GRATANGEN. Seien er en fest å få på sluken. En mer spretten fisk finnes vel knapt i våre farvann. Den er en overlegen svømmer og en smått gæærn sprinter som trives best på steder med sterk strøm. Det perlegrå kjøttet er magert og har en mer karakterisk smak enn annen hvitfisk, som gjør den godt egnet til sterke smaker.
VILTER SEI PÅ FAT. En regntung dag i Gratangfjorden i Troms. Innerst inn i fjorden ligger Gratangbotn. Vel en mil lenger ut ligger Årstein. Vi hadde leid båt på Artic Centre Resort for å fiske sei i Straumen, under brua mellom Straumsnes og Årstein. En strøm som går sterk og utfordrer den svømmesterke seien.
Med meg har jeg min barndomsvenn Tore, som den gang var prest i Gratangen kirke.
På begge sider av fjorden reiser det seg i spisse tinder med topper på 1200–1300 meter over havet. Høyeste topp er Leigastinden. Med samisk navn Leaiggasoaivi; 1332 meter over havet, på grensen mot Narvik kommune i sørøst.
Avkokt sei er broren til avkokt laks, dvs kokt kald sei som serveres tradisjonelt med varme poteter, agurksalat, rømme og smeltet smør. Det er utrolig god mat og vi bare må ha, etter å ha fiske kilovis med sei i Straumen.
KOKT SEI MED AGURKSALAT
1 kg rund fersk sei med hode
grovsalt
pepperkorn
laurbærblad
sitronsaft
agurk
sitronsaft
salt og pepper
sukker
seterrømme og smeltet smør
Slik går du frem: Del fisken i passe biter og rens dem i rennende kaldt vann.
Sett på en 5 l kjele med vann, sitronsaft, pepperkorn, laurbærblad og en neve grovsalt.
Kok opp og ha i fiskestykkene. Slå ned varmen og la fisken tekke.
I mellomtiden finsnitter du agurken ved hjelp av en mandolin.
Lag en lake av sitronsaft, sukker, salt og pepper og vann.
Ha laken over agurkskivene. Ha lokket på boksen, rist og sett det kaldt.
Kok potetene og smelt litt smør i en bolle i mikrobølgeovnen.
Så er det bare å servere med en god rømme og litt ekstra pepperdryss på toppen. God apetitt.
SEIBIFF MED LØK
500 gram seifilet
1 dl hvetemel
2 ts salt
1⁄2 ts malt pepper
1 ss smør
Stekt løk
2 stk løk
1 dl smør
salt og pepper
Råkost
2 stk gulrøtter
1 stk epler
1⁄2 stk agurk
1⁄4 stk sitron
Tilbehør
400 gram poteter
VINANBEFALING
En Querceto di Castellina med det særegne navnet SEI, årgang 2016, er en rubinrød Toscana vin med duft av mørke bær, anis, jordsmonn og hint av vanilje, er saftig og fruktdreven og kompleks med lang ettersmak. Pris kr 425.
Den unike Castellina in Chianti-kommunen er generelt anerkjent som Chianti's beste, og vinene fra Querceto di Castellina er beviset for kvaliteten denne regionen kan fremvise. Den unike vingården Querceto in Castellina, drives 100% etter økologiske prinsipper, og produktene som produseres holder skyhøy standard.
Slik går du frem når du lager seibiff med løk: Kok potetene. Sett potetene på kok, de tar sannsynligvis lengst tid å koke.
Stek løken. Rens og kutt opp løken i strimler. Stek den i smør, på middels varme, til den er myk og gyllen. Smak til med salt og pepper og hold den stekte løken varm i en liten kasserolle.
Lag råkost. Skrell gulrøttene og riv både gulrøtter og agurk på et råkostjern. Jeg brukte den fineste raspen. Skrell så eplet og riv re grovt på det samme råkostjernet. Ha eplet sammen med gulrot og agurk i en skål, skvis over sitronsaft.
Gå i gang med seibiffen. Del opp seifileten i passe store porsjonsstykker. Bland sammen mel, salt og pepper på en tallerken.
Vend seilfiletene i melblandingen, slik at de er dekket av mel. Smelt smør i en varm stekepanne. Dunk seifiletene i kanten av tallerkenen før du legger de i stekepannen, for å unngå overflødig mel.
Seifileten behøver bare noen få minutter på hver side, avhengig av tykkelsen på seifileten.
Server seibiff med stekt løk, råkost og kokte poteter. Vel bekomme!
STEKT SEI MED BACON
Kokte grønnsaker
350 g poteter
2 stk gulrøtter
½ sitron
375 g seifilet
salt og pepper
150 g baconterninger
Grønn ertepuré
125 g grønne erter
1 ss smør
Slik går du frem: Kokte grønnsaker: Kok potetene i 20–25 minutter, eller til de er gjennomkokte. Skrell og kutt gulrøttene i skiver, og kok dem sammen med potetene de siste 4–5 minuttene av potetenes koketid.
Stekt sei og bacon: Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og stek baconterningene i omtrent 4 minutter, til de gylne og sprø. Legg baconterningene på en tallerken med kjøkkenpapir. Ta vare på baconfettet i pannen. Krydre fisken med salt og pepper, og stek den i baconfettet i 3–4 minutter på hver side, eller til den flaker seg ved et lett trykk med fingeren. Tilsett litt olje hvis stekepannen blir tørr.
Grønn ertepuré: Kok ertene i 2 minutter. Sil av vannet, men spar omtrent 1 dl av kokevannet i en kopp. Tilsett 1 ss smør og litt salt og pepper, og kjør ertene sammen med en stavmikser. Spe på med litt av kokevannet under omrøring, til pureen har ønsket konsistens.
Kutt sitronen i båter, og server båtene til retten.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK.