TRONDHEIM. Mikael Forselius er hotelldirektør på Britannia Hotel i Trondheim. I løpet av få år har han gjort hotellet til et av de mest omtalte i Norge. Han gikk fra suksess på Røros til suksess i Trondheim. Han har også skrevet matboken Matauk. Her er tre av hans beste oppskrifter.
MIKAEL FORSELIUS. Jeg intervjuet ham en vakker sommerdag i Bergstaden Røros. Det ble et møte med en svenske som visste hva han ville. Han ville suksess. Nå er han hotelldirektør på Britannia Hotel i Trondheim, Norges mest eksklusive hotell.
Dronningensgate 5, 7011 Trondheim
Telefon: +47 738 00 800
1.september 1995 kom en svenske flyttende til Røros, Mikael Forselius. De neste 20 årene brukte han på å bygge opp Røros til å bli et av Norges mest attraktive reisemål. – Som 21-åring, og som relativt nyutdannet kokk fra Stockholm, kom jeg til Røros for at gripe fatt i mitt første lederjobb som kjøkkensjef for nystartede Rammkjellar`n Kjøkken & Bar.
- Dette ble for meg starten på et eventyr og er evig takknemlig for de som gav meg muligheten! Jeg valgte bort Stockholm og et jobbtilbud i Washington for Trøndelag og det har jeg aldri angret på!
Mikael Forselius ble direktør på Røros hotell, ErscheiderGården, Vertshuset Røros og Kaffistuggu. Han regnes også som en pioner innen lokale mattradisjoner og har bygd opp lokalmatprodusenten Røros Food & Beverage Group. I Rørosmat, som han også har vært med å bygge opp, er det 30 produsenter fra området.
Han er gift med Sara Forselius og sammen har de datteren Alma.
Nå er Mikael Forselius hotelldirektør for Britannia Hotel, Norges mest eksklusive luksushotell. Trondheim er blitt familiens nye hjem.
I løpet av Rørosoppholdet ga han ut kokeboken Matauk, hvor han presenterte ti historier om lokale råvarer og førti oppskrifter med bl.a. historier om fjellørret, lam, mandelpotet, reinsdyr, sik, bær og sopp.
Sammen med fotografen Rob Veldhuis ga de oss et innblikk i naturen og mangfoldet rundt oss gjennom naturopplevelser og beskrivelser om livet og forholdet til våre flotteste råvarer.
- Gjennom turer i den vakre og unike Røros-regionen høstes ekte råvarer rett fra naturen; sunne, friske og smakfulle, som har vokst og levd i et rent og unikt miljø, og er en viktig del av vår eksistens
Jeg har bestandig vært fascinert av gode og ekte råvarer, sa Mikael Forselius. – Helt fra barndommen av har fiske, sopp, bærplukking og, fremfor alt, matlaging vært de største interessene i livet mitt. Etter hvert som jeg ble voksen, har også jakten blitt en viktig del.
Mikael Forselius vokste på en gård i Västernorrland i Sverige, i Bursta, en liten bygd sør for Sundsvall. Han tilbrakte mye av barndommen sammen med besteforeldrene på deres gamle familiegård i Jämtland.
Det var her han fikk forståelse for hvor viktig dyrene er, både på gården, i naturen og som kilde til god mat. Det han lærte om mat, lærte han på kjøkkenet sammen med bestemor.
Mikaels sik
"Der jeg kommer fra i Sverige, er siken en ettertraktet delikatesse, og her torjeg at jeg har holdning med meg som innflyttet rørosing.
Sik finnes i store deler av Øst-Norge og i de fleste sjøer på Røros. Den finnes i store mengder og er en ressurs som kan utnyttes mye mer.
Sikrognen eller –kaviaren er også en fantastisk delikatesse; man graver den rett og slett med litt salt og sukker. Hvis man så smakssetter den med en skvett cognac eller akevitt rett før serveriung, har man verdens beste kaviar."
EKSKLUSIV SIKROGN
På maltpannekake med pisket rømme & rødløk
Rogn
1 120 g sikrogn 6 g salt 3 g sukker
1 cl Cognac
Pannekaker
10 g fersk gjær
3 dl helmelk
150 g hvetemel
50 g kvernet byggmalt
1 egg
5 g salt
20 g smør, smeltet smør, til steking
Rømme
2 dl seterrømme, pisket
1 rødløk, skrelt og finskåret
20 g gressløk, finskåret
Slik går du frem: Bland sammen salt og sukker, og bland med sikrognen. Legg sikrognen i et klede i en sil, og la den stå i kjøleskapet over natten. Smaksett rognen med Cognac før servering.
Varm opp melken til ca. 37 °C, og bland sammen med gjæren. Pisk ned mel og malt samt egg, salt og smeltet smør til en jevn røre.
Brun smør i en stekepanne, og stek små gylne pannekaker.
Legg opp sikrogn på hver pannekake, og garner med rødløk, rømme og gressløk.
For å oppnå den rette smaksbalansen og for at rognen skal trekke til seg salt og sukker, er det viktig å være nøyaktig med mengde, salt sukker og rogn.
Mikaels lirype & fjellrype:
"Selv er jeg en hengiven rypejeger og bruker utallige timer på fjellet gjennom høsten; ikke bare for å høste fra naturen, men også naturopplevelsens skyld: å gå lange strekker gjennom åpne vidder
På søken etter det store rypekullet og å oppleve spenningen når hunder står oppstilt og peker med nesen mot der rypene skjuler seg".
JEGERENS RYPE
I pannen
Fugl
4 ryper, renset for fjær og innmat og oppdelt i skrog, bryst og lår
litt smør, til steking
40 g gulrot, skrelt og skåret i 1 cm biter
1 sjalottløk, skåret i ca. 1 cm biter
4 einerbær 1 laurbærblad
salt og svart pepper, nykvernet
litt smør og rapsolje, til steking
Saus
2 dl rypekraft
50 g traktkantarell, tørket
1 dl fløte
1 dl seterrømme
4 cl eplejus, uten sukker
2 cl eplesidereddik
1 ts tyttebær
salt og svart pepper, nykvernet
Potet
600 g mandelpotet
40 g smør
1 dl fløte muskatnøtt, finrevet hvit pepper, finmalt
salt til smaking
Slik går du frem: Gni inn rypebryst og -lår med salt og pepper, og la dem hvile i romtemperatur i minst 30 minutter.
Brun smør, og tilsett rypeskrog, gulrot og løk. Stek alt sammen til det får en gyllen farge. Tilsett 4 dl vann, laurbærblad og einerbær. Kok sammen i ca. 30 minutter, ta bort alt hvitt skum som bygger seg opp på toppen. Sil kraften gjennom en finmasket sil.
Kok sammen kraften med fløte, rømme, eplejus, eddik, tyttebær og tørket traktkantarell i ca. 20 minutter. Smak til med salt og pepper.
Kok poteten mør i vann, kok sammen fløte og smør til smøret er smeltet, og pisk sammen potet med fløte og smør. Smak til med muskatnøtt, pepper og salt.
Brun smør og olje til smøret er gyllent, og stek rypelår og -bryst i 1 minutt på hver side. Rull dem inn i aluminiumsfolie, og la dem hvile i minst 5 minutter før servering.
Mikaels tyttebær
"Vi har mye tyttebær i våre skoger, og tyttebær hører til i vår matkultur – den er et «must» som tilbehør til alt kjøtt vi spiser, både rærørt til steik og kjøttkaker, og som smakssetting i saus. Vi bruker den også til dessert, for eksempel som flamberte tyttebær og trollkrem. En nordmann har samme behov for tyttebær som tilbehør til maten sin, som en amerikaner har for ketchup".
AKEVITTFLAMBERTE TYTTEBÆR MED VANILJEIS
Flamberte tyttebær
400 g tyttebær
100 g demerarasukker
50 g usaltet smør
skall fra ½ appelsin, finrevet
½ dl Linie akevitt
2 ss mandler, finhakkede og ristede
Vaniljeis
4 eggeplommer
150 g sukker
½ vaniljestang
2 5 dl fløte
Slik går du frem: Begynn med isen. Kok sammen fløte, sukker og vaniljestang i en tykkbunnet kjele. Trekk fra varmen, og pisk ned eggeplommer – pisk til massen blir tykk, og sett kjelen over i et kaldt vannbad. Pisk massen til den blir kald. Kjør i ismaskin, eller sett i fryseren og rør med jevne mellomrom.
Smelt smør over varme i en stekepanne, smelt også sukker til det blir gyllent, tilsett tyttebær og appelsinskall, og kok sammen i ca. 5 minutter. Hell over akevitt, og tenn på den – la den brenne ut, og drøss så over finhakkede mandler.
Server tyttebær med den hjemmelagede isen.
Rist mandler over høy varme i en tørr stekepanne til de blir gylne, og hakk dem deretter.
Vaniljen bør brukes 3 ganger: Første gang skraper man ut frøene, andre gang koker man stangen i sukkerlake eller fløte, og tredje gang legger man den sammen med sukker i en lukket boks, og man har vaniljesukker etter noen dager.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK.
Matbilder fra boken Matauk: Rob Veldhuis