ÅL. Lise Laa på Ål i Hallingdal bød på de deiligste lokale matrettene. Det er gammel historie i hver eneste matbit.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
-----
MINNER, MENNESKER OG MAT. Ål i Hallingdal er en vakker bygd som ligger litt bortgjemt, i skyggen av turistmagnetene Geilo og Hemsedal. Her bød Lise Laa på de deiligste lokale hallingretter.
Stasjonen på Ål, en vakker gul bygning som lå som et ravsmykke i bunnen av dalen. På hver side speilet Vestlia, Kvinnegardslia og Liagardene seg i den blå Oppsjøen.
(Denne artikkelen er mer enn ett år gammel og kan inneholde utdatert informasjon).
Ål ligger 269 kilometer fra Bergen, og 215 kilometer fra Oslo. Og er et av Norges vakreste, og kanskje mest ukjente tettsteder mellom de to hovedstedene.
Å, underfulle Hallingdal
med langeleik og lystig hjal.
Me syng din song med sterke trong
du våre hjarto varmar…
Og det som varmer aller mest er minnene om de gamle mattradisjonene. – Det gammeldagse matstellet holdt seg helt til 1950-årene. Og ennå er det folk som holder mye av den. Øverst i Kvinnegardslia bor den berømte Hallingkostens ”frontkjemper”, Lise Laa, utdannet arkitekt, men så det heller som sin oppgave å føre Hallingdals tradisjonsmat videre.
- Velkommen til dugurd, sa hun da jeg møtte henne for noen år siden, med Hallingdalsmuseet historisk i vegg og med en vakker utsikt ut over Ål sentrum. Hun dekket bordet med asningskaku, gommokaku, ystil, dylle og festmåltidet småmat. – Småmat var og er fremdeles festmat i Hallingdal, fortsatte hun. – I Ål ble den fra gammelt av brukt som hovedrett når det virkelig var fest. Vi må ikke forveksle småmat med suppe som forrett. Den er alltid brukt som hovedrett, og serveres to ganger. Det blir aldri servert flatbrød ved siden av. Det beste er lefsekling. Søtt og salt sammen gir en flott smaksopplevelse.
- Og til dessert serverer jeg den fabelaktige dylle, melk og risgryn som er kokt inn til en grøtaktig konsistens og løftet til himmels med sin gode primkaramellsmak, sa Lise Laa.
Småmat er den mest naturlige retten til både begravelse og bryllup, fortsatte Lise Laa og serverte så tallerkenen nesten rant over. - Aller helst skal det følge nybrygget øl til, men en blanding av solo og vørterøl er ikke å forakte, det smaker like godt, og er alkoholfritt.
- Fornærmer man en halling, så kaller man småmat for suppe, lo hun.
Lise Laa drev sin egen gjestegård. Huset hadde hun tegnet og planlagt selv. Oppskriftene hadde hun samlet i boken ”Meir HALLINGKOST, mattradisjonar og skikkar i Hallingdal”. Hun delte gjerne sin oppskrift på gommokake. Kakeslaget som har fått mange navn: klevakaku, rundekaku, misjonskaku og leveldpusu. - I tillegg til at det er god kaffemat, er det praktisk turmat, sa hun. - Hva er vel bedre enn en tur til fjells, saft på drikkeflaske, kaffe på termosen og gommokaku i sekken? Lettvint og greit og utrolig godt.
Mine røtter er dypt plantet i hallingjord, og jeg har så og si fått tradisjonell hallingkost inn med morsmelka og bestemors klokskap på kjøkkenet på gården Bekkestad..
LISES GOMMUKAKE
Dette er et kakeslag som er vanlig i hele Hallingdal og kjært barn har mange navn: gommokaku, gommebakkels, gommosnipp, rundekaku, klevakaku, snippkaku. Min bestemor Sissel var suveren med gommokaku.
2 kopper sur rømme
1 1/ 2 kopp sukker
1/ 2 kopper smeltet smør, avkjølt
2 ts hjortesalt (hornsalt)
5 dl hvetemel
Slik går du frem: Rør smeltet og avkjølt smør/rømme og sukker. Bland i det andre. Deigen blir seig dersom man rører mye etter at melet er tatt i. Den er passe tykk når man kan sette fingeren nedpå, og det ikke henger deig igjen. Sett deigen kaldt en times tid. Kjevl den ca 1/ 2 cm tykk. Stikk ut med et ølglass, eller skjær ut i snipper. Stek dem gylne ved 225-250 grader i ovnen.
SMÅMAT FRA ÅL
Småmat var festmat i Hallingdal. Og på gården bekkestad var det høytid hver gang min bestemor Sissel serverte søndagens hovedrett. Mer høvelig mat kan jeg ikke tenke meg.
