LAM TIL BEGJÆR: Påskens smakfulle ulldott

LAM

DRAMMEN. Lam er påskens deiliges delikatesse. Her har vi samlet de beste oppskrifter til stjernekokkene Camilla Läckberg/Christian Hellberg, Sonja Lee, Wenche Andersen, Tom Victor Gausdal, Martin Alfsen og Trond Moi + 3 delikate vinforslag.

LAM Øyvind og sauene.jpg

LAM TIL BEGJÆR. Tidlig på 60-tallet. To kjekke smågutter, Øyvind og Vesle-Knut. Min fetter het Knut, faren het Knut, bestefaren het Knut. Oldefaren het Knut. Knut går igjen gjennom slektsledd i min familie.

To sauegjetere utslitte på en stein, med nistemat i ryggsekken, ullgenser og gummistøvler som lakk.

Det var moro når fetter Knut og jeg passet på sauer natt og dag. Når setra innpå åsen ble invadert av småguttene, langt fra folk og folkeskikk, tett på både ørn, bjørn og ulv og en og annen ørret i Skrufsettjønn.

Hvert høst kom det samme sjokket, de søte små ulldottene ble brutalt slaktet av min onkel Knut, med et brutalt skudd, midt i panna, pakket inn i avispapir, sendt med toget, med motorvogna, med vøgni, til Drammen og fortært til slurping og høylydte jubelrop, ikke med akevitt til, men med fifty fifty solo og vørterøl. Jeg har aldri fridd meg fra tanken om at mine barndomsvenner blir spist.

På gården Bekkestad på Ål var sauene mine beste venner, aldri i livet om jeg spiser dem uten kamp. Jeg hater fremdeles påskelam og fårikål-tid.

Det er aldri høytidelig flaggseremoni når det serveres fårikål her i heimen. Men lam i andre former og fasonger, er ikke å forakte, spesielt når det er flinke kokker som viser dem frem.

Lam Gausdal og Alfsen 21.jpg

MAT OG DRIKKE: Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen.

Oppskrifter: Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen.

LAM Gausdal og Alfsenxx.jpg

LANGTIDSKOKT LAMMESKANK MED BLØT POLENTA

4 skanker (1 pr person)

1 par kvister rosmarin

1 hode hvitløk

1 løk

2 skrelte gulrøtter

3-4 tomater

skall av 1/2 sitron

1 kvist timian

1 dl soyasaus

1 kvist basilikum

salt og pepper

1/2 flaske hvitvin

Slik går du frem: Skankene krydres og brunes i en panne. grønnsakene kuttes i biter og legges oppi en gryte sammen med skank, vin og urter.

dekk med vann og la småputre i 3 timer, til kjøttet kan dras fra beinet.

kokekraften reduseres og brukes som sjysaus, rør gjerne inn en klatt smør.

 

LAM Läckbergx.jpg

CAMILLA LÄCKBERG: Sommermat fra Fjällbacka.

Oppskrifter: Camilla Läckberg og Christian Hellberg.

Jeg tar meg en liten svensk calvados fra Kiviks musteri og forbereder meg på å lage Camilla Läckbergs lam med jordskoggdipp.

Camilla Läckberg har reist tilbake til barndommens «smultronställe» for å lage mat blant sjøboder og fiskebåter. Med seg har hun den svenske stjernekokken Christian Hellberg.

Camilla Läckberg er Sveriges ukronede krimdronning. Sammen med Ingrid Bergman og Ronja Røverdatter har hun satt Fjällbacka på kartet, denne lille landsbyen i Bohuslän med bare tusen innbyggere om vinteren og over 10.000 om sommeren.

For turistene er ikke Fjällbacke lenger en trivelig liten landsby, det er en morderisk plass, enten handlingen er bygd rundt bryggene, de trange gatene, kafeene, det 118 år gamle Fjällbacka kirke eller fjellkløften Kungsklyftan med sine 135 trappetrinn opp til Veddeberget med utsikt mot tusener av småøyer i skjærgården.

LAM Läckberg 3.jpg

YTREFILET AV LAM MED JORDSKOKKDIPP

200 g ytrefilet av lam, renset for hinner.

1 kvist rosmarin

1 kvist timian

salt og pepper

500 g jordskokk, skrelt

100 g smør

1 dl kremfløte

1 ss sukker

sherryeddik

salt og pepper

100 g fetaost

1 pakke ruccola

2 tomater, i terninger

frisk timian

Lam vin1z.jpg

VINANBEFALING

FELSINA BARADENGA CHANTI CLASSICO

En deilig og samtidig syrefrisk chianti-klassiker. Klar varmrød. Saftig og elegant kirsebærduft med fine eksotiske toner, pent trevirke. Fyldig og myk smak med leskende syre fine slanke tanniner, deilig avslutning med fin tørrhet og lengde. Vin som passer godt til svin, lam og pasta.

Basisutvalget. Varenummer: 3465401. Pris kr 215,90.

Slik går du frem når du lager ytrefilet av lam med jordskokkdipp: Hakk urtene og bland dem med salt og pepper. Gni lammefiletene inn med krydderblandingen. Stek filetene i olivenolje i 2-3 minutter på hver side. Kjøttet skal være lyst rosa i midten. Avkjøl.

Skjær lammefiletene i ganske store terninger. Tre lammeterningene på spidd.

Skjær jordskokkene i mindre biter. Stek dem i smør i en panne til de er gylne. Tilsett fløte og sukker. Kok til fløten er kokt inn og jordskokkene er møre. Kjør dem i hurtigmikser til en glatt krem. Smak til med vineddik, salt og pepper.

Smuldre fetaosten og bland dem sammen med ruccola.

Legg jordskokkkremen i bunnen av et glass, så er det bare å sette lammespiddet ned i glasset. Topp med ruccola og fetaostblandingen samt tomater og timian.

LAM Moi og Bølgenx.jpg

TROND MOI OG TORALF BØLGEN

Oppskrifter: Trond Moi. Vinforslag: Toralf Bølgen

LAM Moi og Bølgen 2x.jpg

TRONDS LAMMEGRYTE

1 ¼ kg lammebog

1 ss hvetemel

250 g bacon

Salt og pepper

1 bouquet (suppekvast) av 1 laurbærblad, 1 timiankvist

5 persillestilker

4 ss smør

½ kg sjampinjong

½ kg sylteløk

1 flaske rødvin

Vin 2z.jpg

VINANBEFALING

BANFI BRUNELLO DI MONTALCINO

En italiensk vin med mørk rubinrød farge med nydelige aromaer av fioler, bringebær, vanilje og lakris. Innbydende, fruktig og kompleks bouquet. Fyldig og krydret smak med silkemyke tanniner og lang ettersmak. Serveringstemperatur: Ved 15-16° C

Passer til storfe, lam og sau, storvilt og ost

Basisutvalget. Varenummer 3112601. Pris kr 479.

Slik går du frem når du lager Tronds lammegryte: del kjøttet i serveringsstykker, og vend det i hvetemel. Steik baconet i ei gryte, og tilsett kjøttet. Brun godt, og krydre med salt og pepper.

Legg i suppekvasten, og tilsett så mye vin at det dekker kjøttet. Kok opp, og la kjøttet trekke under lokk i 1 time.

Smelt smøret i ei panne, og surr sopp og løk på middels varme i 5 minutter. Ha det over i gryta, og la alt trekke videre i 1 time.

Server med poteter eller ris, samt grønnsaker etter humær eller utvalg.

TIPS: I mange vindistrikter brukes det betydelige mengder vin i selve tilberedningen av maten. Dette er en slik oppskrift. Slike retter kan tillages i steikeovn eller på plate. Bytter du yt lammekjøttet med oksekjøtt, sitter du igjen med en knallgod variant av Boeuf Bourguignon.

LAM Sonja Lee 2x.jpg

SONJA LEE: Sesonger

Oppskrifter: Sonja Lee.

LAM Sonja Leex.jpg

SONJAS LAMMEGRYTE

800 g utbenet lammeskulder

800 g lammenakke

800 g lammeside

30 småløk

12 neper

6 gulrøtter

3 ss tomatpurè

4 fedd hvitløk

7 ½ dl kyllingkraft

1 s hvetemel

½ dl olivenolje

1 ts salt

1 ts kvernet pepper

Lam vi 3z.jpg

VINANBEFALING

RONAN BY CLINET BORDEAUX ROUGE

Passer til lyst kjøtt, storfe, lam og sau, småvilt og ost.

Rubinrød vin med lilla toner. Kompleks nese med hint av kirsebær, solbær, ferske plommer og hint av lakris. Smak av bringebær, kremet kirsebær, solbær og en anelse pepper. Lang ettersmak.

Serveringstemperatur: 14° C

Basisutvalget. Varenummer 9907701. Pris kr 224.

Slik går du frem når du lager Sonjas lammegryte: Lammegryte har blitt laget siden tidlig på 1800-tallet i Hellas, siden har retten spredd seg til kjøkken over hele verden. Mange har laget sin egen versjon – dette er Sonjas variant.

Kutt kjøttet i store stykker. Varm opp et par spiseskjeer olivenolje i en kasserolle, som minimum rommer 2 ½ liter. Brun litt og litt kjøtt ad gangen, slik at kjøttet får en jevn bruning. Når kjøttet er ferdig brunet, tas det ut av kasserollen. Hvis det er mye fett i gryten, fjernes mesteparten, slik at det bare er et par spiseskjeer igjen.

Tilsett melet, og rør dette i fettet ved høy temperatur i va 1 minutt. Tilsett deretter tomatpureen, presset hvitløk, salt, pepper og 7 ½ dl kokende kyllingkraft. Bland godt slik at jevningen ikke klumper seg. La jevningen koke opp, tilsett kjøttet, og kok alt under lokk i 30 minutter. Skrell og grovkutt løken, nepene og gulrøttene. Når kjøttet har kokt i 30 minutter, tilsettes de krovkuttede grønnsakene. La alt sammen koke i 30 minutter uten lokk..

Dermed er retten klar til servering. I tillegg til gulrøttene, løken og nepene passer det bra med poteter eller potetmos til denne lammegryten.

LAM Wenche Andersen 2x.jpg

WENCHE ANDERSEN: Mat til fest

Oppskrifter: Wenche Andersen

LAM Wenche Andersen 1x.jpg

LETTSALTET RØKT LAMMELÅR

1 lettsaltet røkt lammelår (ca 2 kg)

Slik går du frem: Varm stekeovnen til 125 grader C. Pakk lammelåret inn i aluminiumsfolie og legg i en ildfast form. Stikk et steketermometer inn i den mest kjøttfulle delen av låret. Pass på at det ikke treffer benet.

Stek i 2-4 timer, eller til steketermometeret viser en kjernetemperatur på 72 rader C.

Avkjøl og oppbevar kaldt pakket i aluminiumsfolie. Ved servering skjæres lammelåret i tynne skiver.

Kan serveres med: potetsalat, valenciasalat, waldorfsalat, urtedressing eller dressing med rømme og yoghurt.

TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK.

Toppbilde: www.meny.no.

 

DittNorden.no

  • Adresse: Visit Drammen, Grønland 57, 3045 Drammen
  • E-post: post@VisitDrammen.no
  • Tlf.: 32 23 40 70

I samarbeid med VisitNorway og Visit Drammen

Annonsering

VisitDrammen / DittNorden er et destinasjons-byrå i samarbeid med VisitNorway. Vi publiserer artikler og omtaler på en rekke kanaler og mobile apper. Demografisk fordeling blant våre lesere er 46% kvinner og 54% menn. For info om innholdsproduksjon og annonsering, kontakt oss på telefon 32 23 40 70 eller e-post