DRAMMEN: Skreien er verdens beste fisk. Alt på fisken kan brukes. Legg fisken i panna og tilsett den kjærligheten den fortjener. Skreien fortjener de kraftige smakene. Her finner du 5 deilige skreioppskrifter. Bli også med til delikatesseforretningen Hansen&Andersen i Drammen.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
-----
DE BESTE SKREIOPPSKRIFTENE. Det er ikke mange såkalte delikatesseforretninger igjen i Drammen. Det går mest i halvhjertede råvarer, spesielt fisk, som er fanget langtvekkistan og har vandret verden rundt før den landet i en av de få fiskedisken i byen.
Det er noe annet med forretningen Hansen & Andersen. Kjøttet står slakter Andersen for. Fisken er Hansens ansvar. Både Hansen og Andersen har lange mattradisjoner i Drammen.
Min far, som drev Drammens beste fiskeforretninger, Fiskeforsyningen, var ivrig kunde av Hansens Røkeri. Som feriehjelp hos min far, syklet jeg daglig mellom hans forretning og røkeriet for å hente delikatessene.
Røkeriet ble grunnlagt av Olaf Harris Hansen i Schwartzgate 33 allerede i 1933. Mye har skjedd siden den gang, og bedriften er i dag en moderne produksjonsbedrift, viden kjent for sin enestående kvalitet på røkt ørret og laks. Og skrei, enten det er skrei i skiver, skreinakke, skreikaker eller skreiloins til den nette sum av kr 549 for kiloen. Tro meg, det er det verd.
Skrei og torsk kan oppleves like i smaken, og kan derfor brukes som råvare i flere av de samme rettene. Noen forskjeller er det likevel.
All skrei er torsk, men ikke all torsk er skrei. Det vil si at begge to er torsk, men forskjellen på dem handler i stor grad om hvor de oppholder seg. Dette gir også ulik smak og karakter på fiskekjøttet.
Torsk: Kysttorsken er stedegen og oppholder seg langs norskekysten.
Skrei: Vandrer i Barentshavet og kommer kun inn til kysten for å gyte. Skreien er fast og hvit i kjøttet, flaker seg lett og er litt søtlig og mineralrik i smaken.
KLIKKANNONSE VÆRTSHUSET BÆRUMS VERK
Skreien blir muskuløs og fast i kjøttet etter å ha tilbakelagt mange tusen kilometer på vandring. Navnet ”skrei,” har sannsynligvis opphav i det norrøne ordet skrida, som betyr å vandre.
Skrei er torsk som samles om vinteren og våren i store antall langs kysten på strekningen mellom Haugesund og Sørøya i Finnmark for å gyte. Hovedmengden gyter ved Lofoten og Vesterålen.
Skreifisket i Norge foregår fra januar til april. Dette fisket har gitt grunnlag for rikdom og bosetning langs kysten i all tid. Det er særlig lofotfisket som er kjent.
Skrei er utmerket mat. Det er mange steder en stor begivenhet når årets første skrei kan fortæres. Den serveres tradisjonelt trukket i lettsaltet vann, med lever, rogn og kokte poteter som tilbehør (skreimølje).
SKREI MED TOMAT- OG BASILIKUMSAUS
(Oppskrift og foto: www.matprat.no)
Februar og mars er høysesong for fersk skrei. Her serverer vi den fantastiske råvaren på sydeuropeisk vis med ferske tomater, urter og hvitløk. Raskt, enkelt og utrolig godt!
800 g skreifilet uten skinn
1 ts salt
0,5 ts pepper
2 ss olivenolje
Tomat- og basilikumsaus:
5 dl røde og gule cherrytomat
2 båter hvitløk
2 ss olivenolje
1 dl fiskebuljong (utblandet)
1 dl frisk basilikum
0,5 ts chiliflakes (kan utelates)
1 ts sukker
revet skall og saft av 0,5 sitron
VINANBEFALING
CAMPOLIETI VALPOLICELLA RIPASSO CLASSICO SUPERIOR
Fyldig, litt vaniljeaktig og utviklet, preg av sødmerike røde bær, tørket frukt, kamfer, litt tobakk, lakris og krydder. Pris kr 174,90.
Rødviner som passer til torsk og skrei kan for eksempel være fra Valpolicella, Abruzzo, Sør-Rhone og Beaujolais. Disse vinene har middels fylde og godt konsentrert fruktpreg. Ellers kan en saftig rødvin fra Bordeaux også velges, men da uten for mye tannin.
---
Slik går du frem når du lager skrei med tomat- og basilikumsaus: Del cherrytomater i to og finhakk hvitløk.
Varm en stekepanne med olivenolje og tilsett tomater og hvitløk. Senk varmen og la tomatene surre i oljen i ca 10 minutter, til de er bløte.
Ha fiskebuljong i pannen og kok opp.
Hakk basilikum, og bland den i tomatene sammen med chiliflakes, sitronsaft og -skall. Smak til med sukker, salt og pepper.
Del skreifileten i fire like store biter, og krydre stykkene med salt og pepper på begge sider.
Stek fiskestykkene i en stekepanne med olivenolje til fisken har fått fin farge på den ene siden. Tilsett tomatsausen og la alt småkoke i 3 minutter til fisken er ferdig.
Pynt med friske basilikumblader og server retten med små, kokte poteter eller ferskt brød.
SMØRDAMPET SKREI MED PASTINAKKPURÈ
(Oppskrift og foto: www.matprat.no)
Pastinakkpuré eller puré av sellerirot, jordskokk eller persillerot er godt tilbehør til torsk eller skrei. Legg skreifilet i saltlake før tilberedning for å få den ekstra fast i kjøttet.
1 dl salt
1 l vann
800 g skreifilet eller loin
100 g smør
150 g sukkererter
2 ss hakket frisk gressløk
Pastinakkpuré
500 g pastinakk
0,5 dl kremfløte
1 ss smør
revet skall og saft av 0,5 sitron
VINANBEFALING
LOUIS JADOT BEAUJOLAIS VILLAGES
Ung, saftig og bærpreget, toner av frisk kirsebær, bringebær og blåbær, litt krydder og grønne urter og blomster. Pris kr 214,90.
---
Slik går du frem når du lager smørdampet skrei med pastenakkpurè: Rør ut saltet i kaldt vann. Del skreifileten i porsjonsstykker og legg dem i vannet slik at de er helt dekket. Sett kaldt i ½-1 time.
Lar du fisken ligge i saltlake en stund vil den bli enda fastere i kjøttet. Det er heller ikke nødvendig å salte fisken under tilberedning.
Snitt sukkererter fint. Sett til side sammen med hakket gressløk.
Skrell pastinakk og skjær den i terninger. Ha den i en kjele med litt vann og kok den helt mør. Hell av kokevannet og la den dampe i 2-3 minutter. Mos den fint for hånd eller i hurtigmikser og rør inn fløte og smør. Smak til med sitron, salt og pepper.
Smelt smøret i en vid panne og legg i fiskestykkene. Sett på lokk, senk varmen til middels og la fiskestykkene stå og trekke i 8-12 minutter, avhengig av hvor tykk fileten er. Når fisken er ferdig, vil den lett flake seg.
Løft fiskestykkene ut av pannen og legg den på litt tørkepapir. Dekk den med et håndkle så den holder seg varmt.
Kok opp smørblandingen i pannen, og kok den kraftig til det kun er smør igjen. Pass på så det ikke brenner seg. Vend inn sukkererter og gressløk rett før servering.
Fordel pastinakkpuré på tallerkener og legg fisken oppå. Fordel sukkererter og smør over fisken og server.
Pastinakk kan byttes ut med rotselleri, jordskokk eller persillerot, eller en blanding av disse. Om det ikke er skreisesong, kan du bruke samme tilberedningsmetode på torsk, sei eller annen hvit fisk.
STJERNEKOKKENES SKREIOPPSKRIFTER
PANNESTEKT SKREI MED POTET-PURREKREM OG RIBBESKY
Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen: Mat og drikke.
500 g mandelpoteter, skrelte
2 purreløk, skåret i skiver og vasket godt
1 ½ dl melk
70 g smør
Salt og kvernet sort pepper
800 g fersk skrei, gjerne som filet med skrapt skinn og uten bein, og delt i fire
Nøytral olje til steking, solsikke eller rapsolje
Litt smør
1 ts sitronsaft
2 dl ribbesky eller 150 g brunet smør blandet med 2 ss soyasaus.
Slik går du frem: Kok mandelpotene og purren i vann til det er mørt, ta av litt av purren og bruk som garnityr oppå skreien.
Når resten av purren og potetene er helt ferdige, moses de sammen, ha i melken og smøret og smak til med salt og pepper.
Fisken stekes i oljen på varm panne, krydres med salt og pepper på begge sider. Mot slutten av steketiden har du i en liten klatt smør og sitronsaften, dette er det hemmelige trikset til kokkene.
Fisken anrettes på ditt yndlingsservice oppå potet- og purrekremen. Stekejuicen fra ribba, gjerne med noen ribbebiter, danderes rundt. Eventuelt kan du bruke brunet smør med en liten dæsj soyasaus.
STEKT TORSK/SKREI MED BACON, KAPERS, PURRE OG LØK
Waje, Wingårdh, Ericksson, Sjöberg: Spis meg! Fra fangst til tallerken.
600 g faste skreifileter, i biter
20 baconskiver, uten svor
3 ss kapers
8 sjalottløk, i skiver
2 hvitløksfedd, pressede
1 purre, i skiver
50 g smør
2 ss soya- eller maisolje
1 ss finhakket persille
Salt og pepper
Slik går du frem: Sprøstek baconskivene i smøret. Ta dem opp og legg dem på kjøkkenpapir.
Stek sjalottløk, hvitløk og purre i baconsmøret til de er gylne. Tilsett kapers og persille. Stek torskebitene i olje i en stekepanne for seg, på sterk varme i ca 2 minutter på hver side. Krydre med salt og pepper.
Legg opp fisk, grønnsaker og bacon på tallerkener. Server med sitron og kokte poteter til.
TEKST: ØYVIND RISVIK