FISKEBÄCKSKIL I VESTSVERIGE. Vi tok en tur til Sverige. Til Restaurant G, på hotellet Gullmarsstrand, med utsikt til gjenskinnet av fiskebåtenes lanterner og lysene fra Lysekil. Her regjerte kjøkkensjefen Markus Rönnqvist og hans velsmakende retter.
HOTELL GULLMARSSTRAND. Hotellet Gullmarsstrand ligger helt nede ved det friske og salte vannet i Gullmarsstrandfjorden, så nærme vannet som det går an å komme, på en langstrakt brygge med utsikt mot øyer og viker.
GULLMARSSTRAND
451 78 Fiskebäckskil, Sverige
Telefon +46 0523-66 77 88
mail: info@gullmarsstrand.se
Det blinket forførende i Restaurant Gs vindusruter, det var krusninger på vannet og sjøbrisen rusket i høstens glemte solstoler og gamle røde og hvite trehus. Det var enorme vinduene på alle sider, de slapp det svenske lyset inn og gjorde kvelden mystisk og romantisk. Lokalet var åpent og luftig og ga en maritim opplevelse i blått og hvitt.
Kjøkkenet på Gullmarsstrand levde med årstidene. Det var kort vei fra råvarene til tallerkenen. Hummer, sjøkreps, krabbe og blåskjell var fanget rett utenfor bryggekanten. Og smakene var som de skal være. Det ikke bare overrasket, det imponerte. Det smakte av hav, himmel - og salt.
I Restaurant G serverte kjøkkensjefen Markus Rönnqvist sine vellagde og velsmakende retter. Å sitte i hans dunkle restaurant, med båtenes lanterner og lysene fra Lysekil på den andre siden av Gullmarsstrandfjorden, var spektakulær.
Kjøkkenet arbeider med lokale råvarer og stor skaperglede. Og resultatet var både ukomplisert og selvklart. Det var ikke mye jåleri på Restaurant G på Gullmarsstrand. Fisk og skalldyr var spesialitetene, og det var noe helt spesielt når hummer, blåskjell, kreps og krabbe ble levert med båt til Gullmarsstrands egen brygge.
Det var som om det lekne kjøkkenet var landet på bryggen til Gullmarsstrand.
Under oss svømte fisk og krabber bevegde seg sidelengs på bunnen, og der, på den andre siden av Gullmarsstrandfjorden, lå Lysekil, med sitt vakre skyline, med kirken som et fyrtårn over byen.
Restaurant G hadde en sjømatmeny som ikke var kjedelig, den inneholdt sjøens fristelse, og for en fiskehandlersønn fra Drammen, var kvelden helt spesiell. Det er noe spennende og utforende med kokker som tør å utfordre både seg selv og gjestene.
Spesielt når det gjelder fisk og skalldyr. Det skal ikke mange feilgrepene til før sjøen blir både fraværende og ugjenkjennelig.
SMØRSTEKT SJØKREPS
med chili og hvitløk, bakt tomat, krepsskum, reddiker, krepsmajones og svartkålschips.
4 store levende havkreps
1 hvitløk, finhakket
1 liten chili, finhakket
1 gulrot
1 gul løk
1 pastinakk
2 dl hvitvin
½ dl tomatpure
1 reddik
12 små tomater
1 dl olje
1 eggeplomme
1 kvist timian.
1 svartkål
Slik går du frem: Begynn med å fjerne hodet på sjøkrepsen, og frys krepsehalen i to timer. Skrell dem. Smørstek krepsen med chili og hvitløk før serveringen Ta det som er til overs av sjøkrepsen (halen og hodet) og stek med gulrot, løk som deles i biter og tomatpure.
Legg så i en kjele og hell på hvitvin og vann slik at alt dekkes og kok ca en halv time. Sil av og reduser ned til halvparten, hell over 1 dl kremfløte og la det koke opp. Smak til med salt.
Skjær kryss i tomaten og legg dem raskt i kokende vann og deretter i isvann. Skrell tomatene og legg dem på plate og bak dem med hvitløk skåret i skiver og 1 kvast timian i ovnen på 100 grader i ca 2 timer.
Plukk bladene fra svartkålsstammen. Svartkål er en italiensk bladkål som er både nydelig å se på og har en herlig nøtteaktig smak.
Legg bladene raskt i frityr som holder 185 grader, i ett minutt. Høvle reddikene og legg alle råvarene vakkert opp på en tallerken.
TORSKERYGG
med pepperrotskum, saltbakte beter, revet rødbetesmør, fritert dill, picklede sennepsfrø.
600 g torskerygg
100 g pepperrot
1 dl creme fraiche
1 dl matlagingsyoghurt
1 gul bete
2 stk rødbeta
100 g smør
brune og gule sennepsfrø
1 liten kvist med dill
Slik går du frem: Begynn med å dele torsken i porsjoner a 150 g hver. Legg i væske som består av 1 dl salt og 0,6 dl vann i en time. Ta ut torskestykkene og la dem renne av. Smørstek så torsken til den har en kjernetemperatur på 42 grader.
Til pepperrotkrem blandes creme fraiche, reven pepperrot og yoghurt og la det stå over natten. Sil bort pepperroten og fyll i en sifon, kremdispenser.
Legg 1 gul bete og 1 rødbet på et brett med grovsalt og bak på 175 grader til de er myke. Skrell og del i ønskelige biter.
Riv en rødbete og slå 1-2-3 lake over, la det kjølne og sil bort væsken. Bland med smøret og frys ned. Rives over torsken før servering.
Plukk av kvistene på en bunt dill og friter raskt i olje på 185 grader.
Ta 1/ 2 dl brune og gule sennepsfrø og kok i ca tre minutter i 1-2-3 lake.
Plasseres så vakkert på en tallerken.
Sennepsfrø i 1-2-3-lake
1. Lag en 1-2-3 lake av 2 dl vann, 2 dl eplecidervinegar, 0,75 dl sukker og 1 tsk salt.
2. Hell 1,5 dl gule og brune sennepsfrø i kjelen med 1-2-3-lake. Den skal dekke sennepsfrøene.
3. Kok så sennepsfrøene i ca en time i laken.
HASSELNØTTPARFAIT
(10 personer)
300 g melkesjokolade + 300 g malte hasselnøtter blandes til krem.
260 g av denne kremen + 260 g melkesjokolade smeltes sammen i vannbad.
200 g vann + 50 g glukose kokes opp og helles over i kremen.
200 g eggeplommer varmes til 86 grader
Tilsett 4 gelantin og avkjøl til 30 grader.
Tilsett resten av ingrediensene pluss 560 g lettpisket kremfløte og bland forsiktig for så å helles opp i en kremdispenser. Sprut ut i små rosetter.
Namelake
Dette er en fantastisk blanding av fløte og mørk sjokolade og fransk vaniljekrem
200 g melk, 10 g glukose, 400 g pisket kremfløte, 320 mørk sjokolade (dulceysjokolade), 4 g gelantinpulver + 20 g vann.
Slik går du frem: Kok opp melken og ha i gelantinblandingen. Hell så melken pø om pø i sjokoladen til det blir en elastisk emulsjon/blanding.
Bland i kald fløte. La stå over natten.
Mørk sjokolademousse
4 dl sukker, 2 l fløte, 500 g sjokolade (oriado)
Slik går du frem: Kok alle ingrediensene sammen dagen før og avkjøl. Neste dager visper du opp til en luftig mousse.
Hasselnøttcrunch
400 g ristede hasselnøtter, 400 g smør, 400 g sukker, 400 g mel
Slik går du frem: Bland alle ingrediensene og rist dem i ovnen på 175 grader til det får en gyllen overflate og kjennes hardt ut. Avkjøl og bryt i ønskede biter.
KRABBEKLØR, BLÅSKJELL, REKER OG SJØKREPS
1 krabbe pr. person
En stor kjele med nok vann til å dekke krabbene
50 g salt pr. liter vann
Dill
Slik går du frem: Fyll den største kjelen du har med nok vann til å dekke krabbene. Tilsett dill og 50g salt per liter vann, og kok opp. Ha en og en av de ferske og levende krabbene i det kokende vannet. Pass på å la vannet koke opp mellom hver krabbe du legger i. Når alle krabbene er i vannet lar du de koke sammen i 15-20 minutter. Ta kjelen av varmen og la krabbene kjølne sammen med kokevannet. Avkjølte og nykokte krabber er holdbare i 3-4 dager i kjøleskap.
Blåskjell
1. Skyll og vask blåskjellene godt i rennende kaldt vann. Kast skjell som ikke lukker seg hvis du «kakker» på dem, eller skjell som er skadet.
2. Fres hakket sjalottløk og hvitløk i olivenolje i en gryte. ...
3. Dryss over hakket persille og server med godt brød
Reker
er kjapt og godt når de er servert naturell på loff sammen med majones og sitron. En klassiker som aldri går av moten.
Sjøkreps
er en delikatesse på linje med hummer og krabbe. Mesteparten av maten sitter i halen.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK. ANDRE FOTOS: GULLMARSSTRAND.