Til 12 personer
4 l kraft av skinke og fenaknok
I kg oksekjøtt
100 g flesk
600 g gulrøtter
300 g gule erter
2 l poteter
Salt
Pepper
Slik går du frem: salt kjøttet et par dager før koking. Et kålrotstykke skal koke med for smakens skyld. Ta gjerne med et stykke skinke istedenfor noe av oksekjøttet. Det gir mer smak og finere farge. Kok og avkjøl kjøttet. Det er lettere å skjære fine biter når kjøttet er kaldt. Erter, gulrøtter og poteter i småbiter kokes hver for seg. Bruk ikke emr vann enn at det dekker. Pass ertene så de ikke blir tørre oppå, da blir de ikke fine. Server lefsekling ved siden av.
DYLLE
Dylle var desserten over alle desserter og ble regnet som festmat på gården Bekkestad. Den ble servert ved både bryllup, begravelse og konfirmasjon – og kaffeslabberas.
30 l melk
1 kg risengryn
1 pk kanelstenger som koker med salt og sukker.
Slik går du frem: dette blir 10 l ferdig dylle. Kok melka sakte slik at det blir primsmak og lysebrun farge. Rør fra bunnen en gang i blant. Risengryna kan legges i vann når melken koker, de skal være litt myke. Når melka har kokt ca 1 ½ time legger vi gryna i. La det trekke på svak varme til det blir en tykk suppe. Gryna skal ikke være for mye kokt. Til slutt har du i litt salt og sukker etter smak. Server dylle kald med sukker og kanel strødd over. Server også vafler til. Kan også brukes som egen rett. Dylle kan fryses, men må kokes opp etter tining. Ha litt vann i kjelen, aldri melk. For tar det bort den fine primkaramellsmaken. 1 liter dylle er nok til 3 – 4 personer.
ASNINGSKAKU
Asningskaku var eneste og beste brødet som ble servert til jul. Da satte bestemor Sissel takka i peisen og stekte i vei. Egentlig var asningskakusteking mannfolkarbeid
½ kg store poteter
2 dl sammalt rug og sammalt hvete
1 ½ dl bygg
4 dl siktet hvete
4 dl melk/vann
50 g gjær
1 ½ ts natron
1 ½ ts salt
Slik går du frem: Skrell og kok potetene. Mal dem to ganger eller trykk dem gjennom en potetpresse. Avkjøl litt. Rør gjæren ut i lunkent væske. Blant mel og natron. Skal være løs som rundstykkedeig. Heves en times tid. Kna inn potetmassen. Lag deigen til fire runde og flate kaker, ca 1 ½ tykke, heves godt på en melet plate. Kan stekes på begge sider på middels takke. Slik gjorde de det i årevis før komfyren ble vanlig. Derfor kom asningskaka litt i miskreditt, den ble tung fordi det ikke lenger var overvarme. Nå stekes de i elektrisk stekeovn eller i vedovn på stølen, da blir den ekstra god. Må ikke snus. Uten poteter blir den lettere, men mister den gode smaken.
LEFSEKLING
Lefseklingen måtte smøres med forsiktighet. Den måtte være så tynn som mulig. Med et godt lag smør og et tynt lag med sukker.
1 kg poteter
¼ kg smør
3 dl rømme
2 dl surmelk
Ca 600 g hvetemel
Slik går du frem: Mal de kokte potetene to ganger. Bland mykt smør i den kalde potetmassen, ha i rømme og mel. Kna godt. Dette blir 14.15 emner 1 140 gram.
RØMMEBRØD
Eneste mattradisjonen min mor tok med seg hjemmefra fra Hol i Hallingdal, var steking av rømmebrød. Det er blitt mitt livs livrett.
1 l rømme
700 g smør eller margarin
2 ss sirup
700 g fin hvete
Ekstra fint mel til baking.
Slik går du frem: el sammen mel, sirup og rømme. Varm smør/margarin til det får samme fasthet som rømmen og arbeid inn i deigen. La deigen stå kaldt til neste dag. Kjevle ut tynne lefser. Strø 2-3 sukker på leiven og kjevle over for å feste sukkeret. Stek på middels varm takke på begge sider. Legg sammen dobbelt først en gang, så en gang til. Heng leiven på en bakstespade til han er kald/sprø.
SUR YSTIL
Osten som blir tatt ut av surmelka blir kalt «sur ystil» og av den blir det lagd gamle norske ostetyper. God sur skummet melk varmer du til den skiller seg. Ha den i en sil og la mysu renne godt av. Server rømme/surmelk til ystilen, men ekte geitost til.
ÅL
Ål kommune ligger i Buskerud fylke, dekker 1172 km², og har tett opp under 5000 innbyggere. Kommunen ligger på begge sider av øvre Hallingdal. Fra nordvest kommer flere sidedaler, størst av dem er Votndalen med grendene Leveld og Vats. Reineskarvet stikker opp over horisonten med flere topper over 1700 moh., den høyeste på 1789 m. Ål har et betydelig storfe- og sauehold og industrien omfatter bl.a. trevareproduksjon. Turistnæringen er viktig, og kommunen har mange fjellhytter. Ål kulturhus ble bygd i 1992. Riksvei 7 og Bergensbanen går gjennom Ål.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK.