiene lar seg ikke kontrollere. Best egnet er de til muntre bordtaler og samfunnssatire.
I Ivar Frønes og Andreas Homplands «Kanskje kommer KONGEN» får lutefisken en egen omtale i kapitlet «Vår råtne egenart»:
Lutefisken ble oppfunnet fordi noen mistet juletorsken i vaskevannet og ikke hadde råd til å kjøpe ny. Rakørreten ble bare sånn fordi en tjuvfisker måtte grave fangsten ned på fjellet for ikke å bli avslørt. Smalahoved var det som ble til overs etter at det spiselige kjøttet var gått med til fårikål.
Men uansett hvordan de kom til, råtne er de. Og lett oppskakede utlendinger hakker høflig i skjelvende lutefisk med ostehøvelen og heller rømmegraut over rakfisken mens smalahoveøynene er tause vitner.
En beslektet historie går på den fattige fiskerfamilien som mistet sin nest siste tørrfisk i lutbaljen og etter et par dager ikke hadde annet å gjøre enn å ta den opp og vanne den ut, koke den og håpe på det beste.
Den fortelles av Lotte Schønfelder i en avisartikkel i anledning innstiftelsen av Lutefiskens dag. Hun gjør klokelig ikke krav på originaliteten, for den samme historien går igjen i utallige varianter.
En versjon jeg hørte i Vesterålen, gikk ut på at oppdagelsen av lutefisken skjedde i forbindelse med storvask. Lutblandingen skulle være så sterk at det sved på tungen når man smakte på den. Da tørrfisken falt opp i vaskebaljen, var det ikke annet å gjøre enn å vanne den ut og koke den.
x.jpg)
AKEVITTMARINERTE MULTER
med råkrem
500 g multer,
ca 2 ss akevitt
Råkrem: eggeplommer, 3 ss sukker, 3 dl kremfløte.
Slik går du frem: Ha multene i en kjele og varm dem opp til de er lune. Smak til multene med akevitt. Akevitten skal bare runde av smaken på multene. Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Rør forsiktig inn pisket krem. Server lune multer med råkrem ved siden av.
5 AV NORGES BESTE LUTEFISKRESTAURANTER
+ en som har fått et ufortjent godt rykte
Min lutefiskfavoritt
Som de fleste vet er det lutefisken Stortorvets Gjæstgiveri er mest kjent for. Fra medio oktober og fram til jul serverer de flere tonn med lutefisk, akkompagnert av tradisjonelt tilbehør i rikelige mengder. Ikke gå i sjokk når du oppdager prisen. Kr 649 for to bordsetninger + drikke.
Allerede nå i oktober starter lutefisksesongen i Bristol Grill som ligger i hotellet Bristol.
Det er også tradisjonell julemeny på Bristol Grills à la carte-meny. Den er preget av skikkelig norsk julemat.
La interiørets himmelrike ønske deg velkommen inn til Louise. Her møter maritim historie nåtidens moderne og stilfulle prakt – med slående utsikt over Oslofjorden. En stor og ærverdig restaurant med lounge, bar, flotte selskapslokaler, chambre séparée, mezzaniner og et pulserende natteliv hver fredag og lørdag.
På Lorry har de servert tradisjonsrik julemat i over 100 år og har full julemeny med lutefisk, smalahove, juletallerken (ribbe, julepølser, medisterkaker), rakørret, riskrem og multekrem fra november. Som alltid er det fyr i peisene, fantastisk stemning over to etasjer, et meget stort utvalg av drikke på både flaske og fat og svært generøse porsjoner.
Det er mange kulturpersonligheter som har tar granskende blikk ned på lutefisktallerkenen på Theatercafeen. Forfatteren André Bjerke skrev diktet «Caféen med veggene» som en hyllest til sitt stamsted. Mot slutten av diktet lyder det:
Mange munner
Og øyne smiler ned til oss på veggen
Fra gudehender, gude-henriklunder
Hos Lofoten Fiskerestaurant er det alltid ferske råvarer av beste kvalitet. De presenterer en maritim meny med høy internasjonal standard. Da de åpnet, var det med et inderlig ønske om å tilby de beste kvalitetsråvarer fra havet og vise hvordan sjømat virkelig kan smake når det er tilberedt av spesialister.
GAMLE RÅDHUS, SOM NOK KAN VÆRE OVERVURDERT
Det skal være lutefisken som står i høysete på Gamle Raadhus i slutten av oktober og fram til jul. De lover å servere byens beste lutefisk med tradisjonelt garnityr. På denne tiden av året benytter de seg av to bordsetninger. Lutefisken er godt kjent og veldig populær så det kan lønne seg å være tidlig ute med reservasjoner. Om lutefisken her er den beste, kan betviles. Godt rykte er ikke det samme som kvalitet.
TEKST: ØYVIND RISVIK.