DRAMMEN. Sjøkreps er snacks for matelskere. Her finner du fem delikate retter med sjøkreps skapt av stjernekokkene Lars Barmen, Freddie Nielsen, Ove Olsen, Bob Laycock og Lars Erik Underthun.
KLIKKANNONSE VERTSHUSET BÆRUMS VERK
-----
SJØKREPSKOKKENE. Sjøkreps er snacks for matelskere. Her finner du fem delikate retter skapt av stjernekokkene Lars Barmen, Freddie Nielsen, Ove Olsen, Bob Laycock og Lars Erik Underthun.
Litt mer om sjøkreps: Halen på sjøkrepsen er kjøttfull og blir best rå eller råstekt.
I krepselag er det tradisjon for å suge ut juice og kjøtt av kroppen. Ikke verdens mest delikate operasjon, men fantastisk godt.
I fransk kjøkken finnes en ekstravagant måte å utøve kroppspress på: «À la presse». Ved hjelp av en ti kilos massiv skrustikke i sølv og et par tonn trykk presses all juicen ut av sjøkreps etter steking og rensing.
LARS BARMEN: Norsk sjømat.
Oppskrifter: Lars Barmen.
Den gamle TV-kokken Lars Barmen har skrevet en bok bare om sjømat, og midt oppe i alle delikatessene hans finner vi hans Sjøkreps med paprikacoulis.
Men Lars Barmens bok er mer enn sjøkreps. Sild og brisling er viet gode kapitler, og byr for eksempel på panert sild på Cæsarsalat, eller brisling med tomat, hvitløk og basilikum. Ørret og laksefiskene kan naturligvis serveres tradisjonelt med rømme eller Sandefjordsmør. Barmen dropper likevel de gamle traverne og foreslår i stedet grillet ørret med mangosalat eller laks sashimi.
Seien kan du steke med karri og servere helstekte hvitløkfedd til, makrellen gjør seg utmerket med rødbetsaus, lettsaltet lange skal spises med fingrene sammen med poteter og flatbrød, og kveita med en aubergine- og fetapuré. Begynner tennene å løpe i vann?
Vi kan fortsette litt til: Hva med stekt uer med reker, koriander og sitron? Eller breiflabb med krydderbernaise? Hjerteskjell i pasta, krabbesalat i sandwich, reker med skalldyrsaus er kanskje heller ikke så dumt? For ikke å snakke om ristede kamskjell med appelsin og korianderbuljong...
Men denne gangen er det altså sjøkreps med paprikacoulis.
STEKTE SJØKREPS MED PAPRIKACOULIS
3 røde paprika
soyaolje til steking
½ dl fløte
1 squash
1 ss usaltet smør
salt og pepper
12 store sjøkreps
saften av 1 sitron
1 dl olivenolje
VINANBEFALING
BROCARD CHABLIS
Gode alternativer til kreps er druene sauvignon blanc, grüner veltliner, alvarinho, loureiro eller pinot gris, og ikke minst en tørr eller lett sødmefull riesling, gjerne fra franske Alsace eller Tyskland. Andre gode valg er chablis eller muscadet sur lie.
Denne chablisen har en lys grønngul farge. Ung og saftig duft av sitrus, hvit fersken og gul frukt. Presis og mineralsk vin med rund munnfølelse og god lengde. Er en førsteklasses vin til sjømat som sjøkreps, hummer og fisk.
Pris kr 214,90
Slik går du frem når du lager stekte sjøkreps med papricacoulis: Del paprikaene på langs, ta ut kjernene og legg dem på et bakebrett.
Pensle dem med litt soyaolje og bak dem i ovnen på 200 grader C i 20 minutter.
Ta dem ut og avkjøl dem litt. Ta av skinnet og kjør kjøttet i en kjøkkenmaskin til en jevn saus.
Hell sausen over i en kasserolle og tilsett fløte til en passe sauskonsistens. Smak til med salt og pepper.
Skrell squash og fortsett å skrelle til du kommer helt inn til kjernen. Damp squashbandene du da får i litt vann og smør, og krydre med salt og pepper.
Del krepsen på langs, ta ut paven og strengen i halen. Krydre krepsene med salt, pepper, sitronsaft og olivenolje. Stek dem i varm panne og anrett dem med saus og dampet squash.
FREDDIE NIELSEN OG TORE H. RØYNELAND: Kulinariske møter med d`Artagnan
Oppskrifter: Freddie Nielsen
I vår neste oppskrift med delikate sjøkreps griper jeg tak i kokkelegenden Freddie Nielsen, dansken som var kjøkkensjef og eier av restauranten d`Artagnan i Oslo, som nå er blitt til en litt mer halvhjertet Brasseri France.
For noen år siden drev Freddie Nielsen, som jeg hadde gleden av å samarbeide med en rekke ganger, en av landets beste restauranter i Oslo. Han var gjemmestedet når norske bedriftsledere stakk hodene sammen for å hale i land viktige kontrakter – eller selv forhandlet om ny jobb. De hadde oppdaget at det ikke var så lurt å legge slik virksomhet til Theaterkafeen, for der satt ti andre bedriftsledere ved nabobordet og viftet med antennene.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
Inngangsdøren på stjernerestauranten d`Artagnan hadde bare en beskjeden D. Bare de ”utvalgte”, de med sansen for det gode liv, tolket signalet og visste at her skjulte det seg en av Norges få stjerner i Michelinguiden på begynnelsen av 2000-tallet.
På kokkeskolen fikk Freddie Nilsen beste karakter og bestemte seg for å bli både berømt og dyktig. En dag gikk han forbi den enorme katedralen i Auch i franske Gascogne. Her så han statuen av musketeren d`Artagnan. Navnet på hans restaurant ble bestemt. En halv mannsalder senere lukket han restaurantdøren og ble pensjonist.
STEKT BREIFLABB MED SAFRANSAUS OG SJØKREPS
700 g velpusset breiflabbfilet
8 tynne baconskiver
4 hvitløksfedd
evntl olje til steking
4 ferske sjøkreps
fiskekraft
Slik går du frem: skjær breiflabbfiletene i 8 pene stykker og trykk dem lett sammen i tournedosform. Vikle en baconskive rundt hver og fest dem med tannstikkere.
Stek tournedosene på begge sider i grillpanne eller vanlig panne med litt olje sammen med hele, rensede hvitløksfedd.
La dem stå i stekeovn ved 210 grader C i 6 minutter før servering.
SJØKREPS
Kok opp så mye fiskekraft i en kjele at den dekker sjøkrepsen. Legg krepsen i det kokende vannet og la krepsen koke i 8-10 minutter.
SAFRANSAUS
4 dl beurre blanc
1 knivspiss safran
50 g kaldt usaltet smør
Kok opp beurre blanc. Kjør den sammen med safran og kaldt smør i hurtigmikseren.
FYLTE NEPER
4 store neper med grønt på
smørdampede små kuler av squash og gulrøtter
skrell nepene med potetskreller. Skjær et lokk av hver nepe og legg dem i kaldt vann.
Hul ut nepebunnen med et utstikkerjern og blancher dem i saltet vann.
Fyll nepebunnene med små smørdampede squash- og gulrotkuler. Legg nepelokket til pynt.
ØYSTIN ROTTEM/ MORTEN BRUN/ JETTE FRÖLICH: Velbekomme – en smak av Norden.
Oppskrifter: Ove Olsen.
I denne oppskriften med delikate sjøkreps griper vi tak i Ove Olsen, som var kjøkkensjef på Lysebu konferansehotell.
Arten lever på 20–800 meters dyp, på bløtbunn av sandblandet mudder eller leire hvor den graver huler 20–30 cm ned i sedimentet.
Hunnen gyter om sommeren og bærer de 1 000–5 000 eggene under halen i 8–9 måneder.
Sjøkrepsen har en blekoransje farge. Navnet Nephrops, “nyreøyne”, kommer fra de nyreformede øynene. De store øynene indikerer at synet er viktig når sjøkrepsen leter etter mat.
GRILLET SJØKREPS
2 kg sjøkreps
1 løk
½ purre
½ selleri
koriander
laurbærblad
4 dl hvitvin
1 dl hvitvinseddik
2 dl fiskekraft
2 ss tomatpure
5 dl kremfløte
maisenna
issalat
grapefrukt
gressløk
2 dl sauternes
grønnsakstrimler
Slik går du frem: Rens sjøkrepsen og fjern tarmen. Rens grønnsakene og skjær dem i passe stykker. Fres dem sammen med sjøkrepshodene, krydrene og tomatpureen.
Hell på hvitvinseddik og kok inn. Tilsett hvitvinen og kok inn til de halve. Ha på kraften og kremfløten og la det koke i 20 minutter. Sil sausen og jevn den med maisenna. Blankes med usaltet smør sammen med grapefruktkjøttet, finskåret issalat og grønnsakstrimler.
LARS ERIK UNDERTHUN: Mat for venner.
Oppskrifter: Lars Erik Underthun
Dette er snacks for en fiskehandlersønn. Sjøkreps var ikke noe jeg trodde fantes i 60-åra. Nå er det noe av det beste jeg vet. Og sjøkrepsen får jeg hos Jacobs.
STEKTE SJØKREPSHALER (ELLER SCAMPI) MED APPELSIN; KORIANDER OG INGEFÆR.
12 sjøkreps (eller 20 scampi)
4 appelsiner
50 g usaltet smør
1 ss hakket, frisk koriander
10 hele korianderfrø
1 ts revet, frisk ingefær
Olivenolje til steking
Salt og hvit kvernet pepper.
Slik går du frem: Rens sjøkreps. Ta ut tarmen. Legg sjøkrepsen på en stor tallerken/fat. Krydre med salt og pepper. Stek halene bare på den ene siden (ryggsiden ned i pannen) i olivenolje. Steketiden er bare ca 1 minutt. Legg halene over på stekeovnsbrett.
Press saften ut av appelsinene og ha den over i en liten kjele. La den koke inn (reduseres) til en tredjedel, sammen med koriander. Pisk inn usaltet smør i klatter. Tilsett friske korianderfrø og revet ingefær. Smak til med salt og pepper.
Sett halene inn i varm stekeovn ca 1 minutt. Anrett sausen i dype tallerkener. Legg på sjøkrepshaler og server dem med det samme.
CAROLINE PAULSBERG/ JOHN OLAV EGELAND: Værtshuset Bærums Verk
Oppskrifter: Bob Laycock.
Her er den siste oppskriften i serien «himmelske retter med sjøkreps».
Du lurer kanskje på forskjellen på sjøkreps og scampi? Den norske rekeoppdrettsbransjen, og matkjedene, har valgt å bruke navnet scampi på oppdrettsrekene tigerreker, kongereker og kjempereker fra Asia, Afrika og Sør-Amerika. Dette oppsto i Norge i slutten av 80-årene.
En samlet norsk matbransje har adoptert navnebruken, man vil derfor ikke finne navnet scampi brukt på norsk sjøkreps i norske mat og kokebøker, eller menyer. Matkjedene selger oppdrettsrekene under navnet scampi, frosne eller opptinet. I seriøse matkretser utenfor Norge vil man ikke finne navnet scampi brukt på oppdrettsreker.
SAUTERTE SJØKREPS PÅ ASPARGES MED HOLLANDAISESAUS
Hollandaise er en klassisk fransk saus. Sausen er en emulsjon av eggeplommer og smør, smaksatt med sitronsaft og hvit pepper. Sausen har rykte på seg for å være vanskelig å få til fordi den lett skiller seg.
8 ferske sjøkreps (eller 12 frosne)
2 bunter fersk asparges
Smør
Salt og pepper
Hollandaisesaus
3 eggeplomer
2 ss estragon
Eddik eller hvitvin
1 sitron
500 g smeltet smør
Salt og pepper
VINANBEFALING
ASSYRTIKO BY GAIA WILD FERMENT
En vin med lys gulgrønn farge. Urter, mineraler og sitrus på duft og smak. Markant konsentrasjon og syrlighet. Lang mineralsk ettersmak.
Pris: kr 270
Slik går du frem når du lager sauterte sjøkreps på asparges med hollandaisesaus: Bland eddik og eggeplommer og pisk kraftig til eggedosis i en bolle i varmt vannbad.
Tilsett det smeltede smøret, bruk kun den klare delen (la resten ligge igjen). Visp forsiktig til sausen er tykk, og tilsett sitron, salt og pepper.
Rens sjøkrepsene ved å dra av hodet først. Ta ut fordøyelsesstrengen ved å dra forsiktig i den midterste halefinnen. Legg krepsehalene med skall på i fryseren i ca 40 min, da det er lettere å ta av skallet uten at kjøttet rives i stykker. Skrell aspargesen og ha den i kokende vann med salt. Den skal koke i 1 min før servering.
Sjøkrepsene saltes og pepres og stekes i smør på lav varme, ca 40 sekunder på hver side.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK