DRAMMEN. Mange ringer julen inn med juleribbe på bordet. Den store utfordringen er alltid å få svoren sprø. Her får du oppskrifter på juleribbe som Ingrid Espelid Hovig, Eyvind Hellstrøm og Line Kjærran Norling serverer den. Vi gir deg også to viner som matcher juleribben.
KLIKKANNONSE VÆRTSHUSET BÆRUMS VERK
-----
SLIK LYKKES DU MED JULERIBBEN. Ribbe spilte en viktig rolle i det før-kristne vinterblotet. I norrøn mytologi ble stykker fra grisen Særimne spist hver dag, og like raskt som sidestykkene ble skåret ut, vokste nye frem.
Ordet ribbe er en kortform av ribbensstek. Ribbe kan også referere til sidekjøtt fra sau, og da gjerne med betegnelsen fåreribbe, men mer utbredt er nok betegnelsen pinnekjøtt.
Det anslås at ribbe er julaftensrett i ca. 60% av norske hjem, med tyngdepunkt på Østlandet. Ribbekonsumet ved juletider i Norge er ca. 3 000 000 kg.
SVINERIBBE
Ingrid Espelid Hovig
Hva skal du velge? Tynnribbe, midtribbe eller familieribbe? Tynnribbe er uten kotelettkam. Den har nokså jevn tykkelse, og er stekt på ca 1 1/1 time. Midtribbe er tynnribbe med kotelettkam, og er dermed meget kjøttfylt stykke. Da tykkelsen på midtribben er ujevn og en del av ryggbeinet sitter på, trenger midtribbe lengre steke tid.
Beregn 2 ½ - 3 timer. Familieribbe er midtribbe uten ryggbein. Den forkorter steketiden, og gjør det også lettere å skjære opp ribben når den er ferdigstekt.
Be slakteren å rute opp svoren for deg, og også å sage over ryggbeina og kotelettbein med passe mellomrom, slik at det blir lettere å skjære opp ribben til servering.
Forarbeid 1-2 døgn før steking: Gni ribben inn med salt og pepper, legg den med svoren ned i en langpanne eller form, dekk til, og sett den kjølig.
Steking: Forvarm ovnen til 230 grader C. La ribben ligge i langpannen med svorsiden ned.
Hell ca 2 dl kokende vann i pannen. Dekk til med aluminiumsfolie.
Sett langpannen på nederste rille i ovnen og la den stå i ca 30 minutter.
Ta langpannen ut. Fjern folien.
Løft ribben over på rist med svorsiden opp.
Legg risten over langpannen, og stek ribben videre ved ca 200 grader C i ca 1 ½ time for tynnribbe, ca 2 ½ time for midtribbe og familieribbe.
Vinanbefaling
ST. ANTONY ROTSCHIEFER 2021
En hvitvin med duft av aprikoser, hvit pepper, appelsiner og urter. Har en frisk fruktighet med smak av aprikos, sitrus og balansert friskhet.
For litt over 140 kroner skal man lete lenge etter et bedre hvitvinskupp enn denne. Perfekt til både ribbe og sommerens retter av laks, ørret og makrell.
Varenummer: 14075901 Bestillingsutvalget. Pris: kr 144.80. Importør: Red&White.
Oppskriften fortsetter her:
Hvis svoren ikke er blitt sprø, kan du sette termostaten på 250 grader C og la ribba stå litt høyt i ovnen til svoren blåser opp. Eller du kan sprø svoren opp under grillen, med ovnsdøren litt på gløtt. Men da må du passe den godt så ikke svoren blir brent.
Du kan også ta svoren av, legge den på aluminiumsfolie på en plate og sprø den opp under grillen. Her gjelder det å passe godt på. Plukk bitene ut etter hvert som de blåser opp og blir sprø.
La ribben hvile i 10-15 minutter på kjøkkenbenken før du skjærer den opp. Da vil ikke så mye av kjøttsaften renne ut.
Kok pannen ut med litt vann. Bruk sjyen som saus. Server ribbe med sjy, kokte poteter, surkål eller rødkål. Svisker og eplebåter smaker også godt til ribbe.
MEDISTERKAKER
500 g medisterdeig
1 ½ ts salt
1 ¼ ss potetmel
¼ ss pepper
1 kryddermål ingefær
2-2 ½ dl melk
Litt margarin til bruning.
Slik går du frem: Ha medisterdeig, salt, potetmel, pepper og ingefær i en bolle og rør deigen godt seig. Tilsett kald melk, litt om gangen. Rør godt mellom hver gang.
Form farsen som kjøttkaker.
Brun kakene i margarin, og la dem ettersteke på svak varme i 8-10 minutter til de er gjennomstekte.
JULERIBBE «Helt sprø»
Eyvind Hellstrøm
Prøv deg på Eyvind Hellstrøms litt utradisjonelle sprøstekte ribbe med grønnkål, rødkål, syltet rødløk og potetpure.
4 kg ribbe i ett stykke med svor og ben
50 g grovkornet svartpepper
50 g fingersalt
1-2 løk
1-2 gulrøtter
1 stor hvitløk
2-3 kvister timian
2-3 ss soyasaus
2-3 ss worcestersaus
Variant på surkål:
1/1 boks sauerkraut
1 ss knuste enebær
2 dl hvitvin
3-4 ss sukker
Salt og pepper
Slik går du frem: Lag en lys karamell med sukkeret og tøm boksens innhold i karamellen. Tilsett hvitvinen og enebær og småkok ca 30 minutter.
Vinanbefaling
Både en syrefrisk hvitvin og en tilsvarende frisk rødvin uten for dominerende tanniner passer godt til ribbe. Vær moderat med eddiken når du lager surkål.
ZENATO VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIOR 2019
Rødvin med aroma preget av røde bær og litt tørket frukt, innslag av urter og vanilje. Og med bløt og ørlite sødmefull, preg av røde bær, tørket frukt og urter, svakt bitter ettersmak. Fargen er dyp rød
Varenummer. 3468801 Basisutvalget. Kr. 184,90. Importør: Red&White.
Oppskriften fortsetter her:
Dette er den tradisjonelle, med pepring og salting ett eller to dager i forkant. NB, her bruker vi kun svart, grovmalt pepper. Vi har finrutet svoren med skarp kniv eller et barberblad. Når ribbestykket skal inn i obnen, legger vi det med svorsiden ned i ovnspannen. Vi har hatt en liter kaldt vann i pannen og har ovnen på 180 grader. Vi steker ribben slik i ca en time, men følger prosessen og varmen med argusøyne. Deretter snur vi ribbestykket med svoren opp.
På dette tidspunktet liker vi å tilsette en grovhakket løk, likeså et par gulrøtter og noen uskrelte fedd fra en voksen hvitløk, og en kvist med timian eller merian. Vi heller poå litt mer vann, øser sjyen over svoren og steker ytterligere en time.
Så langt så godt. Den siste fasen, som tar nok en halvtime består i å øse ribben hyppig, nesten hvert femte minutt, og samtidig kontrollerer varmen. Kanskje litt mer, kanskje litt mindre. Poenget er at svoren skal bly gylle\brun og sprøstekt, og dette lykkes vi med nettopp ved å bruke litt tid på kne foran åpen ovsndør, med en liten øse eller en stor skje til å øse sjyen over, i hånden.
Når vi da mener at ribben er ferdig stekt, tar vi den ut av ovnen og siler sjyen, som kan jevnes lett med en melbolle (mel og smør rørt sammen), kokes litt inn og avsluttes med et par klikker kaldt, usaltet smør.
Serveres med stekte eller kokte poteter, medisterkaker og julepølse.
JULERIBBE MED SPRØ SVOR
Line Kjærran Norling
1,5 kg tynnribbe
3 ts salt
1 ts pepper
3 dl vann
Slik går du frem: Bruk en skarp spiss kniv og skjær ruter gjennom svoren, men ikke ned i kjøttet. Gni kjøttet inn med salt og pepper og la det ligge i kjøleskapet i 2 døgn. Legg ribben med svorsiden opp i langpanne. Legg en omvendt asjett midt under ribben og dekk langpannen tett med aluminiumsfolie.
Sett pannen midt i ovnen på 230 grader C og la ribben dampe i ca 30 minutter. Skru varmen ned til 200 grader C, fjern folien og la ribben steke i ca 1,5 time til den er gjennomstekt. Hvis ribben ikke nå har fått boblende sprø svor, kan den settes under grillen i noen minutter, eller svoren kan sprøs opp med en vanlig skibrenner.
SURKÅL
1 kg hodekål
3 ss ribbefett (eller smør)
5 dl vann eller svinekraft
1 dl ribbesjy
3 ts karve
2 ts salt
1 ½ ss hvitvinseddik
2 ts sukker
Slik går du frem: Dl kålen i ire og skjær bort stilken. Skjær kålen i fine styrimler. Ha fettet i en kjele. Legg kålen lagvis med karve og salt. Hell over kraft eller vann og ribbesjyn (hvis du steker ribba samtidig. La kålen koke under lokk på lav varme. Spe med mer væsle om nødvendig. Rør om med jevne mellomrom. Når kålen er mør, smakes den til med sukker og eddik.
RØDKÅL
1 kg rødkål
3 ss ribbefett eller smør
2 epler, skrelt, i nbåter
5 dl vann eller svinekraft
1 dl ribbesjy
3 ts karve
2 ts salt
1 ½ ss rødvinseddik
2 ts brunt sukker.
Slik går du frem: Lage som surkål. Eplene legges lagvis med kålen. Eddiken bør koke med fra starten, for å bevare fargen på kålen.
Tips: Varier med balsamicoeddik i stedet for rødvinseddik.
TEKST: ØYVIND RISVIK.