OSLO. Jeg fant en restaurant i Oslo som het San Leandro Tapasbar. Men var restaurantfolket interessert i en ildfull spanjol i Norge? Neida, restauranten reiv til slutt menyen i stykker og lukket døra. Det burde den ikke ha gjort, for her lagde de god tapas. Himmelsk god ildfull tapas.
TAPAS PÅ SAN LEANDRO. Her var menykartet fullt av delikate og ekte små tapasretter. Kjøkkenet var et spansk noveau cuisine og chef Josep Miquel Bnenos serverte sine retter i et riktig miljø med hengende skinker, gylden olivenolje og et moderne interiør. I Haakon VIIs gate og Sporveisgata opplevde vi mer av et hektiske Barcelona enn av en traust norsk hovedstad.
Tapas er spansk og betyr “å dekke til”. I Spania går man ofte hjem fra jobben via en eller annen bar og tar seg et glass sherry, øl eller vin med en liten matbit til. Før i tiden besto matbiten av en skive skinke eller brød. En herre i Barcelona bestilte sin daglige sherry.
Det var mye insekter i luften den dagen og bartenderen la derfor et ”lokk” av skinke eller brød for å holde dyrelivet unna den edle drikk. Det slo an, og neste dag bestilte gjesten sin sherry ”con tapa” - tapas.
De spanske tapasrettene på San Leandro tapas bar var hentet fra et område nord for Madrid, Castilla y Leon. Dette var i middelalderen selveste Spanias kjerne. Her ble det utkjempet mange slag da kongen drev maurene ut av landet. Festningsverkene langs elven Duero vitner om at det det var trussler overalt.
I dalene langs elva Duero har det fra gammelt av vært stor vinproduksjon. Et av områdene i regionen peker seg ut. Ribera del Duero er det mest kjente. Retter av lam er områdets spesialitet og kjøttet kommer fra dyr som har gresset på rosmarindekkede skråninger.
Kjøkkensjefen på San Leandro tapas bar, Josep Miquel Briones, serverte oss fire fantastiske retter. Prøv først lam i jordbærsaus før du fortsetter med spansk pølse i portvin og stekte scampi. Deretter avslutter du med selve høydepunktet, den smakfulle og søte delikatessen Crema Catalan.
Det var på grensen til en tragedie da San Leandro stengte dørene. Hvor ble den gode tapasen av nå?
Her er noen av San Leandros oppskrifter:
Chorizo Flambeado
– spansk pølse i portvin
Chorizo
Portvin
Slik går du frem: Skjær chorizo i skiver og stek i en stekepanne til fettet begynner å smelte ut. Tilsett litt portvin og la pølseskivene trekke i portvin i 2-3 minutter.
Fuente de gambas
- stekte scampi med hvitløk og chili
12 stk rå scampi
5 fedd hvitløk
1 1/ 2 rød chilipepper
olivenolje
salt
rikelig med finhakket persille
Slik går du frem: Tin frosne scampi og trekk av skallet. Lag et snitt langs ryggen og fjern den tynne sorte strengen. Varm olje i en stekepanne og stek scampien ved høy temperatur sammen med grovhakket hvitløk og finhakket chili i 2-3 minutter. Dryss over rikelig med persille ved servering.
Cordero a la plancha, salsa fresas
– lam i jordbærsaus.
4 stk lammefilet
3 dl portvin
80 g sukker
200 g friske jordbær (bringebær kan også brukes)
grovmalt pepper
Slik går du frem: Del opp lammefileten i 3 x 3 cm store biter. Dryss over over salt og pepper og stek.
Kjør portvin, sukker (smak deg frem), friske jordbær og grovmalt pepper i en hurtigmikser. Server jordbærsausen til de stekte lammestykkene.
Crema Catalan
5 eggeplommer
100 g sukker
25 g maisenna
1/ 2 l helmelk
1/ 2 vaniljestang
1 kanelstang
1/ 2 sitron, skallet
demarasukker/brunt sukker til karamellisering
Slik går du frem: Pisk sammen eggeplommene og sukkeret til en lys og lett eggedosis. Rør ut maisennamelet i litt av melken. Varm opp resten av melken, vaniljestang, kanelstang og sitronskall. Varm opp ved middels varme til den når kokepunktet. Avkjøl litt. Tilsett den varme melken i eggedosisen i en tynn stråle under omrøring. Tilsett maisennajevningen. Hell alt tilbake i kasserollen og varm opp ved middels varme under omrøring til blandingen tykner, men ikke koker, ca 10 minutter. Sil massen over i en mugge og fordel i ildfaste posjonsformer. Dekk til formene og sett kaldt i kjøleskapet til de er helt kalde. Gjerne natten over. Før servering dryss brunt sukker over formene. Se dem under varm grill eller bruk en gassbrenner til sukkeret er karamellisert. Serveres straks.
Tre gode tapasrestauranter
SPANSK PÅ GRÜNERLØKKA
Baskerstemning på nedre Grünerløkka med pinxtos og andre spanske delikatesser.
TAPAS PÅ AKER BRYGGE
Tapasbar i røffe lokaler på Aker Brygge. Spennende og variert tapasmeny.
TAPAS I DRAMMEN
Anchas Bodega handler om selve livet, det handler om å dele. Dele et smil, dele en god historie, dele glede med gode venner, eller kanskje en du har kjær? Hvorfor ikke dele maten? Ildfulle tapasretter?
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK