GEILO. Hallingkost blir den kalt, maten folk serverte i Hallingdal. Terje Simonsen gir oss gode tips og ideer til hvordan man lager deilige småretter med råvarer fra Hallingdal. Hallingtapas gir oss nye smaker og nye matopplevelser.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
-----
HALLINGTAPAS – SMÅTT OG SMAKELIG. Da boken Hallingtapas ble skrevet, var Terje Simonsen kjøkkensjef på Bardøla Høyfjellshotell. Nå er han driftssjef på Bardøla Fjelltun og Highland Lodge. – Vi har alltid brukt mye ressurser på å lage god, hjemmelaget mat, sier Terje Simonsen. - Hovedkjøkkenet har alltid ivaretatt tradisjonell, norsk kokekunst, men også med inspirasjon fra ulike kulturer. Ferske kvalitetsråvarer, ofte hentet fra lokale leverandører, og dyktige, engasjerte medarbeidere er blant hovedingrediensene for en vellykket matopplevelse.
Les mer om HIGHLAND LODGE.
Les mer om BARDØLA FJELLTUN.
HALLINGTAPAS
Smått og smakleg
Eldgrim H. Springgard og Marius Rua (foto)
Terje Simonsen, driftssjef på Bardøla Fjelltun og Highland Lodge, har plukket ut oppskrifter.
Hallingkost 2008
I boken Hallingtapas forteller Terje Simonsen om den litt kompliserte rakfiskproduksjonen: De som legger ned fisk for salg må være nøye med rutinene. Mattilsynet krever minst fem prosent salt og butten må aldri være over seks varmegrader.
Det må lures ned litt sukker, som er mat for melkesyrebakteriene og sikrer at rakprosessen kommer raskt i gang.
Med godt press ligger fisken snart i selvprodusert lake. Hvis ikke blir det nødvendig å koke på mer. Bland salt i kokende vann, kjøl ned og slå over til det dekker fisken, er den enkle oppskriften.
Å rake fisk er fra starten av er en måte å lagre på. Det er konservering tilpasset årsrytmen i fjellbygdene. De fisket om høsten og satte butten i jordkjelleren mens temperaturen var perfekt for melkesyrebakteriene. Etter hvert ble det kaldere i kjelleren og butten fikk en lagringstemperatur mot nullpunktet. Var høsten mild, modnet fisken tidligere. Var det tidlig barfrost, tok det lenger tid. Naturen satte premissene for modningen. I dag blir prosessen regulert i kjølerom
TERJE SIMONSENS DEILIGE TAPASOPPSKRIFTER
LEFSERULL MED RØKELAKS OG URTEKREM
Slik går du frem: Start med urtekrem. Stølsrømme blir best. Finhakk urter som grasløk, kjørvel, bassilikum eller annen urt. Bland urter og stølsrømme sammen med presset sitronsaft og smak til med salt og pepper. Smør kremen ut over potetlefsa og legg et teppe med finskåren røkelaks over. Rull til sylinder og del i fine biter, ca 2 cm. Sett bitane på høgkant på serveringsfatet. Pynt gjerne med gressløk.
ELGPØLSE MED KANTARELLSTUING, FETEN OG EINEBÆRGRISSINI
Se forsiden på boken Hallingtapas.
Oppskriften til vinneren av Hallingtapas 06, Dr. Holms Hotel
12 skiver elgpølse frå Tamt&Vilt
1 glass med fetaost frå Himmelspannet
100 g kantarell
½ l fløte
frisk timian
Grissini: 6o g smør, ½ dl mel, 1 ts salt, 1 ts bakepulver, 2 ss knuste einerbær, 2 ss sesamfrø. Bland alle ingrediensene til grissiniene. Rull deigen ut til blyantstørrelse. Dryss med sesamfrø. Stek på 180 grader i ca 15-20 minutter. Avkjøl og etterstek 6-10 minutter til grissiene er tørre og sprø.
Slik går du frem: Slik går du frem: Stek kantarellen til de er tørre. Hell over fløte og la det småkoke til det får en tykk konsistens. Bland fetaosten i soppstuingen. Skjær på skrå i skiver. Bøy pølsa slik mat du kan fylle den med en spiseskje av soppblandingen. Stikk grissinien gjennom pølsa slik at den holder pølsa bøyd. Pynt med en liten timiankvist.
RØKELAKS LAGVIS MED LIME OG URTEOST
Slik går du frem: Kjør naturellost sammen med gressløk, persille, basilikum eller andre urter i en blender.
Tilsett saft av frisk lime, og smak til med salt og pepper. Alt skal kjøres til en glatt masse.
Skjær tynne skiver av røkelaks og kle en form innvendig med de tynne skivene, legg så et lag med lime og urteosten. Gjenta dette til du har 4 lag.
Her er det smart å bruke plastfilm i forma før du legger på laksen. Dette settes i press i kjøleskap over natten.
Skjer passende stykker, og server det med litt frisk salat, god olivenolje, maldonsalt og et drag med pepperkverna.
LAMMEFILET PÅ NYPOTET MED GEITOST OG RAMSLØKPESTO
Slik går du frem: Kjør ramsløk sammen med litt olivenolje med en stavmikser, smak til med salt. Her skal du ikke bruke mer olje ann at pestoen binder seg saman og blir helt grønn.
Kokk nypoteter eller andre gode poteter til de er møre.
Lammefileten krydres med salt og pepper, og stekes rosa. La fileten hvile i ca 15 minutter før du skjærer i den.
Del poteten i ca 0,5 mm tykke skiver, ha et lag med ramsløkpesto mellom lagene. Legg så ei skive med geitost, før du har på lammefileten. Anrettes med en liten dert pesto på toppen.
VARMRØKT ØRRET MED FLATBRØD OG DILLRØMME
Slik går du frem: Bland stølsrømme med masse finhakka dill, smak til med salt, pepper og noen dråper frisk sitron Del ørreten i passe stykker, og legg dem på flatbrødet, gjenta dette til du har tre lag.
Anrett med god teskje dillrømme på toppen, og pynt med en frisk urt.
RAKFISKTAPAS
Slik går du frem: Filetere rakfisken og del i biter på om lag 30 gram. Kok nypoteter med salt. Kutt av endene og sett potetene på et egna serveringsunderlag. Bruk ei spiseskje stølsrømme på hver potet. Legg på rakfiskbitene. Dryss over ei teskje med finhakket løk. Pynt med ei grønn urt, gjerne kjørvel.
LUN SOLGLAD MED SMÅSALAT OG RISTA PINJEKJERNER
Slik går du frem: Denne retten kan du lage i flere størrelser, jeg bruker den ofte som mellomrett i et måltid.
Legg noen gode skiver Solglad (rødkittost fra Himmelspannet) på eit stykke brød.
Settes i ovnen på 170 grader til osten begynner å smelte.
Rist pinnekjernene i ei stekepanne til de blir gyllen
Bland småsalaten sammen med en skvett god olivenolje før du anretter det hele.
RAKFISK VIDIGAL
Rakfisk frå Skarveheimen Fjellfisk
nypoteter
stølsrømme
rødløk
grønne urter. For eksempel gressløk
Slik går du frem: Fileter rakfisken og del i biter på ca 25 g. Kok nypotetene med salt. Kutt av endene og sett potetene på et egnet serveringsfat. Bruk ei spiseskje stølsrømme på hver potet. Legg på rakfiskbitene. Legg en ring med rødløk og dryss med ei teskje med finhakket løk. Pynt med finhakket ur, gjerne gressløk.
VARMRØKT REINSDYR I LEFSE MED SKOGSBÆRDRESSING
Slik går du frem: Bruk skogsbæryoghurt som base. Bland i lik del med stølsrømme. Finhakk i urter som timian, persille, kjørvel, koriander og bland i. Smak til med salt, pepper og knuste einerbær.
Smør skogsbærdressingen ut over potetlefsa, og legg et teppe med varmrøkt reinsdyr fra Tamt&Vilt over. Server gjerne med rista reinsdyrhjerte på toppen.
RYPETAPAS MED KANTARELLKREM
Slik går du frem: Rosasteik rypebrysta i godt smør, smak til med salt og pepper. La dem hvile i romtemperatur i 15 minutt. Rens og vask kantareller og del i passe stykker. Bruk samme stekepanne, fres soppen sammen med finhakka løk til alt blir gyllent. Slå over fløte og kok inn. Smak til med salt og pepper. Kantarellkremen må være så fast at han ligger stødig på rypa.
Strimle nypoteter i ”fyrstikkbiter” og stek dem i klaret smør (julienne). Stek potetstrimlene som små kaker. Smak til med salt og pepper.
Del rypebrystet i skiver og legg det på kaka av stekte potetstrimler. Server med ei skje kantarellkrem.
LEFSEKLING MED MOLTEMOUSSE
Lefsekling frå Leveld Lefsebakeri
250 g multer
150 g melis
3 dl fløte
5 plater gelatin
sjokolade til pynt.
Slik går du frem: Legg 5 plater gelatin i bløt i kaldt vann. Kjør multer glatt med en stavmikser. Pisk egg og melis til eggedosis. Pisk fløte til krem. Klem ut vannet i gelatinen, og varm forsiktig i en kjele på svak varme sammen med moltepureen. Bland sammen med eggedosisen. Rør i den stivpiska kremen. Lag kremmerhus av lekseklingen, og sprøyt moussen ned i kremmerhuset. Dypp gjerne bunnen i smeltet sjokolade, og lag sjokoladepynt som vist på bildet. Bruk gjerne andre bær, reguler mengde melis etter hvor sure bærene er. Oppskriften gir ca 20 tapaser.
BRINGEBÆRSHOT
Slik går du frem: Dette er en utrolig enkel rett å lage, bare pass på at den blir syrlig nok. Denne shoten er fin til å bruke som en hvilerett mellom tunge retter.
Kjør like deler naturellyoghurt og bringebær sammen med en stavmikser, du kan gjerne bruke bringebær i lake, men bærene må ikke være for søte. Mangler du syrligheten kan du presse i frisk sitron.
Anrett med et helt bringebær og en skvett av laken.
TEKST: ØYVIND RISVIK. OPPSKRIFTER: TERJE SIMONSEN. FAKSIMILER FRA BOKEN HALLINGTAPAS. MATBILDER: MARIUS RUA.