RESÖ. Jeg fant det jeg lette etter, den svenske matjessilden, på den romantiske svenske øya Resö. Denne delikatessen som er ukjent i Norge, men elsket av svenskene. Matjessild blir ofte spist med litt kuttet løk, men mange mener at det ødelegger den fine smaken. Det finnes en rekke oppskrifter på varme og kalde retter med matjessild. Her er noen av dem:
MATJESSILD PÅ DEN SVENSKE VESTKYSTEN. Resö, med sine 250 innbyggere, er en magisk liten øy mellom Smøgen og Greppestad på Sveriges vakre vestkyst. Med et sentrum, havn eller hva du vil kalle parkeringsplassen rundt butikken Handlar`n, et sentrum er det.
Før måtte vi bli fraktet over til øya med Edners vakre tresnekke. Men en gang på 50-tallet ble Resöbroen bygd og idyllen forsvant. Da kom turistene, eller badegjestene, som det het den gangen.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
Campingplassen er et kapittel for seg, med tørrdass og myntautomat om du skulle ønske varmt vann i dusjen. Koselig er det okke som.
Landhandleren på Resö er også et kapittel for seg. Handlar`n er en butikk hvor vi finner jeg alt fra slitne postkort til ubrukelige gaver, leker, kjøkkenutstyr, fiskeredskap, nybakt brød, kanelbullar og wienerbrød, kaffebröd som svenskene kaller det, en plastikkkopp kaffe fra en dårlig kaffeautomat, frukt og grønt, det lokale ølet Resö, det er godt – og en panteautomat. Og utenfor står en grill oppstablet, Resögrillen, og venter på tilreisende med god tid og sugen på en korv.
Handlar`n har alt hva en nordmann på tur kan begjære.
LES MER: Bob Laycocks beste fiskeoppskrifter
I havnen kan vi dessuten kjøpe krabbe, reker, hummer og sjøkreps. Og innerst i Handlar`n, der finner jeg det jeg leter etter, svenskedelikatessen matjessild.
RESÖMATJESSILD
8 matjessildfileter
1 rødløk
1 purre
rødbeter
svenske nypoteter
gressløk
100 rømme
pepper, hel sort
AKEVITTANBEFALING
GAMMAL NORRLANDS AKVAVIT
Sverige
Farge og lukt: Gyllengul. Kummen, anis og fennikel.
Smak: Krydret og sterk smak av karve, et snev av fat, rosiner, anis og fennikel.
En førsteklasses akevitt til sild, ost og fisk
Slik går du frem når du lager Resömatjessild: Kok nypotet. Hvis silden er veldig salt eller krydret, kan du skylle den kort under kaldt rennende vann. Legg deretter filetene på et kjøkkenhåndklede/tørkepapir, la dem tørke litt og kutt dem opp i mindre biter.
Skjær rødløken i små biter. Rør rømmen og majonesen sammen i en bolle og smak til med fersk revet pepperrot og pepper.
Legg opp som en salat på fire tallerkener eller på et stort fat.
Pynt med rødbeter, gressløk og riv over pepperrot.
Navnet Matjessild kommer fra det nederlandske ordet maatjesharing (haring = sild). Maatjes betyr jomfruelig. Sild som blir brukt til matjessild er treårig kjønnsmoden sild som ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Denne silden inneholder mye sunt fett.
Å gane er en underlig sildeaktivitet, da fjerner man gjellene og en del av innmaten til silden. Ved å fjerne gjellene kan blodet renne vekk. Ikke alle innvollene blir fjernet. Bukspyttkjertelen blir igjen. Denne produserer enzymer som gjør at silden kan fordøye maten sin. Etter ganingen virker disse enzymene inn på fiskekjøttet. På denne måten modnes silden.
LES MER: Ullas sild og grovbrød
Etter at silden er modnet oppstår nemlig den typiske matjessildsmaken og konsistens. Det er vanskelig å forklare smaken, det må bare prøves. Det smaker hav og umami. Matjessild er sunt og godt og smaker mye mer som klassisk sjømat enn som norsk spekesild.
