RABARBRA TIL BEGJÆR: Sommerens sursøte fristelse

DRAMMEN. Rabarbra med sukker er barndommens store delikatesse. Men rabarbra er mer enn barnlig sommerknask. Her er seks flotte rabarbraoppskrifter + to elegante vinanbefalinger.

KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT

 -----

RABARBRA ER SOMMERENS SURE FRISTELSE. Rabarbra stammer fra Asia, der den fremdeles vokser vilt. Hos oss er den en forholdsvis ny plante. Den kom hit i midten av forrige århundre. Planten er hardfør. Ved siden av oksalsyre, inneholder rabarbra eplesyre. Disse syrene gir stilkene en frisk smak og gjør rabarbra vel egnet til å blande med annen frukt og bær i syltetøy og kompott.

Den aller første rabarbraen som kommer tidlig i sesongen, er aller best. Stilkene er tynne og sprø og har en fin smak. På denne tiden er det unødvendig å skrelle stilkene, slik man må gjøre senere på sommeren når rabarbraen blir grovere.

Rabarbra kan dypfryses, rå og lett sukret. Et godt gammelt råd sier at man skal pakke fisk inn i rabarbrablader for at den skal holde seg frisk natten over. Godt å huske i et hyttekjøkken uten kjøleskap.

AUDS RABARBRAKAKE

125 g mykt smør

125 g sukker

125 g hvetemel

1 ts bakepulver

2 stk egg

2 ss kaldt vann

4 stk rabarbrastilk

perlesukker og kanel

mandler, til dryss

Slik går du frem: Skjær rabarbra opp i biter. Rør smør og sukker hvitt og luftig. Rør inn hvetemel, bakepulver og egg.

Kaldt vann røres inn helt til slutt. Hell røren i en smurt form. Legg over rabarbra og dryss over sukker, kanel og hakkede mandler.

Stek på nederste rille ved 180 grader i 35-40 minutter.

Server kaken lun med blanding av pisket kremfløte og creme fraiche.

RABARBRASUPPE MED JORDBÆR

4 stilker rabarbra

10 stk jordbær

4 dl vann

1 stk vaniljestang splittet i to på langs

1 dl sukker

Slik går du frem: Skrell rabarbrastilkene og og kutt dem i små biter.

Ha rabarbraen i en kjele sammen med jordbærene, vann, vaniljestang og sukker. Kok i ca. 10 minutter til rabarbraen er helt mør. Smak og tilsett litt ekstra sukker om du ønsker den søtere.

Dra kjelen av varmen. Sil rabarbrasuppen slik at du har en klar suppe.

Server varm eller avkjøl og server kald.

RABARBRATERTE
Tertebunn:
75 g valnøtter
200 g hvetemel
100 g smør
1 ss sukker
1 egg

Rabarbrafyll:
600 g rabarbra
75 g sukker
2 ss maisenna
ca. 2 ss kaldt vann

Marengs:
3 eggehviter
180 g sukker

Vaniljesaus:
1 vaniljestang eller 1/ 2-1 ts vaniljesukker
5 dl melk
4 eggeplommer
1/ 2 dl sukker
1 ts maisenna

VINANBEFALING

Ch. de Corcelles Beaujolais Blanc Chardonnay. Pris kr 175.

Slank og mineralsk med aromaer i retning av gule epler, god lengde. Passer til skalldyr og lyst kjøtt. En lett og frisk vin som også passer til rabarbrakake og rabarbrapai eller terte. Er lys gyllen på farge.

Slik går du frem når du lager en rabarbraterte: I stekeovn ved 200 grader. Mal valnøttene i en matprosessor og smuldre inn hvetemel og smør. Rør inn sukker og egg. Deigen skal være smidig og kunne knas sammen. Sett deigen kaldt ca 1/ 2 time.

Kjevle deigen til en tynn leiv. Rull leiven på kjevlet og løft den forsiktig over i en terteform som er 26 cm i diameter. Klem leiven forsiktig inn langs kantene på formen. La deigen gå litt over kanten. Skjær vekk eventuell overflødig deig. Prikk deigen med en gaffel og stek tertebunnen på nederste rille i 10-15 minutter.

Rens rabarbraen, skjær den i biter og kok dem med sukker så vidt møre. Tykne med maisenna utrørt i vann.

Stivpisk eggehviter og sukker til marengs. Ha fyllet i tertebunnen og dekk med marengs. Stek terten 10-15 minutter til marengsen har fått gyllen farge.

Det smaker godt med vaniljesaus ved siden av. Skrap ut vaniljefrøene og ha dem i en kjele sammen med resten av ingrediensene. Varm opp under omrøring til sausen blir passe tykk. Pass på at den ikke koker. Avkjøl i kaldt vann. Rør under avkjøling for å unngå snerk, eller dryss litt sukker på overflaten.

RABARBRAPAI
Paideig:
150 g smør
350 g hvetemel
50 g sukker
1 eggeplommer
3 ss kaldt vann

Fyll:
1 kg rabarbra
1 ss potetmel
3 dl sukker
3 dl ferdig vaniljekrem

VINANBEFALING

Riesling Eiswein, Geil 2009

Vinen har en frisk aromaprofil, med duft av sitrus, ananas og pasjonsfrukt.

Bestillingsutvalg, Pris kr 189,70 for 0,375 l.

Slik går du frem når du lager rabarbrapai: Smuldre sammen smør, mel og sukker raskt i en foodprosessor. Ha i eggeplommen og spe med vann til fin konsistens.

Sett paideigen i kjøleskap minst en halv time. Kjevle ut deigen til en leiv og kle formen. Prikle skallet med en gaffel og forstek den på 200 grader i ca 10 minutter.

Skrell rabarbraen om den virker trevlete, skjær den i 2-3 cm. lange biter.

Dryss på potetmel og sukker. Ha vaniljekrem i bunnen før rabarbraen legges over.

Stek paien ved 200 grader i ca 30-40 minutter.

RABARBRAMARMELADE

1 porsjon gir ca 1,2 liter marmelade: 1 kg rabarbra, 500 g sukker, 300 g brunt sukker, 1 stk. sitron, saften, 1 stk. vaniljestang eller 1 ss vaniljesukker

Slik går du frem: Velg unge rabarbrastilker. Skyll godt og del de tykkeste stilkene i to på langs. Kutt stilkene i biter på ca 2-3 cm. Ha dem i en skål eller bolle og tilsett hvitt og brunt sukker. Dekk til og la stå i 12-24 timer og safte seg.

Ha rabarbra og sukker i en kjele. Del vaniljestang på langs og ha den i gryten. Tilsett sitronsaft og kok opp. 

Senk varmen og la marmeladen småkoke i 1-2 timer til den har tyknet og fått en mørk gyllen farge.

Hell marmeladen i rene, varme glass og skru på lokk. Avkjøl helt.

Rabarbramarmelade har en kraftig søt og syrlig smak. Jo lenger den får koke, jo mørkere blir fargen. Server til ulike oster, bruk som kakefyll eller som en variant av tilslørte bondepiker.

RABARBRAVIN

25 kg renset rabarbra
40 liter vann
5 kg sukker
5 dl vingjær
1 kg rosiner
3 liter vann
10 kg sukker
evt. 2 eggehviter + 2 g garvesyre

Slik går du frem: Rabarbrastilkene skjæres opp og legges i en trebalje sammen med 40 liter vann, 5 kg sukker og vingjær. Dekk til baljen, men rør ofte i den i 5-6 dager.

Knus rosinene og legg i baljen. Sil massen gjennom en hårsil eller flanellpose og tilsett samtidig 3 liter vann og 10 kg sukker. Hell saften over på ankeret. Etter 12 uker må vinen stikkes om. Tapp opp en flaske vin og hold den mot solen for å undersøke om vinen er klar. Hvis den ikke er blitt det, kan man vispe sammen eggehvite, garvesyre og litt av vinen og helle dette på ankeret. Tre til fire dager etter omstikkingen kan vinen tappes på flasker.

TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK. BILDER OG FLERE OPPSKRIFTER: MAT.NO og MATPRAT.NO.