Selv om det lages hvert år 140 million matjessild, er matjes relativt ukjent i Norge. Det henger sammen med at det i gamle dager var forbudt å spise lettsaltet sild i Norge. Prestestanden og legene trodde at man kunne bli spedalsk av å spise lettsalte sildeprodukter. Derfor kom det påbudt om å spise skarpsaltet sild. Dermed gjekk blant annet matjessild i glemmeboken.
TARTAR AV MATJESSILD
4-5 store matjesildfileter
1 middels stor salatløk
hvit kepaløk eller vanlig løk. Finhakket
1 ts dijonsennep
salt og pepper
Eggesalat:
3 hardkokte egg, skrelte og hakkede
2-3 kokte nypoteter, i små terninger
2 vårløk, i tynne strimler
1 ss creme fraiche (eller rømme)
2 ss rømme’salt og pepper. Garnering: dill, sitron og salatblader
Til servering: Västerbottenost eller annen vellagret gul oss. Fäbodknäcke eller annet svensk knekkebrød.
AKEVITTANBEFALING
O.P. ANDERSON
Sverige
Nyansert og mildt preg av karve, sitrus, fennikel og anis, innslag av fat. Middels fylde.
Kr 409,90
Slik går du frem når du lager Tartar av matjessild: Tartar av matjesild og dijonsennep kan lages ferdig på forhånd. Skjær sildefileter i små, pene terninger. Bland sild, løk og sennep. Smak til med salt og pepper. Form blandingen til runde så «biffer».
Eggesalat: bland egg, potet, vårløk, creme fraiche og rømme. Smak til med salt og pepper. Form eggesalaten til «egg» på størrelse med en spiseskje.
Servering: legg opp sildetartar og eggesalat pent på tallerkenen og pynt med dill, sitron og salatblader.
Server Västerbottenost og knekkebrød ved siden av.
MATJESSILD MED EGG OG BRUNET SMØR
8 matjesfileter
4 hardkokte egg
2 rødløk
1 bunt gressløk
1 bunt dill
100-150 g brunet smør
Til serveringen: kokte poteter og knekkebrød
AKEVITTANBEFALING
SKÅNE AKVAVIT
Sverige
Mild og nokså lett akevitt med fokusert preg av sitrus, karve og dill, litt anis og fennikel.
Kr 349,00
Slik går du frem når du lager Matjessild med egg og brunet smør: Skrell og hakk eggene. Skrell og finhakk løken. Finhakk gressløk og dill. Skjær matjessilden i ca 1 cm store biter.
Sett ovnen på 175 grader C.
Legg ingrediensene i rekker i ovnsfast form. La den stå i ovnen i 3-4 minutter, det skal bare bli gjennomvarmt.
Slå det brunete smøret over silden og server med kokte poteter og knekkebrød.
MATJESSILDKAKE MED SPEDE SKUDD
8 matjessildfileter
1 bunt dill
1 bunt gressløk
7 dl kesam
pepper
1 sitron
1 dl matjessildkraft
5 gelantinplater, bløtlagte
6-8 skiver mørkt rugbrød
1 dl smør
1 rødløk, skåret i tynne skiver
2 dl 1-2-3-lake.
1-2-3-lake: 1 del eddik, 2 deler sukker, 3 deler vann. Bland ingrediensene. Kok opp og avkjøl.
AKEVITTANBEFALING
STOCKHOLMS SOMMARAKVAVIT
Sverige
Sval, fokusert og fersk akevitt med middels fylde og tydelig preg av sitrus og dill.
Kr 374,50
Slik går du frem når du lager Matjesildskaker: skjær matjessilden i små terninger. Hakk dill og gressløk. Bland sild og urter med kesam, og smak til med pepper.
Press sitronen. Varm forsiktig opp matjessildkraften og sitronsaften. Klem ut vannet fra gelantinplatene og smelt dem i sildekraften. Avkjøl det litt. Bland det sammen med kesamen.
Kjør rugbrødet i en hurtigmikser. Brun smøret og bland det med brødsmulene. Dekk en form med plastfolie. Trykk ut et ca 1 cm tykt lag av rugbrødsmuler. Bre kremen over, og la det stå kjølig i minst 2 timer før servering.
La løken ligge i laken i ca 30 min. Ta den opp og la den renne av.
Skjær opp kaken i porsjonsbiter, legg på rødløken og pynt med spede skudd av f eks salat, kjørvel, dill og karse.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK